Co je síření brambor a proč je potřeba?

Sulfitace je technologické zpracování čištěné brambory se speciálním chemickým roztokem. Provádí se, aby se zabránilo ztmavnutí hlíz, odstranění škodlivých mikroorganismů a zvýšení trvanlivosti produktu. Tento polotovar se přepravuje na velké vzdálenosti a používá se při vaření.

Síření brambor: jednoduché a složité

Oloupané a nakrájené brambory nelze dlouhodobě skladovat, protože při kontaktu s kyslíkem ztmavnou a stanou se nevhodnými ke konzumaci. K tomu dochází v důsledku oxidační reakce: vodík opouští hlízy, kyslík je absorbován do dužiny. Ztmavne sice jen povrch, ale kvalita zeleniny se vážně změní: sníží se její nutriční hodnota a ztratí se chuť.

Pro zachování jejich přirozené barvy, výhod a kvality jsou hlízy ošetřeny roztokem kyseliny siřičité. Vědecký název postupu je sulfitace.

K čemu to je?

Oloupané hlízy se obvykle skladují ve vodě, aby se zabránilo ztmavnutí, ale tato metoda má nevýhody:

• výrazná ztráta pevných živin;
• ohebnost;
• nemožnost dlouhodobého skladování.

Alternativou k tomu je sulfitace. Kyselina siřičitá nejen chrání brambory před ztmavnutím, ale má i antiseptické vlastnosti – zabíjí hnilobné bakterie a plísně. Ochranný film vytvořený na povrchu pomáhá zachovat chuť a blahodárné vlastnosti zeleniny.

Pozornost! Po zpracování se brambory skladují bez ztmavnutí barvy po dobu až 2 dnů. To vám umožní přepravit jej na jakoukoli vzdálenost.

Podstata a charakteristika sulfitace

Jak a proč se brambory sulfatují? Oloupané hlízy se ošetří vodným roztokem sodných solí kyseliny siřičité. V důsledku jejich rozkladu vzniká oxid siřičitý (SO2). Inhibuje aktivitu enzymu polyfenoloxidázy, který oddaluje tvorbu melaninů – pigmentů způsobujících tmavnutí zeleniny.

Oxid siřičitý je zdraví škodlivý. Jeho přípustný obsah v zelenině není vyšší než 0,02 %. Bezprostředně po sulfitaci toto číslo překračuje normu 10–15krát. Proto se brambory před vysáváním několikrát omyjí v čisté vodě. Před použitím se provádí desulfitace - odstranění chemické sloučeniny zahřátím. V důsledku toho se SO2 odpařuje s vodní párou.

Mimochodem! Mnoho lidí se zajímá o to, co to je - syrové, loupané, sulfátované brambory. Jedná se o polotovar pro další průmyslové zpracování a použití pro kulinářské účely.

Jak k sulfitaci dochází?

Zpracování se provádí ve velkých podnicích při zadávání zakázek. Plodina se sulfatuje ihned po sklizni.

Příprava

Toto je první důležitá fáze. Ne všechny hlízy jsou vhodné k dalšímu zpracování. Charakteristika vhodné zeleniny:

• kulatý nebo oválný kulatý tvar;
• povrch je hladký, bez výrůstků;
• kůra je tenká;
• Je povolen malý počet oček, jejich maximální průměr je 5 mm.

Nepoužívejte vadné brambory se známkami poškození chorobami nebo škůdci, zmrzlé, povadlé, naklíčené, malé, mechanicky poškozené nebo nahnilé hlízy.

Předběžná příprava začíná mytím brambor. Hlízy jsou důkladně očištěny od nečistot a kůra je odříznuta v tenké vrstvě. Při kontrole a čištění se odstraní zbývající slupky a oči, zelenina se omyje a udržuje v čisté vodě, dokud není spuštěna do pracovního roztoku.

Odkaz. Celé a nakrájené hlízy se sulfatují. Jsou povoleny různé formy řezání: proužky, plátky, kostky, kruhy.

Jaká řešení se používají

Použijte hydrogensiřičitan sodný nebo hydrogensiřičitan sodný. Chemický vzorec: NaHS03. K dispozici v čisté formě. Někdy se používá pyrosiřičitan sodný (Na2S2O5), bílý krystalický prášek podobný jedlé sodě, který se při rozkladu ve vodě mění na bisulfit.

K přípravě pracovního roztoku vezměte nádoby z jakéhokoli nekorozivního materiálu. Nejlepší možností je nerezová ocel nebo potravinářský plast. Pozinkovaná ocel není vhodná. Na každých 10 litrů vody vezměte 4 g hydrogensiřičitanu nebo pyrosiřičitanu. Hotový koncentrát se znovu použije až 10–12krát.

Popis krok za krokem

Sulfitace se provádí na profesionálních zařízeních v dílnách podniku. Zpracování se skládá z několika fází:

1. Oloupané brambory se uchovávají v lázních nebo sudech s vodou, aby se zabránilo zhnědnutí.
2. Hlízy jsou vybírány z nádoby do duralových sítí.
3. Po úplném vypuštění vody se zelenina ošetří roztokem hydrogensiřičitanu sodného po dobu 5 minut.
4. Síto se odstraní a kapalina se nechá odtéct.
5. Hlízy se promyjí ve studené vodě. Poměr brambor:voda je 1:2. Proveďte 2-3 úplné ponory.

Hotová sulfátovaná zelenina se umístí do nádob, košů nebo plastových sáčků. Brambory se vakuově balí, označují, skladují nebo zasílají k prodeji.

Přečtěte si také:

Jak se zbavit myší a krys, které ohlodávají brambory ve sklepě.

Jak si vybrat brambory v závislosti na způsobu vaření.

Jak vypěstovat kbelík brambor z jednoho keře.

Výhody a nevýhody

Zpracování má silné a slabé stránky. Výhody pro výrobce:

• co nejrychlejší zpracování surovin s nízkými mzdovými náklady;
• možnost přepravy na velké vzdálenosti;
• zachování prezentace;
• zvýšená trvanlivost.

Výhodou pro spotřebitele je pohodlí a výrazná úspora času. Kvalita takových brambor je však nízká, z hlediska vlastností a přínosů jsou horší než čerstvé. Sulfátované hlízy se používají k výrobě chipsů a jiných podobných pokrmů. Sušená zelenina je zcela bez oxidu siřičitého.

Důležité! Nevýhodou postupu je toxicita pracovního roztoku. Přestože jsou brambory namočené a umyté a následně uvařené, v hlízách zůstává nízká koncentrace hydrogensiřičitanu.

Jsou tyto brambory škodlivé?

Podle hygienických norem nelze sulfatované brambory používat při výrobě kojenecké výživy, dietních potravin a konzerv. Hlízy ošetřené anhydridem jsou v dětství zakázány.

Nečastá konzumace takové zeleniny tělu neškodí. Pokud budete polotovar používat pravidelně a ve velkém množství, mohou nastat problémy. alergické reakce, zažívací potíže, vyplavuje se vitamín B1. Bisulfit se hromadí v těle jako karcinogen.

Závěr

Sulfitace je způsob technologického zpracování zeleniny pro průmyslové účely ve velkých zásobovacích podnicích. Zachovává vzhled loupaných brambor a zabraňuje procesům oxidace a tmavnutí.

Ošetření se provádí pracovním roztokem hydrogensiřičitanu sodného (derivát kyseliny siřičité). Látka má antiseptický účinek na hlízy, inhibuje životaschopnost mikroorganismů a zvyšuje trvanlivost produktu. Oloupané hlízy se skladují venku 6–8 hodin až 2 dny.