Jaké je klesající číslo pšenice a jak se určuje?

Pro druh mouky je nesmírně důležitá kvalita zrna. Existují určité ukazatele, které pomáhají agronomům vypočítat třídu pšenice a jakost budoucího moučného produktu. Zrna se odlišují složením a pádovým číslem. Ten je regulován normami GOST a pro správný výpočet se používá laboratorní vybavení. Přečtěte si více o klesajícím čísle níže.

Jaké je klesající číslo pšeničného zrna

Počet pádů (FN) je klíčovým kritériem pro rozdělení sesbíraného zrna podle třídy. Zobrazuje hodnotu aktivity látky alfa-amylázy, která charakterizuje pekařské vlastnosti mouky.

Hodnota se může prudce zvýšit, jak zrno zraje, pokud skladování nesplňuje normy nebo sklizeň není provedena včas. Na číslo pádu mají vliv i nepříznivé povětrnostní podmínky (déšť, vysoká vlhkost, mlha).

Technologie pro výpočet ukazatele

Pro sledování mimořádných událostí používají agronomové speciální zařízení. Kromě hodnoty klesajícího čísla sledují taková zařízení teplotu vody.

Důležité. Posloupnost akcí musí být v souladu s GOST 27676-88 „Obilí a produkty jeho zpracování. Metoda pro určení čísla pádu."

Podle GOST probíhá havarijní posouzení ve třech fázích:

• Příprava;
• míchání;
• analýza.

První dva stupně provádí člověk, poslední určuje přístroj (PP).

Příprava

Pro začátek se ze skladu obilí vybere asi 300 g pšenice. V tomto případě by vlhkost plodiny neměla překročit 18 %, jinak musí být zrno vysušeno.

Vyčištěný vzorek prochází fází mletí a prosévání. Poté se pomocí laboratorní váhy vybere 7 g z celkového objemu.

Zajímavosti na webu:

Optimální podmínky pro růst pšenice

Jaký je výnos pšenice na 1 hektar a na čem závisí?

Míchání

Mouka se nalije do zkumavky a přidá se 25 ml vody o teplotě místnosti. (nutně destilované). Další krok – míchání do hladka – lze provést buď ručně, nebo pomocí speciálního šejkru.

Analýza

Specializované zařízení (PPD) musí být připraveno předem (teplota vodní lázně by měla dosáhnout 100°C).

Zkumavka se umístí nad vodu, asi po 4-5 sekundách se PCP začne automaticky třepat. Po 1 minutě zařízení přestane míchat a již zahuštěná směs padá pod tíhou jeho váhy.

Nouzová doba je časový úsek od začátku třepání do konečné vertikální polohy. Hodnotu lze zaokrouhlit, ale rozdíl mezi získaným výsledkem a zaokrouhleným by neměl přesáhnout 10 %.

Co určuje spolehlivost výsledku?

Přesnost výsledku přímo závisí na dodržování norem při měření indikátoru. Nejmenším chybám se samozřejmě nelze zcela vyhnout, ale někdy dochází k velkým odchylkám v hodnotě nouzové hodnoty.

Přesnost ovlivňuje jak technická stránka, tak lidský faktor. To poslední zahrnuje:

1. Nesprávné mletí zrna.
2. Procento vlhkosti se nebere v úvahu (přesahuje 18 %).
3. Odchylka od teploty vody.
4. Nepřesné váhy při laboratorní analýze.
5. Nedostatečný pohyb rukou.
6. Teplota vodní lázně nedosáhla bodu varu.
7. Ponoření do PPP je odchylné od normy.

Klesající číslo jako indikátor aktivity proteázy

Pečicí vlastnosti žitné mouky jsou dány množstvím škrobu. A vlastnosti pšenice nezávisí ani tak na škrobu, ale na kvalitě lepkových bílkovin.

PE vykazuje amylázovou aktivitu: jeho analýzou zjistíte aktivitu dalších důležitých enzymů, například proteáz. Vztah mezi těmito dvěma látkami je přímý. Pokud je aktivita amylázy vysoká, hladina proteázy se zvýší. Pokud je hodnota amylázy nízká, pak proteázy také vykazují nízkou aktivitu.

