Z jakých francouzských a kubánských odrůd se vyrábí koňak?

Pravý koňak se vyrábí výhradně ve Francii v regionu Charente. Francouzské právo upravuje hranice oblasti, kde se vyrábí. V jiných zemích se koňakem rozumí jakákoli brandy - vinný destilát zrající v dubových sudech o síle minimálně 40°. Koňak má charakteristickou chuť, barvu a vůni. K jeho výrobě se používají bílé stolní odrůdy révy vinné s vysokou kyselostí a nízkým obsahem cukru. Čtěte dále a zjistěte, z jakých odrůd se vyrábí koňak.

Odrůdy hroznů pro koňak

Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. K tomuto účelu se používají bílé stolní hrozny s bílými nebo růžovými bobulemi, které mají harmonickou chuť bez dochucení muškátu. Chuť a vůně nápoje je ovlivněna nejen zráním v dubových sudech, ale také složitým procesem destilace a interakcí aromatických částic se vzduchem.

Charakteristická chuť vzniká při výrobě, ale suroviny musí být bez cizích chutí a vůní. Například odrůdy isabella se nepoužívají k výrobě koňaku. Dužnina takových hroznů má slizovitou strukturu. Pro brusli je důležitá výtěžnost produktu a je nemožné ji získat z takové mladiny.

Z kvalitních stolních vín s vytříbeným aromatem a bohatou chutí není vždy možné získat hodnotný koňak. Burgundské odrůdy révy vinné produkují vynikající vína s vynikající vůní, ale koňak na nich založený postrádá silné aroma a má slabou dochuť. Velmi průměrná vína jsou vyráběna z odrůd Scarlet Tersky a Folle Blanche, zatímco koňak získává jemnou chuť a vůni.

Které hrozny jsou pro koňak nejlepší? Odrůdy pro výrobu nápoje jsou vybírány metodou pokus-omyl. Odborníci vyvinuli specifické požadavky na suroviny. Zohledňuje se odrůda, cukernatost, kyselost, podmínky pěstování, doba sklizně a klima.

Hrozny koňaku rostou nejlépe na kamenitých, vápenatých a jílovito-vápencových půdách. Při pěstování ve vlhkých půdách získává lepší organoleptické vlastnosti. Nedostatek vláhy brání bobulím hromadit potřebné aromatické látky.

Hrozny musí být plně vyzrálé. To je usnadněno podmínkami klimatické zóny, dostatečným počtem slunečných dnů a teplotou. Nejvýhodnější podmínky pro pěstování odrůd koňaku - na Kubáni a ve Francii.

Odkaz. Název nápoje je spojen s okolím regionu Charente a přímo s městem Cognac (francouzsky Cognac), kde vznikl. V roce 1891 byl název zakotven v zákoně.

Ve Francii

Všeobecně se uznává, že nejlepší vinice se nacházejí po celé Francii. V 17. století se vinaři řídili technologií výroby koňaku a dosahovali vynikajících výsledků. V tomto období se objevily koňakové domy, které se specializovaly na výrobu tohoto nápoje. Jednou z prvních byla společnost Ogier, která existuje dodnes. Její produkty jsou v Evropě velmi úspěšné.

V 18. století se zdokonalila technologie výroby koňaku, díky které se začaly masově otevírat koňakové podniky.Richard Hennessy, Ir, založil ve Francii slavný dům Hennessy. Svým vzhledem si koňak získal slávu po celém světě a produkty společnosti jsou považovány za standard kvality.

Mezi nejvhodnější francouzské odrůdy pro výrobu koňaku patří Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Zemědělská technologie těchto odrůd je složitá, takže alkohol z nich je drahý. Nápoje se vyznačují jasnou chutí a jemnou vůní.

Ošklivý blanc

Další názvy odrůdy: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Jedná se o bílý technický hrozen, jeden z nejrozšířenějších na světě. Kromě Francie roste v Austrálii, na Novém Zélandu a v Itálii. Plodina se vyznačuje produktivitou a používá se k výrobě koňaku.

