Správná příprava: jaká je nejlepší sůl na solení zelí

Začínající kuchaři při zavařování nemyslí na důležitost soli a využívají to, co mají po ruce. Výsledkem je produkt bez chuti nebo zkažený. V tomto článku vám řekneme, jakou sůl je nejlepší osolit zelí a jak to udělat správně.

Důležitost výběru správné soli pro nakládání zelí

Kvalitu kysaného zelí ovlivňuje jeho druh a odrůda.. V závislosti na těchto vlastnostech probíhá fermentační proces odlišně.

Při výběru „špatné“ soli se produkt ukáže jako peroxid, listy jsou měkké a nevhodné ke konzumaci.

Při nákupu produktu se podívejte na obal:

• Název;
• způsob výroby;
• odrůda;
• číslo mletí;
• čím je obohacena;
• přísady;
• doporučení pro použití;
• jméno výrobce.

Vzít na vědomí:

Lahodné recepty na kysané zelí s jablky na zimu

Lahodné recepty z kysaného zelí bez přidaného cukru

Jednoduché, rychlé a chutné recepty na nakládání zelí na zimu

Výběr typu soli

Kvalita budoucího obrobku závisí na typu výrobku.

Jídlo

Vařené jídlo - minerální látka. Vzhled - bílé nebo průhledné krystaly, bez zápachu, ale s výraznou chutí.

Sůl - chlorid sodný: Na - 39,4 %, CI - 60,0 %.

Chemické složení kuchyňské soli (na 100 g):

• draslík - 9 mg;
• vápník - 368 mg;
• hořčík - 22 mg;
• sodík - 38710 mg;
• síra - 180 mg;
• fosfor - 75 mg;
• chlor - 59690 mg;
• železo - 2,9 mg;
• kobalt - 15 mcg;
• mangan - 0,25 mg;
• měď - 271 mcg;
• molybden - 110 mcg;
• selen - 0,1 mcg;
• fluor - 2 mcg;
• zinek - 0,6 mg.

Podle původu a způsobu těžby:

1. Kámen. Těží se v dolech a lomech. Obsahuje málo nečistot, až 99% chloridu sodného. Má nízkou vlhkost.
2. Vypařování. Přírodní nebo umělé solanky se odpařují. Přírodní se získávají ze země, umělé se získávají rozpouštěním kamenné soli ve studních. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou, vysokým obsahem chloridu sodného a malým množstvím nečistot.
3. Vlastní výsadba. Ozernaya, těží se ze dna solných jezer. Vysrážený tvoří vrstvy. Přírodní nečistoty - bahno, písek, jíl - dodávají barvě žlutý, šedý odstín. Vyznačuje se vysokou vlhkostí.
4. Sadochnaja. Získává se z vod oceánů a moří. Voda je svedena do velkých, ale mělkých umělých bazénů. Dochází k přirozenému odpařování a dochází k vysrážení soli. Sadochnaya má mnoho odstínů kvůli velkému množství nečistot.

Podle GOST 51574-2000 Kuchařství je rozděleno do čtyř stupňů v závislosti na čistotě produktu, prvky chemického složení, velikost částic:

1. Další. Produkt je bílý, bez nečistot. Velikost částic do 0,8 mm.
2. Vyšší. Čistě bílé krystaly do velikosti 1,2 mm.
3. První. Šedá zrna do 4 mm. Kromě chloridu sodného může obsahovat další minerály.
4. Druhý. Složení je nejblíže přírodní.

Míra spotřeby sůl pro člověka - 11-15 g denně.

Výhody konzumace kuchyňské soli:

• má bohaté minerální složení;
• má antiseptické vlastnosti;
• dodává pokrmům chuť a působí jako zvýrazňovač chuti.

Chyba: nadbytek vede k rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému a gastrointestinálního traktu.

Námořní

Sůl získaná přirozeným procesem „vypařování“ z moře, zvané moře.

Zajímavý! Mořský produkt se těží více než 4000 let.

Chemické složení (na 100 g):

• draslík - 9 mg;
• vápník - 368 mg;
• hořčík - 22 mg;
• sodík - 38710 mg;
• síra - 180 mg;
• fosfor - 75 mg;
• chlor - 59690 mg;
• železo - 2,9 mg;
• kobalt - 15 mcg;
• mangan - 0,25 mg;
• měď - 271 mcg;
• molybden - 110 mcg;
• zinek - 0,6 mg.

Pravá mořská sůl je černá, žlutá nebo růžová.. Bělené nemá prospěšné vlastnosti.

Charakteristika mořské soli:

• má bohaté minerální složení;
• používá se v potravinářství, chemickém průmyslu, lékařství;
• Jód obsažený v kompozici neztrácí své prospěšné vlastnosti v průběhu času.

Při přípravě pokrmů se doporučuje nahradit stolní jídlo mořským. - tělo dostane více užitečných mikroelementů.

Jodizovaný

jodovaný - druh kuchyňské soli, do které byl uměle přidán jodid a jodičnan draselný. Tato odrůda se objevila v 60. letech 20. století.

