Popis a charakteristika moštových odrůd pro víno

Odrůdy révy vinné jsou určeny speciálně pro výrobu vína. Z tmavých odrůd se získávají suchá červená, polosladká a sladká vína, z bílých odrůd bílá stolní, dezertní a sekty. Každá odrůda je obdařena jedinečnými vlastnostmi. Chuť bobulí a hotových nápojů závisí na klimatu a oblasti, ve které se plodina pěstuje. O všem vám povíme více v tomto článku.

Vlastnosti odrůd révy vinné

Hroznová vína se připravují z technických odrůd, které mají na rozdíl od stolních vín méně reprezentativní vzhled. Chemické a mechanické složení bobulí závisí na odrůdových vlastnostech a podmínkách pěstování.

Plody technických odrůd akumulují cukr a obsahují mírné množství kyselin. Nevýrazné jsou nápoje z bobulí s nízkým obsahem cukru a minimální kyselostí. Optimální poměr cukru a kyselin pro bílé víno je 19:8 a pro červené víno - 7:3.

Existuje řada univerzálních odrůd, které jsou vhodné pro výrobu vína: Augusta, Hnědá fialová, Kapka rosy, Buvol. Bílé stolní nápoje vyrobené z Chardonnay mají ovocné a citrusové tóny. Pro výrobu vinařských produktů se používají především bílobobulové západoevropské odrůdy révy: Crystal, Chardonnay, Riesling. Z temných evropských se považují za nejlepší Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Hlavními složkami bobulí jsou cukr, flavonoidy, kyseliny a vitamíny. Fermentace probíhá přirozeně.Voskový povlak na kůži přitahuje mikroorganismy včetně kvasinek. Když jsou bobule rozdrceny, okamžitě začne fermentace. Kvasinky se množí a živí se cukrem, přičemž uvolňují trávicí enzymy, které ho rozkládají.

Existuje asi 20 tisíc odrůd stolních hroznů. Jejich charakteristické vlastnosti:

• těžké nebo volné svazky;
• jemná tmavá, žlutozelená, jantarová, růžová kůra;
• dezertní chuť;
• rovnováha sladkosti a kyselosti;
• hustá křupavá dužina;
• střední a vysoká mrazuvzdornost;
• bobule se používají pro čerstvou spotřebu.

Technické odrůdy mají následující vlastnosti:

• malé rovnoměrně zbarvené bobule;
• tlustá nebo tenká kůže;
• diskrétní vzhled;
• střední hrozny;
• vysoká mrazuvzdornost (až -40°C);
• odolnost vůči houbám a škůdcům;
• snadnost péče;
• Plody se používají k výrobě vín, koňaků, vinných surovin, džusů, kompotů a rozinek.

Univerzální odrůdy jsou zařazeny do samostatné skupiny a kombinují stolní a technické kvality. Z plodů se připravuje chalva, šerbet, bekmes, churchkhela, med, sirupy, marinády a džem. Odpad ze zpracování se využívá k výrobě lihu, enanthesteru, oleje, octa, kyseliny vinné, enotaninu, krmných kvasnic a enotanových barviv.

Nejlepší světové odrůdy pro víno

Odrůdy červených hroznů se používají k výrobě suchých červených, polosladkých a dezertních vín. Suché víno vyrobené z červených odrůd révy vinné má komplexnější chuť a vůni než víno bílé. Semena obsahují třísloviny, které dodávají červeným vínům svíravou chuť. Během aktivní fermentace se sladina stává tmavě červenou, kyselou s charakteristickou vůní.

Červené

Nejznámější odrůdy pro výrobu červených vín jsou Cabernet Sauvignon a Pinotage.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon je francouzská technická odrůda vinné révy běžná v Bordeaux. Hrozny se pěstují v Bulharsku, Itálii, USA, Argentině.

Trsy jsou středně velké, válcovitě kuželovité, volné, váží 73-78 g. Bobule jsou středně velké, kulaté, tmavě modré. Kůže je tlustá a hustá. Dužnina je šťavnatá, bezbarvá. Chuť je harmonická s příchutí lilek. Průměrná hmotnost 100 plodů je 90-120 g. Každá bobule má 1-3 semena.

Cabernet Sauvignon je králem hroznů. Vyrábí vysoce kvalitní víno s rozpoznatelnou chutí a vůní. Zrání v dubových sudech zjemňuje chuť nápoje a dodává tóny vanilky a cedru. Mezi ovocné tóny nevařeného vína patří černý rybíz, švestka a borůvka. Cabernet se skvěle hodí k těžkým masitým pokrmům.

