Proč česnek zezelená? Praktické tipy, jak se tohoto problému zbavit
Některé potraviny časem mění barvu. Na prvním místě jsou jablka. Jejich dužina začíná při řezání tmavnout. Dalším produktem je česnek. Právě o tom bude řeč v článku.
Jeho zuby jsou bílé, ale v některých případech mohou zezelenat nebo zmodrat. A když se barva změní, okamžitě vyvstanou otázky: stal se produkt zdraví nebezpečný, zhoršil se nebo je to normální reakce na vnější podmínky? Proč česnek zezelená? Odpovědi najdete v našem článku.
Co říkají vědci
Na problém změny barvy stroužků česneku vědci provedli plnohodnotný výzkum a našli důvod. Ukázalo se, že obsahují speciální látku – allicin. Kvůli tomu se barva mění.
Pozornost! Nedávné studie potvrzují, že allicin je prospěšná látka, která mimo jiné zabraňuje rozvoji rakovinných buněk.
Allicin tvoří pigmenty, které barví dužinu do modra nebo zelena. Ke změně barvy dochází při porušení celistvosti povrchu stroužků (poškození, řezy a obroušení).
Důležité! Skutečnost pigmentace a intenzita barvy závisí jen málo na odrůd. Vědci zjistili, že zezelenání nebo zmodrání závisí na místě pěstování a stupni zralosti hřebíčku.
Zde jsou vzory, které byly zaznamenány:
- Pokud česnek rostl v jižních zemích s teplým klimatem, obsahuje více allicinu, na rozdíl od jeho příbuzných ze zemí s chladný klima.
- Postupem času s úložný prostor koncentrace alicinu se zvyšuje.
- Mladé nebo nezralé zuby obsahují méně alicinu než zuby dobře zralé.
- Přítomnost mikroprvků (železo, zinek, měď, chrom atd.) v produktu neovlivňuje intenzitu barvy.
Dá se to jíst?
Výzkum tedy potvrdil: Můžete jíst modrý nebo zelený česnek. Není nebezpečný a nezhoršuje se, protože mění barvu. Produkty, do kterých se přidává během vaření, také neztrácejí své příznivé vlastnosti.
Kromě vnějších (možná nepříliš chutných) úprav nemají barevné změny žádné další negativní důsledky.
Změna barvy při použití při vaření
Česnek je cenný potravinářský produkt. Nicméně stojí za to zvážit některé vlastnosti jeho použití při vaření. Pojďme se na ně podívat blíže.
Při zavařování
Často při použití aromatických hřebíčků v okurkových závitcích, rajčata nebo houby zezelenají. V marinádě nevypadají příliš chutně. Takhle to vypadá:
Aby k tomu nedošlo, zkušené hospodyňky radí uchovávat pouze mladý česnek. Plátky se doporučuje čistit ručně, aby nedošlo k poškození jejich skořápky. Po uzavření je vhodné sklenice skladovat na chladném místě.
Při solení nebo kvašení postupujte stejně: Připravte pouze mladý česnek. Bez tepelné úpravy a řezů na hřebíčku.
Na smažení a pečení
Nasekaný česnek často mění barvu v teplých pokrmech – ve smažených bramborách, houbách a vývarech. To je usnadněno teplotním faktorem a dobou zpracování. Čím déle produkt leží v misce, tím je pravděpodobnější, že změní barvu.
Jak se vyhnout zmodrání nebo zelené? Odpovídáme: česnek přidejte do pokrmů na samém konci smažení nebo pečení (nebo těsně před podáváním). Jinými slovy, musí se méně vařit.
Pozornost! Sušený česnek lze použít do teplých jídel. Nemění barvu.
Při solení sádla
Česnek je jednou z hlavních surovin v mnoha receptech na solení sádla. V průběhu času může také změnit svou barvu.
Je to dáno především časovým faktorem. Sádlo se solí několik hodin a česnek má čas změnit barvu.
Zkušené hospodyňky radí nedrtit jej lisem na česnek, ale nasekat nahrubo keramickým nožem. Tím se výrazně zpomalí proces ekologizace.
Kuchařské triky
Aby jídlo vypadalo estetičtěji (bez zelených nebo modrých česnekových skvrn), ženy v domácnosti používají následující kulinářské „life hacky“:
- Při vaření se používá pouze mladý česnek;
- na moření nebo moření, oloupejte plátky prsty;
- Zuby jsou nakládány výhradně studeným způsobem, marináda není podrobena tepelnému zpracování;
- udržujte konzervy v chladu;
- sušený česnek se přidává do teplých jídel;
- čerstvý česnek se přidává při smažení nebo pečení na samém konci vaření.
Pojďme si to shrnout
Nyní víte, proč česnek během vaření zezelená nebo zmodrá. Téměř každý česnek změní barvu, pokud poškodíte skořápku stroužku nebo jej nakrájíte. Stupeň změny barvy závisí na místě pěstování (jižní nebo severní oblast) a době zrání (mladé nebo zralé).
Se změnou barvy se však výrobek nestává zdraví škodlivý ani nebezpečný. Proto jej lze bezpečně přidávat do různých pokrmů a skladovat na zimu.