Co je pšeničný lepek, jak se určuje a co ovlivňuje?
Lepek neboli lepek je komplexní bílkovinná látka, která je nerozpustná ve vodě. Kromě pšenice se vyskytuje v ječmeni, ovsu, žitu a všech výrobcích z těchto obilovin. Hladina lepku je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality obilné plodiny, protože na ní závisí vlastnosti mouky.
Co je pšeničný lepek
Lepek (z latinského gluten - „lepidlo“) je skupina bílkovin podobných strukturou a vlastnostmi, které se nacházejí v zrnech obilnin. Ve vědecké komunitě se tímto pojmem rozumí především proteiny prolaminy a gluteliny. Jejich obsah je až 85 % z celkového složení bílkovin. Látka je zbarvena do žluta nebo žlutošeda.
Odkaz. Lepek poprvé objevil již v roce 1728 italský myslitel a publicista, chemik Bartolomeo Jacopo Beccari.
Lepek se nachází ve formě suchých částic v endospermu obilovin mezi škrobovými zrny. Když je těsto namáčeno a hněteno, částice lepku nabobtnají a slepí se a vytvoří specifickou proteinovou fázi, která se obalí kolem škrobových zrn jako síť. Výsledkem je soudržné těsto – elastické, kompaktní, měkké.
Při kvasném kvašení se hmota uvolní, ale nespadne právě díky pružnosti nabobtnaného lepku. Výsledná porézní struktura se po vystavení hmoty vysokým teplotám zafixuje.
Jaký je význam tohoto ukazatele?
Lepek je základním prvkem lidské výživy. Zlepšuje trávení tím, že váže živiny a minerály.
Čím vyšší je obsah lepku v mouce, tím lepší jsou pečicí vlastnosti. Fyzikální vlastnosti pečiva a těsta přímo závisí na kvalitě a množství lepku v mouce.
IDK pšeničný lepek
IDK je měřič deformace lepku. Na tom závisí kvalita výrobků vyrobených z mouky.
Přístroj IDK měří index deformace lepku: škrobová zrna a další ve vodě rozpustné prvky se odstraní, aby se získala vlhká hmotnost látky, jejíž hmotnostní podíl ve vzorku je asi 98 %.
Na čem závisí úroveň?
Procento obsahu lepku v pšeničných zrnech je určeno několika faktory, které se dělí do 3 skupin:
- genetické nebo odrůdové;
- environmentální - závisí na podmínkách pěstování rostlin;
- vnější, neboli exogenní, závisí na sběru a zpracování obilí.
Ukazatel podle třídy pšenice
První 3 třídy pšenice mají nejlepší hladinu lepku. Používají se v mletí mouky a pekařském průmyslu, sdružené do skupiny A. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 28–58 %.
Do skupiny B patří 4. a 5. ročník, kteří chodí připravovat cereálie a těstoviny. Jejich hladina lepku je nižší a činí asi 25 %, takže mouka z těchto odrůd se míchá s moukou bohatší na lepek.
Šestá třída je krmného typu a obsahuje minimální množství lepku – méně než 20 %.
Suchý lepek
V potravinářských továrnách a pekařské výrobě se suchý lepek používá ke zlepšení kvality mouky. Používá se k přípravě těstovin a cukrovinek, mražených polotovarů, chleba, pečiva.
Důležité! Největší množství lepku se nachází v pšenici a výrobcích z pšeničné mouky.
Navíc se do masných výrobků přidává suchý lepek pro zlepšení tuhnutí mletého masa.
Jak se určuje množství a kvalita lepku?
Stanovení kvality lepku v zrnu se provádí pomocí jeho odolnosti proti stlačení a tažnosti. Nemělo by být příliš měkké nebo příliš křehké.
Indikátory elasticity jsou zaznamenány v GOST. Podstatou metody je izolace surového lepku z těsta získaného smícháním mletého obilí a vody.
Sekvenování
Výsledný produkt se namočí do vody, aby se odstranil škrob a vznikla lepkavá hmota. K tomu se z jednoho kusu oddělí koule o hmotnosti 4 g a umístí se na 15 minut do vody o teplotě +16...+20°C. V důsledku toho se uvnitř tvoří mezimolekulární vazby a odstraňují se ve vodě rozpustné látky včetně otrub a škrobu.
Výsledná koule je ponořena na plošinu přístroje pod speciálním lisem. K lisování dochází po určitou dobu v závislosti na použitém zařízení, poté se výsledek projeví.
Analýza výsledku
Nejlepší ukazatele jsou považovány za 45-75 a 80-100 jednotek - to jsou první a druhá skupina IDK. Třetí - 105-120 jednotek - neuspokojivé-slabé ukazatele.
Existují 2 neuspokojivé výsledky mimo skupinu – od 0 do 15 jednotek a od 20 do 40 jednotek. Tento lepek má tmavou barvu a vzniká při porušení technologie pěstování a skladování obilí.
Toto je zajímavé:
Pozor, lepek: je v pohance, ovesných vločkách, jáhlech?
Obsahové standardy
Každý druh mouky má určité normy pro obsah surového lepku stanovené společností GOST.
Tapetová mouka by měla obsahovat asi 20% látky, mouka druhé třídy - 25%. Prvotřídní mouka a krupice obsahují v průměru 30 % lepku, prémiová mouka - 28 %.
Jak to ovlivňuje kvalitu produktu?
Optimální ukazatel pro pekařské výrobky je 53–77 jednotek IDC. Produkty získané z takové mouky mají správnou strukturu, dobrý objem a chuť.
Mouka s malým množstvím lepku nedodá těstu potřebný objem a pružnost. Díky tomu jsou produkty ploché, rozmazané a téměř bez pórovitosti. To však neznamená, že je zbytečná: taková mouka se používá při přípravě cukrářských výrobků.
Výrobky z mouky se silným lepkem mají hrubou pórovitost, drolí se a nemají žádný objem. Tento produkt se používá při výrobě jehněčích produktů, díky čemuž jsou křehké a husté, dobře se drolí a mají hrubou pórovitost.
Poměr bílkovin
Ukazatele hmotnostního podílu surového lepku a bílkovin spolu souvisí. Čím vyšší je obsah bílkovin v zrnech pšenice, tím více suchých částic obsahuje, které při kontaktu s vodou vytvoří mezi sebou určité aminokyselinové a mezimolekulární vazby.
Odkaz. Tento poměr přímo závisí na povětrnostních podmínkách roku, ve kterém roste. pšenice. Nejvyšší vztah mezi ukazateli je zaznamenán u raných a středně raných odrůd. Mezi středně-pozdní-pozdní je spojení poněkud nižší.
Důležité je však nejen množství, ale i kvalita lepku, která závisí na faktorech růstu pšenice, vlastnostech odrůdy, následné sklizni a zpracování zrna chemickými a tepelnými metodami.
Závěr
Lepek je nejdůležitějším faktorem pečicí kvality pšeničné mouky. Proto úsilí šlechtitelů po mnoho let směřovalo ke studiu vlastností lepku, faktorů jeho vzniku a získávání odrůd s vysokým obsahem látky. Určuje vlastnosti budoucího těsta a směr výroby mouky. Struktura pekařských a těstovinových výrobků závisí na jejich složení a kvalitě.