Nejčastější chyby při kysaném zelí: co dělat, abychom se jim vyhnuli
Klasický recept na kysané zelí je jednoduchý a nevyžaduje speciální dovednosti. Ale i zkušené ženy v domácnosti mají někdy incidenty: produkt ztmavne, získá nepříjemný zápach a je slizký. To naznačuje porušení technologie vaření, protože fermentace je složitý chemický proces. Jaké chyby vedou k selhání a jak se vyhnout katastrofálním výsledkům - čtěte dále.
Co se stane, když zelí při kvašení dostatečně neosolíte?
Ke kvašení dochází v důsledku mléčného kvašení. Laktobacily přeměňují cukr obsažený v zelenině na kyselinu mléčnou, která aktivuje vitamíny a zabraňuje množení hnilobných bakterií. Chcete-li zahájit tuto chemickou reakci sůl - není povinná složka. Existují recepty na kysané zelí bez soli, ale na toto jídlo je potřeba si trochu zvyknout.
Pozornost. Po přidání do nakrájené zeleniny působí sůl jako katalyzátor při fermentační reakci. Způsobuje plazmolýzu buněk a podporuje zvýšenou sekreci šťávy – vzniká solný roztok, ve kterém se množí laktobacily a další mikroorganismy. V recepturách bez soli hraje roli živného roztoku voda přidaná k obrobku.
Pokud je technologie dodržena, druhý den by solný roztok měl zcela pokrýt zeleninu. Jak se odpařuje, zvyšuje se počet bakterií.Zbývající sůl a kyselina mléčná produkovaná laktobacily inhibují růst dalších patogenních mikroorganismů – v důsledku toho produkt nehnije, ale je konzervován.
Důležité. Při nedostatku soli se tvoří málo solného nálevu – zelí, které bez něj zůstane, vyschne nebo zhnije.
Je možné přidat sůl později?
Před začátkem fermentačního procesu se obrobek přidává se solí, to znamená, dokud se neobjeví pěna a bubliny. Sůl přidaná později blokuje růst laktobacilů. Nakonec zelí nekvasí.
Přidejte sůl jedním ze dvou způsobů:
- přidejte sůl a důkladně promíchejte;
- přidejte hotový solný roztok při pokojové teplotě: 1 polévková lžíce na 1 litr vody. l. sůl a cukr.
Pokud přidáte sůl příliš pozdě, zvyšte tlak, aby se uvolnilo více šťávy. Nebo toto zelí použijí na první a druhý chod a na saláty zkvasí novou várku.
Nejčastější chyby při kysaném zelí a jejich následky
Podsolení je jedním z důvodů, proč se pokrm nepovede. K smutným výsledkům vedou i další časté chyby.
Vyberte si takovou odrůdu zelí, která není vhodná k nakládání
K zahájení fermentačního procesu jsou potřeba polysacharidy. V mladém zelí a v hlávkách pozdních odrůd jich není dostatek. A často takové přípravky nekvasí, ale vysychají nebo hnijí.
Odkaz. Pozdní odrůdy zelí během skladování hromadí polysacharidy, takže se odebírají k moření nejdříve v prosinci.
Nepoužívejte útlak nebo volte lehký útlak
Tlak se vyvíjí tak, aby zelí pustilo více šťávy na lák. Jeho dalším účelem je snížit množství vzduchu, ve kterém žijí škodlivé bakterie. Bez tlaku se produkt může znehodnotit.
Nevydrží teplotu a dobu kvašení
Fermentace probíhá ve třech fázích:
- Rozmnožování laktobacilů: při teplotách od +17°C do +24°C po dobu 2-3 dnů. Solanka se zakalí, na povrchu se objeví pěna a bublinky plynu.
- Tvorba kyseliny mléčné: 5-7 dní při teplotách do +20°C. Inhibuje růst mikroorganismů a po ukončení fermentace se ze zelí neuvolňují žádné plyny.
- Postfermentace: v lednici několik měsíců. Na teplém místě roste plíseň a pokrm se kazí.
V důsledku nadměrné expozice v první fázi se v zelí tvoří průhledný hlen - výsledek proliferace laktobacilů.
Důležité. Překročení teploty ve fázi fermentace vede k růstu škodlivých bakterií a plísní. Zelí ztmavne a stane se nepoživatelným.
Pokud se produkt vloží do chladničky před dokončením fermentace, bude mít nepříjemný zápach kyseliny mléčné.
Používání nádobí, které není vhodné pro fermentaci
Kyselina mléčná chemicky reaguje s kovem nádobí. Vzniklý oxid způsobí tmavnutí zelí.
