Jaké jsou vlastnosti mouky z tvrdé pšenice, jak ji vybrat a používat

Mnoho lidí ví, že mouka z tvrdé pšenice je ideální pro pečení a výrobu domácích těstovin. Ne každý ale ví, proč tomu tak je, jaké vlastnosti taková mouka má, jakou technologií se vyrábí a jak ji správně používat. Podrobné odpovědi na tyto otázky jsou v našem článku.

Co je to za mouku, jaké jsou její vlastnosti?

Pšenice je jednou z nejběžnějších obilnin na planetě. Existuje více než tisíc odrůd této plodiny. Obvykle se dělí na měkké a tvrdé.

Pro měkké odrůdy vhodné je vlhké klima, proto se pěstují v Austrálii, západní Evropě a většině zemí SNS. Durum odrůdy rostou lépe v suchém kontinentálním klimatu, takže většina sklizně se získává v Kanadě, Argentině, USA, afrických a asijských zemích.

Tvrdá pšenice představuje pouze 10 % celkové světové produkce obilovin, i když je v mnoha zemích populární.

Vlastnosti

Mouka z tvrdé pšenice se používá především k výrobě těstovin a těstovin.. Hotové jsou chutné a hlavně zdravé.

Důležité! Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice vás netloustnou. Pozoruhodným příkladem jsou Italové. Jejich kuchyně je založena na různých druzích těstovin, ale většina lidí v této středomořské zemi je štíhlá.

Výhody produktů vyrobených z mouky z tvrdé pšenice jsou vysvětleny vlastnostmi obilovin:

1. Na rozdíl od běžné měkké pšenice, jejíž hlavní složkou je škrob, tvrdé obiloviny obsahuje hodně lepku a bílkovin.
2. Hlavní složkou těstovin nebo těstovin vyrobených z tvrdé pšenice je komplexní sacharidy. Mají nízký glykemický index, takže nestimulují produkci inzulínu a nevedou k přibírání na váze.
3. V mouce získané z takové pšenice, obsahuje hodně vitamínu B1, který zabraňuje vzniku rakoviny a posiluje kardiovaskulární systém.

Charakteristika

Tvrdá mouka se dělí na dva druhy: celozrnné (semola integrale) a z rafinovaných surovin (semola).

Odkaz! Každý typ je rozdělen do několika typů. Liší se od sebe barvou a stupněm mletí (velikost frakce).

Hlavní vlastnosti jakékoli mouky, včetně mouky vyrobené z tvrdé pšenice, jsou::

1. Nutriční hodnota. Při mletí se klíček a endosperm zrna přemění na mouku a slupka se používá při výrobě otrub. Je pozoruhodné, že čím nižší je třída mouky, tím vyšší je koncentrace živin a vitamínů v ní.
2. Chemické složení. Určeno obsahem bílkovin a sacharidů. Výrobky z tvrdého dřeva mají vysoký obsah lepku a bílkovin a komplexní sacharidy poskytují dlouhotrvající sytost.
3. Obecná charakteristika. Patří mezi ně chuť, barva a vůně produktu. Kvalitní mouka by měla být světlá, bez cizí chuti a zápachu.

Důležitým kritériem pro hodnocení mouky z tvrdé pšenice je obsah popela.. Tento ukazatel je určen množstvím minerálů. Nejsou obsaženy v klíčku, ale ve skořápce zrna. Čím vyšší je tedy obsah popela, tím nižší je kvalita mouky podle obecně uznávané klasifikace.

Technologie broušení

Technologie mletí zrn tvrdé pšenice se liší od podobného výrobního procesu u měkkých odrůd. Primárním produktem zpracování je krupice. Aby se zajistilo, že v něm nejsou žádné inkluze třetích stran, zrna jsou důkladně vyčištěna a rozemleta.

Odkaz! Durum je považován za nejtvrdší odrůdu pšenice. Má vysoký obsah lepku a bílkovin a výsledná mouka má vysokou hustotu a používá se ve středomořské kuchyni k pečení chleba.

Zpracování zrna probíhá v několika fázích:

1. Zrno se čistí, ošetřené studenou a horkou vodou. Pro získání požadovaného typu suroviny je v této fázi povoleno smíchání několika odrůd.
2. Dále provádět geotermální zpracování. Suroviny se navlhčí a tepelně upraví. To vám umožní odstranit přebytečnou vlhkost a zvýšit elasticitu skořápky.
3. Během fáze kondicionování odstraňte vnější vrstvy zrn. Díky tomu se skořápky snadno oddělují od endospermu.
4. Část obilné hmoty testován v laboratoři ke stanovení množství nečistot, hladina mokrého lepku a obsah vlhkosti.

K výrobě konkrétního druhu mouky se používají různé dávky mletí. Proces sestává z drcení a prosévání. Při první se používají válcovací stroje, jejichž typ určuje tvar frakce finálního produktu.

Prosévání je konečnou fází, během které je hotový produkt konečně očištěn od cizích nečistot.

Výhody a škody

Mouka z tvrdé pšenice je považována za nejzdravější. Obsahuje hodně lepku a bílkovin, komplexní sacharidy a tuky. Produkty z tvrdé pšenice podporují přibírání na váze a nezvyšují hladinu glukózy v krvi.

Kromě toho obsahuje následující komponenty:

1. vitamín B - odstraňuje stres a bolesti hlavy.
2. E – antioxidant, snižuje účinky škodlivých radikálů.
3. A – posiluje imunitní systém, zvyšuje odolnost proti infekcím.
4. RR - Pomáhá tělu vyrábět energii.
5. S – zvyšuje odolnost organismu a účinně bojuje s nedostatkem vitamínů.