Vlastnosti:

• středně velký keř;
• tří- a pětilaločné listy střední velikosti;
• otevřený řapíkovitý zářez lyrovitého tvaru s eliptickým průsvitem;
• oboupohlavné květy;
• shluky jsou středně velké, kuželovité, husté nebo středně husté;
• odolnost vůči suchu je vysoká, odolnost vůči chorobám je průměrná;
• bobule jsou kulaté, střední velikosti;
• kůže je bílá, hustá, pokrytá žilkami a tečkami;
• dužnina je šťavnatá, masitá;
• výnos - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc je ideální pro destilaci. Výrobci uvádějí jeho vysokou kyselost a nízký obsah cukru. Malé množství cukru umožňuje vyrobit základní víno ze surovin s nízkým procentem alkoholu a provést dlouhou destilaci pro dosažení požadované síly 72°. Čím déle proces trvá, tím je nápoj čistší.

Zvýšená kyselost zabraňuje zkažení surovin a vína. Odpadá tak nutnost používat oxid siřičitý, který je při výrobě koňaku zakázán.Destilací oxidem uhličitým se víno promění v kaši, která zapáchá jako zkažená vejce a vařené zelí.

Důležité! Ugni Blanc je hlavní odrůda pro výrobu koňaku.

Colombard

Colombard je technická bílá odrůda hroznů, potomek odrůd Gua a Chenin, „bratr“ hroznů koňaku Balzac Blanc. V teplých oblastech poskytuje Colombard surovinu pro výrobu koňaku a vín s dobrou kyselinkou, svěží ovocnou a květinovou vůní.

Kromě Francie se odrůda pěstuje v Austrálii, Jižní Africe a USA (Kalifornie, Texas).

Vlastnosti:

• středně velký keř;
• listy jsou středně velké, kulatého tvaru;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky střední velikosti, válcovité, střední hustoty;
• středně velké, kulaté bobule;
• kůže je hustá, bílá se zeleným odstínem;
• dužina je šťavnatá;
• odolnost vůči plísním a šedé hnilobě;
• citlivost na mráz;
• výnos - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - bílá technická odrůda vinné révy pro výrobu skate - se pěstuje výhradně na západě Francie. Počet přistání rychle klesá.

Vlastnosti:

• zvýšená náchylnost k nemocem a hnilobě;
• výnos - 100-130 c/ha;
• středně velký keř;
• listy jsou středně velké, kulatého tvaru, pětilaločné, slabě nebo středně členité, pokryté měkkým okrajem;
• oboupohlavné květy;
• shluky jsou husté, kuželovité, s výraznými křídly;
• bobule jsou kulaté, střední velikosti;
• kůže je silná, zelenožlutá, s voskovým povlakem;
• mrazuvzdornost je vysoká.

Semillon

Semillon (Semillon) je technická bílá odrůda révy vinné. Roste v oblasti Bordeaux, na březích řeky Dordogne.

Vlastnosti:

• nasazuje pozdě, ale dozrává brzy;
• středně velký keř;
• listy jsou středně velké, vrásčité, nálevkovité, pětilaločné, zadní strana je pokryta pubescencí;
• květy jsou oboupohlavné;
• lyrovitý zářez řapíku;
• středně velké, kulaté bobule;
• kůže je tenká, zlatožlutá, s voskovým povlakem, pokrytá malými hnědými tečkami;
• dužina je šťavnatá, tající;
• průměrná odolnost proti padlí, oidium, šedé hnilobě;
• mrazuvzdornost je slabá;
• výnos - 90-100 c/ha.

Hrozny koňaku se pěstují v okolí města Cognac. Příroda vytvořila příznivé podmínky pro pěstování vysoce kvalitního materiálu: půda bohatá na křídu, mírné klima a dostatek srážek. Keře se vysazují v rozestupech 3-4 m. Tato výsadba usnadňuje mechanický sběr bobulí. Území je rozděleno do 6 zón.

