Jak zjistit obsah škrobu v bramborách
Proč je lepší jednu bramboru rozmačkat a druhou smažit? Je to všechno o škrobu - jeho množství ovlivňuje kulinářský výběr. Z tohoto důvodu se některé odrůdy brambor vůbec nepoužívají ke smažení, zatímco jiné se nepoužívají k průmyslovému zpracování.
O vlastnostech bramborový škrob, na čem jeho obsah závisí a co ovlivňuje, jak zjistit jeho množství - se dozvíte v článku.
Vlastnosti a vlastnosti
Část glukózy produkované při fotosyntéze v rostlinných organismech se přeměňuje na polysacharidy, které se nazývají škrob. Tyto látky se ukládají jako rezervní výživa v hlízách a plodech některých plodin. Obsah hlíz syrového bramboru bývá do 30 %.
Strukturní vlastnosti polymerního řetězce poskytují bramborovému škrobu jedinečné vlastnosti:
- nízká teplota želatinace - asi 60 °C;
- vysoký stupeň otoku;
- nedostatek pěny při rozpouštění;
- zachování bílé barvy při dlouhodobém skladování.
Účtenka
Brambory se rozdrtí, čímž se z buněk uvolní polysacharidy. Poté se produkt promyje, suší a získá se škrob ve formě bílého prášku bez chuti a zápachu.
aplikace
Bramborový škrob je široce používán v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo a složka uzenin a cukrářských výrobků. Vyrábí se z něj lepidlo, kompozice pro výrobu papíru a textilní zpracování.
Při výrobě léků se používá jako plnivo nebo dezintegrační činidlo.
Výhody a škody
Škrob je cenný sacharid. Pod vlivem trávicích enzymů se látka rozkládá na glukózu, která oxidací na oxid uhličitý a vodu dodává tělu energii.
Výrobek má obalové vlastnosti, proto se škrobové pokrmy doporučují pro exacerbaci vředové choroby.
Přestože je škrob považován za komplexní sacharid, jeho glykemický index je poměrně vysoký a rovný 95. Tepelně zpracovaná látka se v těle rychle téměř úplně přemění na glukózu. Dvě hodiny po snězení 100 g škrobu bude hladina cukru v krvi stejná jako po snězení 95 g čisté glukózy.
Hlavní škoda spočívá v této vlastnosti látky.
Zneužívání produktů s bramborovým škrobem vede k:
- nadváha;
- zvýšená hladina cukru v krvi;
- poruchy v gastrointestinálním traktu (zácpa, plynatost, říhání).
Co určuje obsah škrobu v bramborách?
Množství polysacharidů není konstantní a mění se o 5-7 % v závislosti na odrůdových vlastnostech, povětrnostních podmínkách, zemědělské technologii, výnosu a velikosti hlíz.
Odrůdové vlastnosti
Rané odrůdy obsahují nejmenší množství škrobu, protože během krátkého vegetačního období se sloučenina nemá čas akumulovat v hlízách.
Pozdně zrající odrůdy se zpravidla sklízejí nezralé a obsah škrobu v těchto bramborách je také nízký.
Mezisezónní brambory vedou v množství škrobu. Délka léta ve většině ruských regionů je optimální pro akumulaci maximálního množství polysacharidů v hlízách takových odrůd.
Počasí
V suchém, horkém a slunečném počasí se tvoří více škrobu, protože procesy fotosyntézy a tvorby živin jsou nejintenzivnější.
Brambory pěstované v severních oblastech bývají méně škrobové. Je to způsobeno pozdější výsadbou a brzkou sklizní a nižšími teplotami.
Zemědělská technika
Na lehkých hlinitých půdách hlízy akumulují více škrobu díky správné výměně vzduchu a vlhkosti.
A zneužívání dusíkatých hnojiv zvyšuje vegetační období rostlin a vede ke snížení množství škrobu.
Důležité! Chcete-li vypěstovat chutné brambory, potřebujete rovnováhu minerálních hnojiv - dusík, fosfor a draslík (NPK). Pro lepší výsledky používejte vyvážené značky hnojiv NPK, například „Nitroammofoska“ - 18-18-18.
Produktivita a velikost hlíz
Čím vyšší je výnos brambor, tím méně škrobu je v hlízách.
Malé a středně velké brambory obsahují více cukernatých látek než velké.
Jaký je rozdíl mezi bramborami s vysokým a nízkým obsahem škrobu?
V závislosti na procentu škrobu se rozlišují odrůdy:
- nízký obsah škrobu - obsahuje 10-13%, používá se na saláty a polévky, protože při vaření brambory zůstávají celé a nerozpadají se;
- středně škrobový - s 13-16% škrobu, ideální na smažení, plátky mají příjemnou chuť a texturu a zároveň si zachovávají svůj tvar;
- vysoký škrob - hlízy s 16-18%, snadno vařené, nepostradatelné pro výrobu pyré, pečení, vaření;
- technické - obsahují přes 20 % polysacharidů, pro svou vysokou nutriční hodnotu se používají jako krmivo v chovu zvířat, při výrobě lihu a škrobu.
Jak určit množství
Při nákupu brambor není vždy možné zjistit jejich odrůdu.
Můžete zjistit, zda je v bramborách škrob v množství potřebném pro přípravu zamýšleného pokrmu doma.
Pozornost! K určení potřebujete váhy a odměrné nádoby s chybou ne větší než 5 ml.
