Oprava nedostatků v přípravě: jak odstranit hořkost z kysaného zelí a proč se objevuje

Stává se, že hotové kysané zelí zklame hospodyňky s hořkou pachutí. Pokud se kvůli neúspěšně zvolené odrůdě objeví mírná hořkost, není to tak špatné, ale přílišná hořkost znamená, že pokrm je zkažený a není vhodný ke konzumaci.

O tom, proč solené a kysané zelí chutná hořce a co dělat, abychom se tomuto problému vyhnuli, si povíme dále.

Proč je kysané zelí hořké?

Zdravý, na vitamíny bohatý pokrm, připravený bez tepelné úpravy, nasytí tělo živinami. a mikroelementy v chladném období.

Kysané zelí je chutným doplňkem rodinné večeře nebo svátečního stolu, alternativou k čerstvé zelenině, která je v zimě drahá a ne vždy v přijatelné kvalitě. Promluvme si o příčinách hořkosti.

Zelí nebylo propíchnuté

Během procesu nakládání zelí se uvnitř sklenice (sudu) vytváří kyselé prostředí.. K tomu dochází v důsledku interakce zelné šťávy Se solí, proces fermentace začíná uvolněním velkého množství plynů.

Pokud nevyjdou, hromadí se v nádobách mezi vrstvami zelí a způsobují hořkou chuť.

Po vložení do sklenice obrobek je proražen dřevěnou tyčí až na samé dno. Tento postup opakujte 1-2krát denně, dokud nebude produkt zcela připraven.

Rada. Při kvašení nechávají zkušené hospodyňky ve středu nádoby dřevěnou tyčinku – zabraňuje vzniku nepříjemného zápachu a zlepšuje chuť zelí.

Příliš mnoho nebo málo soli

Jednou z běžných příčin hořké chuti je nadbytek soli.. V důsledku přebytku této složky hynou bakterie mléčného kvašení, v důsledku čehož se proces fermentace zastaví. Technologie moření je porušena, v nádobě se neobjevuje pěna, což svědčí o správné fermentaci. Zelí ztrácí svou atraktivní světlou barvu a stává se našedlým a hořkým.

Nedostatek soli negativně ovlivňuje i chuť kysaného zelí.. K aktivní fermentaci dochází pouze interakcí soli a vylučované šťávy. Pokud je první složky nedostatek, v nádobě se tvoří škodlivé bakterie místo užitečných a začíná proces hniloby.

Důležité! Nedostatek soli je indikován viskózním povlakem jasně viditelným na zelné hmotě a také nadměrnou měkkostí produktu. Na kvašení 10 kg zelí v klasickém receptu je potřeba 200 g obyčejné kuchyňské soli.

Špatný druh zelí

Všechny odrůdy jsou rozděleny v závislosti na načasování jejich zrání. Zkušené hospodyňky vědí pravidla pro výběr bílého zelí pro kvašení:

• rané odrůdy se nepoužívají, neprodukují dostatečné množství cukrů nezbytných pro kvašení a jemné listy zeleniny při nakládání změknou a bez chuti;
• odrůdy střední sezóny fermentují v severních, chladných oblastech, protože pozdní zelí během krátkého léta nestihne dozrát - listy jsou poměrně tvrdé a elastické, obsahují dostatek cukru, ale chuť hotového produktu není příliš výrazná ;
• pozdní odrůdy jsou ideální volbou pro kvašení, na podzim jsou hlávky zelí křupavé, šťavnaté a bohaté na vitamíny a prospěšné mikroelementy.

Vidličku zvolenou pro nakládání ihned ochutnáte při krájení. Existují exempláře, které mají v čerstvém stavu hořkou chuť.

Zajímavosti na webu:

Správné skladování kysaného zelí v lednici

Nejlepší recepty na přípravu zelí v rajčatové šťávě

Jak připravit sušené zelí a kde je použít

Následující odrůdy a hybridy jsou považovány za nejvhodnější pro moření::

• Menza F1;
• Dobrovodskaja:
• běloruský;
• Sláva 1305;
• Sněhurka;
• Mara;
• Charkovská zima;
• Turkiz;
• Současnost, dárek.