Drahý nápoj s vynikající chutí a aromatickým buketem se získává ze surovin sbíraných v oblastech Petite Champagne a Grande Champagne. V odlehlejších oblastech se získávají méně kvalitní suroviny, takže koňakové pálenky jsou méně aromatické a příliš těkavé a stárnutím se snižuje zápach.

Odkaz. Koňakový destilát má právo být nazýván koňakem, pokud zraje v dubových sudech po dobu alespoň 2 let. Maximální stáří nápoje není omezeno.

V Kubáni

Na počátku 21. století byl Ústav vinařství a vinohradnictví pojmenován po. Ya. I. Potapenko“ provedl výzkum populárních odrůd vinné révy, aby vybral nejvhodnější rostliny pro získání lindušky. Mezi doporučené odrůdy pro Kuban byly: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli je gruzínská odrůda pro výrobu vína a koňaku, portského a Madeiry.

Vlastnosti:

• úplné zrání révy;
• průměrná síla;
• výnos - 20 t/ha;
• průměrná odolnost proti padlí, révokazu, nízkému až oidium, chomáčům, sviluškám;
• vysoká odolnost proti mrazu a suchu;
• jednoleté výhonky červenožluté barvy;
• středně velký keř;
• listy jsou středně velké, středně členité, celokrajné, mírně nálevkovité, síťovitě zvrásněné, na zadní straně pokryté mírným ochlupením;
• zářez řapíku otevřený, hluboký, lyrovitý;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky jsou střední a velké, válcovité, křídlaté, středně husté;
• středně velké, oválné bobule;
• kůže je tenká, zlatožlutá s hnědými skvrnami;
• dužnina je šťavnatá.

Aligote

Aligote je francouzská odrůda vína pro výrobu vysoce kvalitního stolního vína, portského a koňaku. Má výraznou odrůdu chuť a aroma.

Vlastnosti:

• nízká odolnost vůči suchu;
• výnos - 30 t/ha;
• průměrná odolnost vůči houbovým chorobám;
• středně velký keř;
• listy jsou členité, trojlaločné, celokrajné, okraje jsou ohnuté, zadní strana je pokryta světlým pavučinovým okrajem;
• řapík ústup klenutý, otevřený;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky střední velikosti, válcovité, husté;
• středně velké, kulaté bobule;
• slupka je tenká, zelenobílá, zráním žloutne;
• dužnina je šťavnatá.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky je technická odrůda pro výrobu stolního vína a koňaku. Vína z něj vyrobená mají šarlatovou barvu a vyznačují se průměrnou chutí a vůní. Ze surovin se získává vysoce kvalitní alkohol a vodka s názvem „Kizlyarki“.

Vlastnosti:

• úplné zrání révy;
• vysoká růstová síla;
• středně velký keř;
• výnos - 15-18 t/ha;
• střední odolnost proti oidiu, nízká k padlí;
• mrazuvzdornost vysoký;
• listy jsou hluboce členité, pětilaločné, velké měchýřkovité, nálevkovité, s hustým ochlupením na zadní straně;
• zářez řapíku uzavřený nebo otevřený;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky jsou velké, široce kuželovité, rozvětvené, volné;
• středně velké, kulaté nebo oválné bobule;
• kůže je tenká, tmavě modrá;
• dužnina je šťavnatá.

klairet

Clairette je stolní moštová odrůda používaná k výrobě vína, skate a šampaňského.

Vlastnosti:

• úplné zrání révy;
• vysoká úroveň přepravitelnosti;
• průměrná síla;
• výnos - 9-10 t/ha;
• středně velký keř;
• shluky střední velikosti, válcovité;
• vysoká odolnost vůči oidiu, nízká vůči padlí;
• průměrná odolnost vůči mrazu a suchu;
• listy jsou středně velké, tmavě zelené, na rubu pokryté hustým, plstnatým ochlupením, pětilaločné, středně nálevkovité, prohnuté, mírně zvlněné;
• zářez řapíku uzavřený nebo částečně otevřený;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky střední velikosti, široce kuželovité, laločnaté, volné;
• středně velké, oválné bobule;
• kůže je tenká, zelenavě bílá se zlatým nádechem;
• dužnina je šťavnatá.