Vína z Cabernet Sauvignon jsou desítky let skladována ve sklepích a jen z toho těží. Drsné třísloviny jsou vyhlazeny a jemné aroma je zvýrazněno. Vůně černého rybízu získává nové tóny: kůže, cedr, fialky, země.

Pinotage

Pinotage je středně zrající červená odrůda. Široce distribuován v Kanadě, Jižní Africe, Zimbabwe, USA, Brazílii, Novém Zélandu, Austrálii.

Shluky jsou středně velké, volné, válcového nebo válcovitě kuželovitého tvaru. Plody jsou malé nebo středně velké, oválného tvaru. Kůže je tlustá, tmavě modrá. Dužnina je šťavnatá, bezbarvá.

Při správném zpracování se získávají rozmanitá vína. Young Pinotage potěší osvěžující chutí ovoce a bobulí s mírnou kyselostí. Aged Pinotage produkuje hlubokou, sametovou, tříslovou chuť s nádechem koření a tmavé čokolády. Odrůda se také používá k výrobě šumivých a růžových vín.

Zrání v dubových sudech odhaluje chuť a vůni nápoje novým způsobem, objevují se tóny černých bobulí smíchané s tóny koření a banánů.

Barva se mění od světle červené po fialově červenou. Nápoj voní po kůži, kouři, ostružinách a dubu. Chuť obsahuje tóny rozinek, čokolády a marshmallows. Vůně obsahuje tóny jehličí, fialek, skořice a akrylové barvy. „Ušlechtilá hniloba“ dodává vínu vůni spálené země a hoření.

Pinotage se podává se sušeným antilopím masem, holandskými vepřovými klobásami, indickou pikantní rýží, kari, jehněčím masem, kumquatem, marulou, rambutanovým džemem a také jako digestiv (po jídle).

Odkaz. Kromě vín z odrůd Pitotage a Cabernet Sauvignon se k masitým pokrmům hodí nápoje z hroznů Merlot, Grenache, Mourvèdre, Tempranillo.

Z jakých hroznů se vyrábí suché červené víno?

Nejznámější odrůdy pro výrobu suchých červených vín jsou Shiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo.

Shiraz

Shiraz je ušlechtilá červená odrůda vinné révy, která je známá již od dob starých Římanů a Řeků. Domovinou odrůdy je Francie, údolí Rhony. Zde je považována za hlavní odrůdu pro výrobu vín: Cote Rotie, Hermitage. Shiraz je populární také na jihu Francie, kde je obsažen ve většině směsí.

Hrozny jsou středně velké, válcovitě kuželovitého tvaru a střední hustoty. Plody jsou oválné, černé.

Na severu údolí Rhony vyrábí Shiraz tmavá vína a pro chuť tradičně přidává špetku Viognier. Nápoj je tmavý a tříslový. V Austrálii mají nápoje trochu jinou chuť – jsou hutné, silné, s vůní černého pepře a koření.

Klasická chuť nápoje z odrůdy Shiraz má tóny rybízu, čokolády, ostružin, kůže, kouře a země. Barva je tmavě fialová, téměř černá.Vína se snoubí se zvěřinou, červeným masem a sýry.

Malbec

Shluky hroznů Malbec jsou střední nebo malé, kuželovitého tvaru, volné. Bobule jsou kulaté, tmavě modré nebo černé. Kůže je středně silná. Dužnina je šťavnatá a rozplývavá. Výtěžnost šťávy je vysoká – 90 %. Barva šťávy se změní na inkoustovou.

Malbec je ideální pro výrobu vín s bohatou chutí a bohatou vůní koření, čokolády, marmelády, třešní, švestek, dubu a vanilky.

Plody sbírané v údolí Uco (Argentina) mají mírnou kyselost a obsahují obalující taniny. Barva nápoje je hluboká a bohatá a chuť vyvážená.

V jižních oblastech Mendozy hrozny dozrávají brzy a vyznačují se vysokou cukernatostí a nízkou kyselostí.

Vína vyrobená bez zrání v sudu se doporučují spotřebovat do jednoho roku. Zrají 3-4 měsíce, skladují se v lahvích 2-3 roky, více než rok - 10 let.

Vůně vína Malbec se liší v závislosti na klimatu. Pěstování hroznů v chladném klimatu Francie produkuje nápoje s příchutí malin a třešní. Argentinské nápoje voní po švestkách a ostružinách. Vyzrálé víno obsahuje tóny kokosu, tabáku a vanilky.