Ničení lepku závisí na proteázách, která je tak cenná pro moučné výrobky. Vysoká aktivita to ničí.

Přečtěte si také:

Hnojení ozimé pšenice: metody a aplikační dávky

Jaké jsou výhody dusíkatého hnojení ozimé pšenice?

Vliv dusičnanů na pšenici a jak se používá

Jak klesající počet pšenice ovlivňuje kvalitu chleba?

Protože je často konečným obilným produktem chléb, nouzová situace přímo ovlivňuje jeho kvalitu. Indikátory se měří v sekundách.

Nízký výkon

Nejnižší možné hodnoty jsou uvedeny v GOST:

• ne méně než 185 (pro nejvyšší a první stupeň);
• ne méně než 160 (pro druhý stupeň).

Pokud je stav nouze pod standardními ukazateli, chléb vyrobený z takové mouky se vzdálí od kůrky a bude mít kyselou chuť. Výrazná sladová vůně a nestálý tvar výrobku jsou také vlastnosti chleba z nekvalitní mouky s nízkým pádovým číslem.

Zlepšení mouky je docela možné, kvalita se zvyšuje přidáním kyseliny askorbové nebo peroxidu vápenatého. Tyto látky znatelně zahušťují lepek a ovlivňují kvalitu hotového chleba.

Vysoký výkon

Za kvalitní se nepovažuje ani pečený výrobek z mouky s vysokým pádovým číslem. Tento chléb se vyznačuje:

• jemnost;
• bledost;
• nepříjemný zápach;
• suchost;
• malý objem.

Vysoký PP naznačuje, že aktivita vlastních látek pšenice je snížena, ale to je důležitá podmínka pro kvalitní fermentační proces. Velké indikátory ukazují na nesprávné sušení zrna, nejčastěji při vysokých teplotách, což je nepřijatelné.

Optimální hodnota

Vysoké i nízké ukazatele jsou pro hotový chléb nežádoucí. Hodnota musí být optimální a přísně odpovídat GOST.

Důležité. GOST 52189-2003 předepisuje potřebné hodnoty, ale jsou zde uvedeny pouze limity nižších ukazatelů.

Jaké by mělo být číslo pádu podle GOST

Klesající číslo 230 je považováno za dobrý ukazatel.. Hodnota se může mírně lišit (±15). V takové nouzi je pekařský výrobek vzdušný s příjemnou vůní. Barva chleba není tmavá, jako u nízkých sazeb, ani příliš bledá, jako u vysokých sazeb.

Na čem indikátor závisí?

Při měření ukazatelů zohledněte:

• počasí;
• místo, kde se pěstuje pšenice;
• jakost zrna.

Pšenice může být přivezena do sýpky z různých polí, což je nesprávné, protože má za následek nízké nebo vysoké klesající číslo. Sklizeň obilí se provádí za teplého a suchého počasí. Míchání zrn různých odrůd by nemělo být povoleno. I malé procento může výrazně zhoršit hodnotu mimořádné situace.

Věnujte pozornost čisticímu zařízení, musí splňovat standardy kvality.

Taky důležitá je kontrola posklizňového zrání. Sýpka musí být vybavena speciálním zařízením pro automatické sušení obilí a ventilátory. Vzduch v místnosti by měl být suchý. Vynikajícím řešením by bylo automatické sledování teploty ve výtahu.

Zrno se suší v několika fázích aby se zabránilo nadměrnému přehřátí, aby se zachovalo embryo a enzymatické složení. Vlhkost během skladování by neměla překročit 14%.

Multifaktorová expresní analýza vám umožní vyrobit kalibrovaný infračervený analyzátor obilí a zpracovaných produktů (mouka, mouka, koláč).

Závěr

Aby výsledný produkt odpovídal standardu a kvalitě, je nutné pšenici správně pěstovat a sledovat důležité ukazatele předepsané ve státních normách. Analýza musí být prováděna přísně v laboratorních podmínkách. Aby se předešlo chybám, doporučuje se používat pokročilé RF měřicí přístroje.