Před čím jsou brambory plaché: proč po oloupání zrůžoví?
Brambory jsou jednou ze základních potravin v naší stravě. Tato zelenina je dostupná a všestranná. Brambory jsou vydatným produktem, který lze použít k přípravě mnoha pokrmů. Některé hospodyňky však ani nyní nevědí, proč se po úklidu mění. Pojďme zjistit, jakou barvu řezaných brambor jsou malované a proč.
Jak brambory reagují na loupání a proč?
Po odstranění slupky zelenina obvykle během několika minut ztmavne nebo zrůžoví. Taková změna je normální, znamená to, že probíhají oxidační procesy. Stupeň vývoje barvy závisí na délce kontaktu se vzduchem. Čím déle produkt v tomto stavu zůstane, tím více se změní vzhled.
Stává se také, že oloupaná zelenina zrůžoví nebo zčervená. Záleží na:
- Bramborové struktury. Barva zeleniny se může v různých oblastech lišit.
- Odrůdy. Tato výrazná vlastnost je charakteristická například pro brambory Red Wonder.
Červený zázrak - Půda, na které se zelenina pěstuje. Pokud je v půdě nedostatek nebo nadbytek jakýchkoli látek, brambory mění barvu.
K červenání brambor dochází, když je aminokyselina tyrosin oxidována pod vlivem kyslíku.
Šlechtitelé vyvinuli odrůdy s nízkým obsahem škrobu, ale přítomností mnoha vitamínů, aminokyselin a antioxidantů. Některé z nich mají geny, které blokují enzymy hnědnutí.Tím se příprava bramborových polotovarů technologicky zjednodušila.
Proč brambory zrůžoví a zčervenají?
Oxidační procesy jsou jediným důvodem, proč brambory při oloupání zrůžoví. Není v tom nic zdraví škodlivého.
Na plátek v řezané formě
Červené a růžové skvrny mohou naznačovat odrůdu, oblast a podmínky růstu. Nejsou považovány za indikátor žádné nemoci.
Tento jev se vyskytuje u odrůd s raným zráním nebo u odrůd pěstovaných v severních zeměpisných šířkách v chladných klimatických podmínkách.
Co to může znamenat?
Hlízy obsahují polyfenolové sloučeniny, které při interakci s kyslíkem začnou oxidovat. Začíná dlouhý řetězec chemických reakcí. Dochází k němu, protože fenolické látky jsou obsaženy v buněčné míze a enzymy jsou obsaženy v cytoplazmě. V normálním stavu se vzájemně neovlivňují a jsou od sebe izolovány.
Když brambory loupete, mechanicky zničíte přepážku, která odděluje enzymy od fenolických látek. To způsobí jejich promíchání. Výsledná směs vytváří tmavě zbarvené sloučeniny, když je vystavena vzduchu.
Při smažení probíhají stejné procesy. Navíc se vlivem teploty spouští reakce mezi železem a kyselinou chlorogenovou obsaženou v hlízách.
Toto je zajímavé:
Středně raná odrůda brambor "Rodriga" s velkými růžovými hlízami
Středněsezónní odrůda brambor Ryabinushka s narůžovělou barvou slupky
Může zarudnutí na řezu znamenat, že jsou brambory infikované?
Infikovaná zelenina obvykle změní barvu na tmavou. Červené skvrny neslouží jako indikátor onemocnění.
Proč brambory na řezu zčervenají?
- přebytek železa a hliníku v půdě;
- nedostatek fosforu a draslíku;
- nedostatečné zalévání hlíz v suchých létech;
- individuální vlastnosti konkrétní odrůdy.
Žádný z důvodů nepředstavuje zdravotní riziko a ovlivňuje pouze chuť.
Je nebezpečné jíst brambory, které po oloupání zrůžověly?
Pokud brambora na řezu po odstranění slupky zčervená, není nebezpečná její konzumace. Ztmavnutí je obvykle indikátorem onemocnění.
Hnědé a tmavé skvrny svědčí o kroužkovitosti, plísni, fusáriu apod., růžové skvrny - nikdy. Pokud však z nějakého důvodu nejste s tímto odstínem spokojeni, existují způsoby, jak zabránit změně barvy.
Užitečné tipy
Aby si brambory zachovaly svou přirozenou barvu, je potřeba vytvořit v nádobě, kde se budou vařit, kyselé prostředí. Může se také stát, že změna odstínu je ovlivněna přebytkem dusíku v půdě. Hromadí se uvnitř hlíz, přebytek se odstraňuje pod slupkou. Aby nedošlo k zrůžovění nebo ztmavnutí produktu, doporučuje se jej namočit do vody. Na to stačí 2-4 hodiny.
Existují následující způsoby, jak uchovat brambory v jejich původní podobě:
- Předem očištěné a důkladně omyté hlízy vložíme do igelitového sáčku, zavážeme a dáme do lednice. Při vystavení nízkým teplotám se oxidační reakce zpomalí. Tato metoda zabrání změnám barev během dne. Je mnohem snazší konzervovat celé hlízy než plátky. Proto se nedoporučuje brambory předem krájet.
- Pokud jsou hlízy již oloupané, jsou blanšírovány. Tato metoda zahrnuje ponoření do vroucí vody na 3-4 minuty. Tyrosináza se vlivem vysokých teplot ničí, proto hlízy zůstávají světlé a 2 dny nezrůžoví.
- Nejúčinnějším způsobem, jak udržet nakrájené brambory čerstvé, je zmrazit je. Hlízy se skladují v mrazáku po dobu 1-2 týdnů. Zachováte tak chuť i nutriční hodnoty.
Toto je zajímavé:
Jaké jsou výhody ručních škrabek na brambory?
Pro které rostliny lze slupky z brambor použít jako hnojivo?
Co dělat, když brambory prasknou a prasknou v zemi, proč se to děje?
Závěr
Oloupané brambory z přírodních důvodů zčervenají. Změna barvy na řezu ukazuje na odrůdu zeleniny, jako je Red Wonder. Pokud hlízy při loupání zrůžoví, znamená to, že začaly přirozené oxidační procesy z interakce se vzduchem. V každém z těchto případů si produkt můžete užít bez ohrožení vašeho zdraví.