Odkaz. Malbec podáváme s tvrdými sýry, červeným masem, těstovinami s rajčatovou omáčkou. Teplota přívodu – +17…+21°С.

Tempranillo

Tempranillo je španělská odrůda vinné révy. Trsy jsou kompaktní, válcovitě kuželovité, váží až 700 g. Mladé keře jsou náchylné k hrachu, zejména v chladných oblastech. Bobule jsou drobné, slupka středně silná, černé a modré barvy. Dužnina je středně hustá a tmavá.

Odrůda obsahuje antokyany, díky nimž nápoje získávají bohatou barvu, stejně jako kyselou a sametovou chuť.Vůně obsahuje tóny tabáku, třešní, černého rybízu, jahod, sušených švestek a čokolády. V mladém víně převládají bobulovité tóny.

Víno zrající v sudech má kokosové a vanilkové tóny. Vinaři v Ribera del Duero stárnou mladinu ve starých francouzských dubových sudech, což dává nápoji ovocnou chuť a příjemnou dubovou vůni.

Ve Španělsku se Tempranillo zrající v tradičních dubových sudech barví do oranžova, má bohatou chuť a lehkou strukturu. Podáváme s džemem, klobásami a grilovanou zeleninou, pizzou, lasagne, těstovinami s rajčatovou omáčkou, tacos, burritos, chilli, dušenými fazolemi, smaženým jehněčím s želé z červeného rybízu.

Sladké odrůdy

Sladká červená vína se vyrábí několika způsoby:

• z aromatických odrůd - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
• pozdním sběrem a vadnutím bobulí;
• použití plodů s ušlechtilou plísní.

Výrobní procesy sladkého červeného vína jsou složité. Vinař zastaví kvašení dříve, než se všechen cukr přemění na alkohol. Nejznámější sladká vína jsou Lambrusco, Banyuls, Abbazia.

Aleatico

Trsy jsou střední, válcovitě kuželovité, husté nebo středně volné, váží 130-150 g. Bobule jsou kulaté, černé, s namodralým květem. Slupka je tlustá, dužina šťavnatá a zelená. Chuť je příjemná, vůně muškátová. Cukernatost - 20-26%, kyselost - 5,5-6,5 g/l.

Z jejich hroznů se vyrábí dezertní ročníkové červené víno s příjemným muškátovým tónem a v kombinaci s Cabernet Sauvignon, Moratel, Saperavi - portské víno s olejnatým, jedinečným buketem.

Degustační hodnocení dezertního vína - 9,7 bodů z 10.

Grenache Noir

Druhý název odrůdy je Garnacha Tinta. Jedná se o nejstarší odrůdu vinné révy západoevropské ekologické a geografické skupiny.Bobule obsahují hodně cukru – až 29 % a 6-7 g/l kyselin. Vůně je výrazně odrůdová. Bobule se používají k výrobě růžových vín. Při smíchání s Grenache Blanc a Grenache Gris se získají fortifikovaná sladká vína, oblíbená ve Španělsku.

Bílý

Z bílých odrůd Z hroznů se vyrábí bílá stolní, polosladká, dezertní a šumivá vína.

Rkatsiteli

Bílá odrůda s vysokým výnosem. Cukernatost bobulí je 20-24 %, kyselost 7-8 g/l. Plody jsou středně velké, oválného tvaru, tenké slupky, zlatožluté s hnědými skvrnami. Dužnina je šťavnatá. Doba zrání je 150 dní. Produktivita - 110-160 c/ha.

Slavná bílá vína se vyrábí z Rkatsiteli za použití kachetiských a evropských technologií s uvedením místa původu: „Kotekhi“, „Tsinandali“, „Kardenakhi“, „Gurjaani“, „Kakheti“, „Vazisubani“, „Napareuli“, „Tibaani“ , přístav „ Kardanakhi“ a Madeira „Hirsa“.

Z hroznů se vyrábí také bílá stolní vína, koňak a hroznová šťáva.

Chardonnay

Chardonnay je světově proslulé francouzské víno. technický stupeň. Trsy jsou středně velké, válcovitě kuželovité, váží 90-95 g. Bobule jsou kulaté nebo oválné, slupka je tenká, bílozelená se zlatavým pálením a drobnými hnědými tečkami. Dužnina je šťavnatá, vůně jemná. Výtěžek šťávy - 74%. Produktivita - 60-80 c/ha. Cukernatost - 18-23%, kyselost - 8,2-11,0 g/l.

