Kde se vzal cibulový smutek: proč pláčeme, když krájíme cibuli?
Cibule je jednou z nejrozšířenějších zeleninových plodin na planetě. Používá se nejen při vaření, ale také jako tradiční lék na nachlazení.
Každý, kdo někdy „svlékl“ tuto vícevrstvou zeleninu, ví z první ruky o „cibulové hoře“. Hořící cibule dokáže rozplakat i ty nejtvrdší muže. Pojďme přijít na to, proč při krájení cibule pláčeme a jaká tajemství se mezi lidmi skrývají v dávno známé ostré cibuli.
Popis a historie původu cibule
Cibule je rod vytrvalých a dvouletých rostlin z čeledi Amaryllis. (Amaryllidaceae), zahrnující více než 900 různých druhů. Mezi nimi se k jídlu používá asi 25 druhů, z nichž každý zahrnuje až 20 různých odrůd. Existují také druhy dekorativní cibule, například cibule obrovská a cibule Christophova.
Cibule se používá nejen pro potravinářské a dekorativní účely, ale také pro získávání léků a barviv. Existují divoké jedovaté druhy této rostliny.
První historické doklady o pěstování cibule pocházejí z roku 4000 před naším letopočtem. Tato vonná rostlina byla oblíbená ve starověkém Řecku, starověkém Římě, Egyptě, Indii a starověké Číně. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus a další vědci a lékaři minulosti ve svých spisech zmiňovali cibuli jako léčivou rostlinu. Peří a cibule rostliny se používaly při náboženských obřadech; věřilo se, že jejich štiplavý zápach odhání zlé duchy.Staří Římané věřili, že slzy z cibule odstraní zlé duchy z těla.
Cibule se na území Ruska dostala ve 12.–13. století díky obchodu s byzantským státem. Potom se vonná zelenina používala jako lidový lék, vyráběly se z ní také ochranné amulety a amulety proti poškození, zlému oku a zlým duchům. Z břehů řeky Dunaj se na území starověkého ruského státu rozšířily různé druhy cibule.
Druh cibule rozšířený v Rusku (Allium cepa), který se používá jako pikantní koření do polévek, příloh, salátů, masitých a rybích pokrmů.
Může být užitečné:
Cibulové vlasové masky pro léčbu plešatosti
Chemické složení žárovek
Ne nadarmo považovali starověcí vědci cibuli za cenné léčivé suroviny. Šťavnatá dužina cibule obsahuje řadu užitečných vitamínů a minerálů.
| Biologicky aktivní živina | Množství na 100 g čerstvé cibulové dužiny | % doporučené denní dávky |
| vitamín E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamín C | 10 mg | 11% |
| Vitamín B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamín B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamín B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamíny N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamín PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamín B9 | 9 mcg | 2% |
| Draslík | 175 mg | 7% |
| Vápník | 31 mg | 3% |
| Hořčík | 14 mg | 4% |
| Sodík | 4 mg | 0% |
| Síra | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Chlór | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Žehlička | 0,8 mg | 4% |
| Jód | 3 mcg | 2% |
| Kobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Měď | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Chrom | 2 mcg | 4% |
| Zinek | 0,85 mg | 7% |
Kromě biologicky aktivních složek obsahuje cibulová dužina 3 g vlákniny, 8,2 g sacharidů, 0,2 g tuku a 1,4 g bílkovin.
Příčina trhání při krájení cibule
Bílkoviny jsou důvodem, proč při krájení cibule pláčeme. Strukturní složky proteinů - aminokyseliny - jsou vždy přítomny v buněčné míze, z nichž cystein a methionin obsahují ve své chemické struktuře síru.
Při porušení integrity buněčné membrány se spustí řada intracelulárních enzymatických reakcí, v důsledku čehož z aminokyselin obsahujících síru vzniká kyselina 1-propensulfenová. Tato kyselina se přemění na 1-sulfinylpropan, těkavou, nestabilní sloučeninu zvanou slzotvorná látka. Při reakci lachrymatoru s vodou na povrchu sliznice očí, nosu nebo úst vznikají kyseliny obsahující síru a disulfidy, které způsobují podráždění a pálení.
Paradoxem „cibulového smutku“ je, že při reflexním podráždění oční sliznice se uvolňuje slzná tekutina, ale čím více slz, tím více tekutiny a tím více disulfidů se tvoří z 1-sulfinylpropanu a tím více očí voda. Tento biochemický mechanismus vyvinula rostlina během evoluce, aby se chránila před sežráním zvířaty.
Malé množství disulfidů vytvořených v ústech při konzumaci čerstvé cibule dodává této zelenině její štiplavost a štiplavost., který stimuluje chuť k jídlu a vylučování žaludeční šťávy.
Možná nebezpečí a bezpečnostní opatření při krájení cibule
Při působení slzotvorného prostředku na sliznice se uvolňuje nedostatečné množství kyselin a disulfidů obsahujících sírupoškodit lidské zdraví. Množství produkované kyseliny je zanedbatelné (méně než 0,01 %), přičemž slzná tekutina obsahuje neutralizační látky, které chrání oči před agresivním prostředím.
Pár minut po kontaktu s těkavými látkami cibulové šťávy se sice obnoví normální pH slzné tekutiny, ale oči bolí ještě nějakou dobu i po výplachu. Intenzita bolesti je individuální a závisí na stupni citlivosti. Očním blánám a sliznicím nemůže cibule ublížit, pokud nejde o individuální nesnášenlivost nebo alergii.
Při alergiích, intolerancích nebo přecitlivělosti Při sekání cibule buďte opatrní:
- K ochraně sliznic očí, nosu a úst před těkavými látkami používejte ochranné brýle a gázu navlhčenou vodou.