Metoda je založena na závislosti hustoty surové hlízy na jejím obsahu škrobu.
Jak určit hustotu brambor:
- Brambory oloupeme a zvážíme. Zapište hmotnost, bude potřeba pro výpočty.
- Naplňte odměrku 1000 ml vody podle značky (V1).
- Vložte zváženou hlízu do vody a po ponoření brambor změřte hladinu (V2).
- Podle Archimédova zákona se objem tělesa rovná objemu vytlačené kapaliny: objem hlíz = V2-V1
- Vypočítejte hustotu v g/cm3: vydělte hmotnost hlízy jejím objemem.
Pomocí níže uvedené tabulky určete obsah škrobu (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expresní metoda stanovení škrobu
Existuje ne tak přesná, ale celkem objektivní metoda. Brambory nakrájejte a jejich poloviny rychle utřete:
- pokud se uvolní kapalina, pak hlízy obsahují trochu škrobu a nebudou se vařit;
- pokud se poloviny slepí, je obsah škrobu vysoký: takové brambory se při vaření drolí.
Odrůdy s vysokým obsahem škrobu
Oblíbené jsou stolní odrůdy obsahující hodně škrobu. Níže jsou recenze některých z nich.
Alžběta
Odrůda je středně raná, doporučuje se pro pěstování v severních, severozápadních, Volžsko-Vjatských a Dálném východě.
Hlíza je kulatá, bílá. Slupka je hladká, s malými nezbarvenými očky. Dužnina je bílá a na řezu netmavne.
Hmotnost brambor je od 80 do 140 g, obsah škrobu je až 18,4 %.
Aurora
brambory v polovině sezóny, vhodné pro pěstování v severních, středních, Volha-Vyatka, Střední Volha, Dálný východ.
Hlíza je oválná, s malými očky, váží 90-120 g. Slupka je hladká, s načervenalým nádechem. Dužnina je krémová, chuť vynikající. Obsah škrobových látek je až 17,5 %.
Žuravinka
Doporučeno pro pěstování ve střední oblasti. Středně pozdní zrání.
Hlízy jsou kulaté, s červenou, drsnou slupkou. Dužnina je světle žlutá. Hmotnost jedné brambory je od 90 do 140 g, škrob obsahuje až 19,6 %.
Baškir
Raná odrůda, pěstovaná především na Uralu. Hlízy jsou oválně kulaté, s hladkou červenou slupkou, oči středně hluboké. Dužnina je bílá, hustá. Obsah škrobu až 19,8 %.
Středně škrobové odrůdy
Tyto odrůdy se používají hlavně ke smažení.
Sineglazka 2016
Odrůda je střední sezóna, doporučuje se pro pěstování ve střední oblasti.
Hlízy jsou oválné, se středně hlubokými oky. Slupka je namodralá, dužnina bílá. Hmotnost hlíz je 70-190 g. Škrob obsahuje 11-14%.
Rowanushka
Středně raná, pěstuje se v severní, severozápadní, střední a střední oblasti Volhy.
Brambory jsou kulaté, s malými očky. Kůže je hladká a červená. Dužnina je krémová. Obsah škrobu do 16 %.
Červená paní
Odrůda raného zrání pro regiony Severní Kavkaz a Střední Povolží.
Hlízy jsou oválné, podlouhlé, s velmi malými očky. Slupka je červená, dužnina světle žlutá. Obsah škrobu 13-16%. Hmotnost hlízy se pohybuje od 100 do 140 g.
Lazurit
Středně raná odrůda, doporučená pro oblast Central Black Earth. Brambory jsou kulatého tvaru, s hladkou žlutou slupkou. Dužnina je bílá. Hmotnost hlíz 90-120 g. Škrob 13,5-16,5 %.
Který brambor má nejméně škrobu?
Zde je několik příkladů oblíbených odrůd s nízkým obsahem škrobu.
Vůdce
Pěstuje se v regionu Severozápad, data zrání jsou raná, sklizeň začíná 45 dní po vzejití.
Hlízy jsou kulaté, s malými očky. Slupka je hladká, žlutá. Dužnina je bílá.
Obsah škrobu v bramborách je až 12 %.
Něvský
Středně brzy, vhodné pro pěstování ve všech regionech.
Hlízy jsou světle béžové, s bílou dužninou. Oči jsou malé a růžové. Hmotnost hlíz 90-130 g, obsah škrobu 10-12 %.
Slovan
Odrůda v polovině sezóny pro region Central Black Earth.
Hlízy jsou podlouhlé, s malými očky. Slupka je načervenalá, dužina krémová. Hmotnost komerčních brambor je 90-180 g, obsah škrobu je 11-13%.
Žukovskij brzy
Doporučeno pro všechny regiony, super brzy.
Hlízy jsou růžové, s bílou dužninou. Oči jsou červené a malé. Hmotnost hlíz je asi 100 g, obsah škrobu 10-12%.
Závěr
Škrob je glukóza přeměněná na polysacharidy, skladovaná jako rezervní výživa v různých částech rostlin. Sloučenina patří mezi komplexní sacharidy a má vysoký glykemický index.
Brambory obsahují škrob až 30%, ve stolních odrůdách - ne více než 18%. Množství škrobu závisí na odrůdě, podmínkách pěstování a počasí. Čím více, tím více se brambory během vaření rozvaří. Obsah si snadno zkontrolujete doma – zjistíte tak, ke kterým pokrmům se kupované nebo vypěstované brambory hodí.