Při přípravě hlávek zelí se z nich odstraní vrchní zelené listy.. Ke kvašení jsou vhodné nejsvětlejší a nejpružnější listy.

Dusičnany

Výsledkem je nepřirozená hořkost pro kysané zelí hromadění nebezpečných dusičnanů v zelenině, které se aktivně vstřebávají z půdy. Sklizeň nasycená škodlivými přísadami a chemikáliemi je pro tělo škodlivá.

Odkaz. Během procesu pěstování dochází k řadě dalších chyb – nedostatečné zálivce nebo přemokření, v důsledku čehož se vidle stávají nevhodnými pro skladování a moření.

Zpožděná sklizeň

K moření se používají pouze plně vyzrálé odrůdy.. Exempláře předčasně sklizené ze zahrady se vyznačují uvolněností a nedostatečnou pružností. Zelí se řeže nejpozději 1-2 dny po prvním mrazu. Do této doby je zelenina považována za plně zralou.

Když lehce zmáčknete hlávku zelí, uslyšíte lehké praskání., a sám má bílý odstín - to znamená, že se ve vidličkách nahromadilo optimální množství cukru.

Před solením se sklizená plodina umístí na 12-14 dní do sklepa nebo spíže., v tomto období konečně dospěje.

Je možné jíst kysané zelí, pokud je hořké?

Hotový výrobek s mírnou hořkostí je vhodný ke konzumaci, tato chuť však nesedne každému.

Tento produkt nepředstavuje zdravotní riziko, ale mnoho žen v domácnosti se snaží zbavit hořké chuti a zachránit vitaminový přípravek pomocí cenově dostupných metod.

Jak odstranit hořkost z kysaného zelí

Aby nedošlo ke zkažení produktu, ženy v domácnosti se snaží neporušovat technologii vaření. A díky některým trikům lze chuť mírně zlepšit:

• před konzumací hotového zelí jej položte na talíř na 2-3 hodiny za pokojových podmínek, občas promíchejte, aby se zlepšila cirkulace vzduchu;
• připravte chutný předkrm ze zelí s přidáním nakládané cibule, špetky cukru a octa, smíchaného s rostlinným olejem;
• slijte tekutinu ze sklenice, vymačkejte zelí hmotu a poté zalijte čerstvě připraveným solným roztokem z vody, cukru a soli (chuť se nezhorší, ale vůně výrazně zeslábne).

Pokud se před koncem solení zjistí hořkost, zelí důkladně promíchejte a sejměte poklici.. Nahromaděné plyny se budou snadněji uvolňovat z otevřené nádoby. Uchovávejte na chladném místě.

Tipy na kvašení zelí bez hořkosti

Aby zelí po nasolení nezhořklo, nemělo by se před krouháním mýt v teplé nebo horké vodě.. Hlávky zelí se opláchnou pouze pod tekoucí studenou vodou a poté se nakrájí.

Pohodlnější je nakládat zelí do třílitrových sklenic. Ve velkoobjemových sudech a vanách se výrobek hůře skladuje a často se kazí ještě před konzumací.Na kynuté těsto používejte pouze běžnou sůl, ne jodizovanou.

Zkušení kuchaři uchýlit se k trikům, jak zabránit hořkosti:

• pro zlepšení chuti zelí se do předkrmu přidává nejen sůl, ale také nové koření, křen, mrkev a koření;
• před krájením se hlávka zelí namočí do studené vody po dobu 30-40 minut;
• Solanka se nalije tak, aby pokryla celou položenou hmotu.

Pár listů křenu v nádobě se zelím zabrání tvorbě plísní. Optimální teplota pro skladování moření je od 20 do 23°C.

Závěr

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších jídel ruské kuchyně. Chutné, aromatické, křupavé a šťavnaté, v zimě si zachovává všechny vitamíny a prospěšné složky. Výrobek je vhodný pro podávání s teplými přílohami i jako samostatné občerstvení s černým nebo bílým chlebem.

Optimální množství soli, vhodné teplotní podmínky, povinné míchání a propichování zelné hmoty, aby se uvolnily plyny – to jsou jednoduché podmínky, jejichž dodržení pomůže připravit ideální kysané zelí.