- Vyvětrejte místnost.
- Po nakrájení si důkladně umyjte ruce, nůž a prkénko.
Pokud se kapky cibulové šťávy dostanou do kontaktu s citlivými sliznicemi nosní dutiny, promyje se 1% roztokem jedlé sody. V případě kontaktu s očima je vypláchněte běžnou tekoucí vodou. Pokud se rozvine okamžitá alergická reakce – anafylaktický šok, otok hrtanu s neprůchodností dýchacích cest, okamžitě volejte záchranku.
Přečtěte si také:
Vědecký výzkum „cibulového smutku“
Chemické složení slzné látky, která se uvolňuje při krájení cibule, zkoumal americký chemik z Texasu Eric Block, který se divil, proč cibule rozpláče lidi. Během experimentů se Block potýkal s obtížemi při stanovení chemického složení slzotvorného prostředku, protože 1-sulfinylpropan je nestabilní a ve vodě se okamžitě rozkládá. Eric Block také určil, která kyselina se tvoří v cibuli jako prekurzor 1-sulfinylpropanu.
Vědci z Case Western University v Ohiu určili strukturu enzymu, který spouští syntézu lachrymatoru v buňkách cibule. Díky tomuto výzkumu japonští chovatelé společně s kolegy z Nového Zélandu vyvinuli odrůdu cibule bez lakrimogenního enzymu, kterou lze krájet bez slzení. Je pozoruhodné, že taková cibule nejen nezpůsobuje slzení, ale také nemá charakteristický štiplavý zápach a hořkost.
Mechanismus tvorby slzných látek a úplný řetězec chemických přeměn, ke kterým dochází v cibulových buňkách během poškození membrán, studoval Dwayne Mellor, docent na Coventry University ve Velké Británii. Vědec poznamenává, že ne všechny druhy cibule způsobují slzení během řezání a štiplavost cibule závisí na množství síry absorbované zeleninou z půdy. Proto na půdách bohatých na soli sloučenin obsahujících síru roste nejštiplavější a „zlá“ cibule.
Duane Mellor ve své studii založené na studiu různých odrůd cibule dospěl k závěru sladké, červené druhy salátů obsahují méně sloučenin síry než klasická bílá cibule, a proto při krájení méně dráždí oči.
Citlivost na slzotvornou cibuli
Proč cibule neštípe každého do očí? Důvod spočívá v jednotlivých strukturálních rysech zrakového aparátu. Statisticky mají muži na povrchu kůže a sliznic méně receptorů, takže snáze snášejí podráždění při krájení cibule. Čím je člověk starší, tím silnější je povrch epitelu sliznic a tím nižší je citlivost na dráždivé faktory.
Reakce na cibulový lachrymator se u různých očních onemocnění liší. Při keratoconjunctivitis sicca, zvaném syndrom suchého oka, se citlivost na sloučeniny síry v cibulové šťávě prudce snižuje, až úplně vymizí. U zánětlivých a infekčních procesů naopak dochází ke zvýšené sekreci slzné tekutiny v reakci na slzné látky.
Jak krájet cibuli bez slz
Kromě používání ochranných brýlí a gázy zkušení kuchaři Pro krájení cibule doporučujeme používat následující jednoduché lifehacky:
- Použijte ostrý nůž. Pokud nůž není dostatečně naostřený, buňky cibule se rozdrtí, uvolní více cibulové šťávy a více slzného činidla.
- Namočte žárovky na půl hodiny do studené vody. Voda rozkládá slzotvornou látku obsahující síru, takže se jí při řezání uvolňuje méně.
- Při krájení namočte nůž vodou. Princip fungování tohoto life hacku je stejný jako v předchozím odstavci: voda rozkládá 1-sulfinylpropan. Čím větší kontakt žárovky s vodou, tím méně slz.
- Nakrájejte cibuli pod digestoří nebo ventilátorem. Usměrněný proud vzduchu sníží koncentraci těkavých sloučenin ve vzduchu.
- Cibuli nekrájejte až k páteři. Na základně baňky se hromadí více sloučenin síry, takže tato část způsobuje větší trhání.
Praxe to ukazuje některé lidové metody snižování slzení při řezání cibule jsou neúčinné:
- při krájení naberte vodu do úst;
- namažte desku citronovou šťávou nebo posypte solí;
- zapalte svíčku vedle prkénka;
- zacpěte si nosní dírky vatou;
- mluvit nebo zpívat při řezání.
Pomocí vědeckého přístupu, spíše než starých pověr, můžete minimalizovat nepohodlí při přípravě vašich oblíbených jídel s cibulí.
Závěr
Přinášet slzy těm, kteří se rozhodli „přidat cibuli“, je obranný mechanismus rostliny vyvinutý v procesu evoluce. Příčinou slzení při krájení cibule je slzotvorná látka 1-sulfinylpropan, vznikající z cysteinu a methioninu při enzymatických reakcích.
Lachrymator se rozkládá vodou na povrchu oční sliznice za vzniku malého množství kyselin obsahujících síru. Tyto sloučeniny jsou okamžitě neutralizovány složkami slzné tekutiny, aniž by poškodily zdraví, ale narušují pH, které je příjemné pro oči.
Aby vaření vašich oblíbených jídel bylo příjemné, použijte ostrý nůž, cibuli před krájením namočte do vody, pracujte pod digestoří a nekrájejte cibuli až ke kořeni. Pokud trpíte nesnášenlivostí nebo alergií na cibuli, používejte osobní ochranu očí a dýchacích cest.