Chemické složení (na 100 g):

• vápník - 368 mg;
• hořčík - 22 mg;
• sodík - 38710 mg;
• draslík - 9 mg;
• fosfor - 75 mg;
• chlor - 59690 mg;
• síra - 180 mg;
• železo - 2,9 mg;
• zinek - 0,6 mg;
• jód - 4000 mg;
• měď - 271 mg;
• mangan - 0,25 mg;
• kobalt - 0,015 mg.

Nezkušené hospodyňky se často zajímají o Je možné zelí fermentovat, nakládat, solit jodidovou solí?. Odpověď je ne. Bakterie mléčného kvašení se velkým množstvím jódu nemnoží a narušuje se proces fermentace. Zelí je slizké a není křupavé. Postupem času to vede k poškození obrobku.

Výhody jodizované soli:

• nasycuje tělo jódem;
• podílí se na prevenci onemocnění štítné žlázy.

Nedostatky:

• při vysokých teplotách se zcela odpařuje;
• nelze použít k moření.

Výběr mletí

Sůl může být jemně nebo hrubě mletá. Velikost soli ovlivňuje fermentační proces. Číslo mletí je uvedeno pro nejvyšší, první a druhý stupeň.

Velký/kamenný

Týká se sedimentárních minerálů. Skládá se z chloridu sodného a nečistot. V přírodě to vypadá jako kámen. Po zpracování a čištění získává vzhled známé soli.

Ve své přirozené podobě se to děje:

• průhledný;
• neprůhledné, ale průsvitné;
• bílá se skelným leskem.

Odkaz. Velká ložiska kamenné soli v Rusku jsou Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

V závislosti na ložisku je složení nečistot různé, proto je barva látky odlišná:

• oxid železitý - žlutý, červený;
• rozložená organická hmota - od tmavě hnědé po černou;
• hlína - šedá;
• chlorid draselný - modrá, lila.

Přečtěte si také:

Jak chutně připravit kysané zelí s paprikou

Výroba lahodného kysaného zelí s brusinkami

Dobré/extra

U odrůdy „Extra“ se číslo mletí neuvádí. Toto je nejjemnější sůl.

Technologie výroby spočívá v sušení při teplotách do 600°C. K získání sněhově bílých krystalů se používají bělidla. Po tepelných a chemických procesech se některé prospěšné vlastnosti látky ztrácejí.

Pro zvýšení jeho přínosů se uměle obohacuje – vyrábí se jodovaný a fluoridovaný produkt.

Nejlepší sůl na nakládání zelí

Ze všech druhů na nakládání zelí vhodný kámen střední a hrubé broušení.

Jeho přednosti:

• velké krystaly se rozpouštějí pomaleji – proces kvašení probíhá postupně, mírný účinek kyseliny mléčné nezničí křupavý zelný list ani jej nezměkne;
• obsahuje velké množství nečistot - více užitečných prvků;
• zvyšuje životnost obrobku.

Optimální množství soli

Zkušené hospodyňky na kysané zelí vezměte 30 g hrubé nebo středně mleté ​​kuchyňské soli na 1 kg zelí.

Pokud se k solení používá mořská sůl, pak se množství sníží na polovinu: 15 g na 1 kg zelí.

Pozornost! Pokud je nedostatek soli, proces kvašení nezačne a přebytek zelí kysele.

Algoritmus pro správné solení

Fáze správného solení:

1. Berou pozdní odrůdy zelí - vyznačuje se křupavými, šťavnatými listy a silnými hlavami.
2. Vidlice se zbaví horních listů, rozříznou se na dvě části a stopka se odstraní.
3. Pokud je zelí čisté, bez hmyzu nebo známek hniloby, pak se nastrouhá.
4. Pokud se uvnitř najde malý hmyz, hlávka zelí se rozdělí na listy a omyje se pod tekoucí vodou. Dalším způsobem je ponořit půlky hlávky zelí na 2-3 minuty do osolené vody.
5. Mrkev se umyje, oloupe a nastrouhá na hrubém struhadle.
6. Smíchejte zeleninu ve velké široké nádobě.
7. Maste, dokud nevyteče první šťáva.
8. Přidejte sůl a promíchejte.
9. Položí zátěž.

Při pokojové teplotě zelí kvasí 3-4 dny.. Každý den se hmota na několika místech propíchne dřevěnou tyčí, aby se uvolnil oxid uhličitý a pěna se odstraní. Právě přítomnost pěny na povrchu vám říká, že je čas zelí propíchnout.

Hotový výrobek se přenese do čistých a suchých skleněných nádob. Umístěte na chladné místo.

Závěr

Při přípravě zimní přípravy volte vysoce kvalitní produkty.K nakládání zeleniny používejte „správnou“ sůl. Zkušené hospodyňky radí koupit střední a hrubý kamenný brusný kámen. Optimální množství je 30 g soli na 1 kg zelí.

Mořská sůl je povolena k solení. Obsahuje nejužitečnější minerály a stopové prvky. Chuť je slanější než obvykle. Při použití se množství sníží na polovinu.