Během fermentace neuvolňujte plyny z produktu
Plyny jsou výsledkem aktivní reprodukce bakterií. Kvůli nim získává zelí hořkou chuť.
Používá se jodizovaná sůl
Jód je aktivní chemický prvek - pod jeho vlivem zelí ztmavne a změkne.
Jak pochopit, že se něco pokazilo - známky nesprávné přípravy
Zda se preparát povedl, poznáte podle vzhledu a chuti.
Jak by zelí nemělo vypadat
Hotový výrobek má bílou nebo světle žlutou barvu, pevnou křupavou texturu a kořeněnou vůni zelí. Chuť je sladkokyselá, bez hořkosti.
Zelí se nepovedlo:
- pokud se setmělo;
- objevil se v něm hlen;
- je měkká a mokrá nebo naopak suché;
- je cítit cizí pach.
Jak zjistit, proč zelí nevyšlo
| Problém produktu | Možné důvody |
| 1. Tmavě žlutá barva | Obarvené mrkví. |
| 2. Červená barva | Pokud byla během fermentace překročena teplota nebo nebyl dostatečný tlak, objevily se plísňové houby. |
| 3. Zatemněno | 3.1. Obarvené oxidem z kovového nádobí.
3.2. Byla použita jodizovaná sůl. 3.3. Pokud byla během fermentace překročena teplota nebo nebyla dostatečná útlaková hmotnost, objevily se škodlivé bakterie. 3.4. Nepřidali dostatek soli. |
| 4. Sliz | 4. Přeexponované během růstové fáze laktobacilů. |
| 5. Není křupavý, měkký | 5.1. Nepřidali dostatek soli nebo použili jodizovanou sůl.
5.2. Nechal to ve fázi fermentace. |
| 6. Kyselá chuť | 6.1. Nepřidali dostatek soli.
6.2. Nechal to ve fázi fermentace. |
| 7. Hořká chuť | 7. Během fermentace se z produktu neuvolňovaly plyny. |
| 8. Špatný zápach | 8.1. Neudržel to ve fázi fermentace.
8.2. Při překročení teploty se objevují patogenní mikroorganismy. 8.3. Vůně z nádobí byla pohlcena. |
Je možné jíst „zapšklé“, tmavé nebo páchnoucí zelí?
Ztmavlé, „zaschlé“ nebo páchnoucí zelí vypadá nechutně, ale je vhodné k jídlu v následujících případech:
- hlen je čirý;
- výrobek ztmavl v důsledku nádobí, mrkve, nedosolení nebo použití jodizované soli;
- vůně vycházela z nádobí.
Toto zelí lze použít jako přísadu pro první a druhý chod.
V jiných situacích je produkt zkažený a je nebezpečné ho sníst.
Tipy a triky na vaření
Pár tipů od zkušených hospodyněk:
- Pro nakládání zvolte bílé, ne příliš husté hlávky zelí, sbírané v září - říjnu. Používají se pouze bílé listy a zelené listy jsou odstraněny.
- Zelí před krouháním nemyjte.
- Pro fermentaci používejte čisté skleněné nebo smaltované nádobí. Kov způsobí, že výrobek bude tmavší, zatímco dřevo zešedne.
- Mrkev se nakrájí najemno, spíše než nastrouhá, aby přebytečná šťáva zelí nezbarvila.
- Používá se kuchyňská sůl, ne jodizovaná, v množství 25-30 g na 1 kg produktu.
- Během krouhání se zelí ručně rozdrtí a natěsno vloží do nakládací mísy – tím pustí více šťávy.
- Od prvního dne po fermentaci se sleduje hladina solanky, aby jí bylo dostatek. Při nedostatku tekutiny vyjměte zeleninu bez nálevu nebo použijte větší váhu.
- Útlak není odstraněn až do konce fermentačního procesu. Kovové předměty se nepoužívají jako útlak.
- Počínaje druhým dnem se produkt pravidelně propichuje dřevěnou tyčí na dno misky, aby se uvolnily plyny.
- Během fermentace odstraňte přebytečnou pěnu nebo umístěte nádobí s přípravkem do široké mísy, kde bude pěna odtékat.
- Během fáze fermentace sledujte požadovanou teplotu.
- Produkt je připraven, když se pěna přestane uvolňovat - přibližně 5-7 dní. Připravené zelí se skladuje v chladničce.
Závěr
Aby bylo kysané zelí pikantní, šťavnaté a křupavé, je důležité Že jo vybírejte produkty, pokrmy, tlak a sledujte dodržování technologie ve všech fázích přípravy. Nepozornost na detail stojí chuť produktu. Tipy z článku vám pomohou vyhnout se chybám při přípravě tohoto nádherného jídla.