Z hroznů se vyrábí bílá vína s vůní tropického ovoce a také šumivá vína.

Muškát bílý

Muškát bílý je technická odrůda, oblíbená v Itálii, Španělsku, Francii, Bulharsku a USA.

Trsy jsou malé, válcovité nebo válcovitě kuželovité, o hmotnosti 105-450 g. Plody jsou středně velké, kulaté, žlutavě zlaté. Kůže je středně silná. Dužnina je šťavnatá, vůně muškátová. Výtěžek šťávy - 75%.Cukernatost - 18-32%, kyselost - 6,5-10,5 g/l.

Z hroznů se vyrábí dezertní vína s vůní citronové a čajové růže, stolní a sladká vína a šampaňské.

Odrůdy vinné révy pro Kuban

Příznivé klimatické podmínky Krasnodarského území jsou ideální pro pěstování nejlepších odrůd. Plantáže se nacházejí v zóně Anapa-Taman. Sklizeň začíná koncem července a končí v polovině října.

V Kubanu se hrozny pěstují krytými a otevřenými metodami. Odborníci neuvádějí přesný počet odrůd, protože vinice jsou pravidelně doplňovány novým šlechtitelským vývojem.

Nejoblíbenější odrůdy kultury:

1. Madeleine Angevine s 15 % cukru a 6,7 ​​% kyseliny.
2. Perly Saba s obsahem cukru 16% a kyselostí 7,3%.
3. White Chasselas zaujímá vedoucí pozici. Bobule obsahují 15 % cukru a 6,7 ​​% kyseliny.
4. Chaush plodí hojně a vyžaduje opylení. Cukernatost bobulí je 14 %, kyselost 6 %.
5. Muškátový oříšek maďarský se vyznačuje vysokým obsahem cukru více než 20 % a nízkou kyselostí 6,5 %.
6. Cinsault s harmonickou chutí, obsahem cukru 18,3 % a kyselostí 7 %.

Nejstarší odrůda pro výrobu vína

Nejstarší odrůdou je Kalabaki nebo Limnio, původem z řeckého ostrova Lemnos.. Odrůda se pěstuje především v severním Řecku. Bobule jsou tmavě modré barvy a vyzařují jemnou vůni. Z hroznů se připravují lehké nápoje sytě červené barvy s exotickým aroma fialek, třešní, bylinek, oregana, zralých broskví, brusinek a jahod. Jsou svěží, lehká, světlá a osloví ty, kteří nemají rádi těžká tříslová červená vína.

Nápoje z Limnia se často pijí mladé, ale ty staré 4-7 let potěší vynikajícím buketem.

Kalabaki je smíchán s Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon pro přidání struktury tříslovin.

Nápoj se podává k masovým a rybím pokrmům, těstovinám s masovými omáčkami a měkkým žlutým sýrům.

Z jakých odrůd vína se nevyrábí?

Stolní odrůdy hroznů nevhodné pro výrobu vína. Plody jsou vhodné pro čerstvou spotřebu a mají výraznou chuť, ale vína, která dělají, jsou průměrná.

Mnoho amatérských vinařů věří, že víno lze vyrobit z jakýchkoli sladkých odrůd hroznů. Odborníci však radí vybírat odrůdy, jejichž bobule obsahují 27–28 % cukru a jsou schopné uvolnit hodně šťávy. Pouze v tomto případě bude nápoj chutný a harmonický.

Nejznámější stolní odrůdy nejsou určeny pro výrobu vína, - Arcadia, Laura, Červená růže, Libye, Ametyst, Veles, Kardinál, Moldavsko, Agadai.

Závěr

Odrůdy révy jsou červené a bílé. První vyrábí víno suché, polosladké a sladké. Mezi tyto odrůdy patří Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Grenache Noir. Stolní a dezertní vína a šampaňské se vyrábí z bílých odrůd hroznů. Jedná se o Chardonnay, Rkatsiteli, Muškát bílý.

Na Kubáně se pěstuje mnoho známých odrůd a díky šlechtitelskému vývoji se sortiment pravidelně rozšiřuje. Nejstarší odrůdou je Kalabaki, neboli Limnio, původem z Řecka.

Stolní odrůdy Arcadia, Laura, Red Rose, Libya, Ametyst, Veles, Cardinal, Moldova, Agadai nejsou vhodné pro výrobu vína. Nápoje z nich mají nevýraznou chuť a vůni.