Tento druh mouky obsahuje pro lidský organismus nezbytné minerály. - vápník, draslík, fosfor, mangan, sodík atd.

Konzumace mouky z tvrdé pšenice není na škodu. Jelikož obsahuje pouze nenasycené tuky, těstoviny a těstoviny nevedou k přibírání na váze. Jedná se o produkt, který se doporučuje pro diabetiky a osoby s nadváhou.

Zajímavosti na webu:

Výhody naklíčené pšeničné mouky

Jaké jsou výhody zelené pohankové mouky?

Druhy mouky z tvrdé pšenice

Italská je považována za nejlepší mouku z tvrdé pšenice. U nás se používá nejčastěji, protože základem místní kuchyně jsou těstoviny a makarony. Vzhledem k tomu, že výhody tohoto produktu byly vědecky prokázány, začali jsme u nás vyrábět vysoce kvalitní mouku z tvrdých zrn.

V zemích SNS

V zemích SNS se mouka častěji vyrábí z měkkých odrůd pšenice. Pevné nejsou tak populární, ale existují:

1. Durum – odrůda s nejtvrdšími zrny a vysokou koncentrací bílkovin (15 %). Obsahuje hodně karotenoidního pigmentu, který těstovinám dodává příjemnou zlatavou barvu.
2. Triticale – hybridní plodina získaná křížením pšenice s žitem. Vhodné pro pěstování v klimatických podmínkách naší země, protože se vyznačuje zvýšenou produktivitou a zimní odolností.

Navzdory skutečnosti, že tvrdé odrůdy začínají získávat na popularitě mezi zemědělci, většina polí v zemích SNS je stále oseta měkkými odrůdami pšenice.

V Itálii

Mouka z tvrdé pšenice je hlavní složkou mnoha italských jídel.. Vyrábí se z něj nejen těstoviny a makarony, ale peče se i chléb a připravují cereálie a dezerty.

Druh italské mouky závisí na stupni mletí:

1. Během procesu broušení získat krupici. Je jemnozrnný, má pískovitou strukturu a nažloutlou barvu.
2. V jižních oblastech Itálie se praktikuje sekundární broušení, v důsledku čehož se získává Semola rimacinata. Vyrábí lahodný chléb se speciální strukturou střídky. Takovéto pečivo se dobře skladuje a dlouho neplesniví.
3. Mouka špalda - speciální odrůda. Jedná se o nejstarší druh mouky, který se aktivně používá v moderní kuchyni. Používá se k přípravě těstovin a makaronů, těsta na chléb a sladké pečivo, používá se také jako zahušťovadlo do omáček.

Jak správně používat tuto mouku

Tradičně se používá mouka z tvrdé pšenice výroba domácích těstovin a těstovin. Ale v závislosti na stupni mletí je vhodný pro pečení chleba, koláčů a dalších produktů.

Mouka je oblíbeným zahušťovadlem omáček. Pozoruhodným příkladem je Bešamel, který se používá do lasagní. Vzhledem k vysoké koncentraci živin a nepřítomnosti poškození těla může být takový produkt bezpečně zařazen do dietního menu nebo diety pro diabetiky.

Jak si vybrat

Chcete-li vybrat kvalitní produkt, věnujte pozornost několika kritériím:

1. Barva. Každá odrůda má svůj vlastní odstín, ale ty tvrdé se vyznačují mírnou žlutostí. Pokud mouku zředíte vodou, její barva by se měnit neměla. Pokud se objeví červené nebo modré skvrny, je lepší nákup odmítnout.
2. Vůně. Vysoce kvalitní mouka je bez zápachu.Pokud je přítomno zatuchlé aroma nebo jiné cizí nečistoty, znamená to, že produkt byl skladován nesprávně nebo příliš dlouho a neměl by se jíst.
3. Chuť. Čerstvý produkt má příjemnou, až lehce nasládlou chuť. Po dlouhodobém skladování se může objevit mírná hořkost.

Pokud se mouka prodává v balení, pečlivě zkontrolujte obal. Musí být neporušené, s informacemi o složení, hmotnosti, trvanlivosti a podmínkách skladování.

Nejlepší výrobci

V ideálním případě je pro výrobu domácích těstovin lepší koupit italskou mouku. Na jeho obalu musí být uveden název Semola nebo Semolina.

V Rusku je nejznámějším výrobcem tohoto druhu mouky Makfa., ale existují i ​​jiné, méně známé značky. Pokud tedy potřebujete vybrat produkty z tvrdých odrůd, určitě si prostudujte obal.

Jak skladovat

Mouka by se neměla skladovat déle než 3 měsíce.. Po tomto období zhoustne a získá nepříjemný zatuchlý zápach.

Pokud je v místnosti udržována stabilní pokojová teplota, produkt si zachová své nutriční vlastnosti po dobu šesti měsíců. Při zvýšených teplotách se v mouce usadí hmyz nebo se objeví plíseň. K ochraně produktu před škůdci se do balení vloží několik stroužků česneku a na ochranu před vysokou vlhkostí se umístí bobkový list.

Závěr

Odrůdy tvrdé pšenice se pěstují pouze v určitém klimatu a mouka z nich získaná je pro tělo zvláště prospěšná. Má málo škrobu a hodně lepku, takže domácí těstoviny s ním připravené vedou k dlouhodobému zasycení bez přibírání na váze.