Silvaner

Silvaner je technická odrůda révy vinné původem z Rakouska. Používá se k výrobě koňaku a kvalitních stolních vín.

Vlastnosti:

• úplné zrání révy;
• průměrná síla;
• výnos - 10 t/ha;
• průměrná odolnost k padlí, nízká k oidium a chomáčovitá;
• vysoká mrazuvzdornost;
• odolnost vůči suchu je průměrná;
• středně velký keř;
• listy jsou středně velké, středně členité, trojlaločné, silně prohnuté, zvlněné, obrysy laloků jsou okrouhlé, s hustým, štětinatým okrajem na zadní straně;
• zářez řapíku otevřený, méně často uzavřený, lyrovitý;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky střední velikosti, cylindrokónické, laločnaté, husté;
• středně velké, kulaté bobule;
• kůže je tenká, zelenobílá, s velkými hnědými tečkami;
• dužnina je šťavnatá.

plavat

Moldavská technická úroveň. Rozšířený v Kubáně, používá se k výrobě stolních vín, koňaku a portského.

Vlastnosti:

• výnos - 20 t/ha;
• nízká odolnost vůči padlí a válečku, průměrná vůči révokazu;
• mrazuvzdornost je podprůměrná;
• středně velký keř;
• listy jsou zaoblené, mírně členité, pokryté hustým pubescencí na zadní straně;
• zářez řapíku je často otevřený, méně často uzavřený, lyrovitý;
• květy jsou oboupohlavné;
• shluky střední velikosti, válcového a válcovitě kuželovitého tvaru, husté;
• bobule jsou středně velké, kulaté;
• kůže je tenká, průhledná, často praská, zeleno-bílé barvy;
• dužnina je vodnatá.

Toto je zajímavé:

Slavná nízkokalorická odrůda "Tempranillo"

Hybridní pinotage z červených hroznů

Z jaké odrůdy se vyrábí víno Kindzmarauli?

Charakteristika zralých bobulí

Odborníci zjistili, že z těchto odrůd je možné získat vysoce kvalitní suroviny a koňak má jemnou, harmonickou, bohatou chuť a vůni.

Při sklizni se doporučuje zohlednit vyzrálost hroznů. Obsah cukru by měl být na úrovni 16-18%, kyselost - do 7-9 g/l. Bobule by neměly být přezrálé, protože koncentrují velké množství cukru a snižují obsah kyselin.

Připravenost bobulí ke sběru je určena následujícími kritérii:

• růžová nebo žlutá barva;
• měkká a lepkavá dužina při drcení;
• ztenčená kůže;
• lignifikace a hnědá barva hřebene trsu;
• Hustá tmavá semena lze snadno odstranit.

Vnější znaky jsou stále považovány za subjektivní. K určení zralosti bobulí se používá metoda chemické analýzy.

Odkaz. Koňakové sudy jsou ručně vyráběné z dubu starého asi 80 let, pěstovaného v lesích Limousin a Tronçais. Jejich objem je 270-450 litrů. Dub Tronsay má hrubozrnnou strukturu s nízkým obsahem tříslovin, zatímco dub Limousin má středně zrnitou a vysoce tříslovinovou strukturu. Sudy jsou vypalovány zevnitř, změkčují strukturu dřeva a zvyšují jeho extrakční vlastnosti.

Závěr

Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. V této věci je důležitý nízký obsah cukru a vysoká kyselost. Charakteristická chuť se objevuje během výrobního procesu a materiál vína musí být bez cizích chutí a pachů. Hrozny musí být plně vyzrálé, ale ne přezrálé.

Nejpříznivější podmínky pro pěstování odrůd koňaku jsou v Kubanu a Francii. Pro Kuban se doporučují následující odrůdy: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Ve Francii se pěstuje Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.