Připravujte se moudře: proč je kysané zelí měkké a ne křupavé a jak se tomu vyhnout

Stává se, že kysané zelí je měkké a není křupavé, jak by mělo být. To je způsobeno chybami při přípravě, nedodržením stanoveného množství přísad nebo teplotními podmínkami během skladování.

Pojďme přijít na to, jak správně fermentovat zeleninu a vyhnout se zkažení hotového pokrmu.

Důvody, proč je kysané zelí měkké

Zelí, které během nakládání změklo, již nevrátí svou dřívější křupavost a pružnost.. Při správné aktivní fermentaci je zelenina vystavena bakteriím mléčného kvašení. Uvolněná kyselina mléčná potlačuje rozvoj dalších mikroorganismů, dělá svačinku křupavou a má příjemnou sladkokyselou chuť.

Chcete-li získat kvalitní jídlo, vezměte pouze čerstvé suroviny.

Příčiny v zelí vidlička

Při výběru hlávek zelí dbejte na jejich barvu, hustotu a šťavnatost. Husté exempláře bez poškození nebo hniloby, zbavené horních zelených listů, jsou vhodné k moření.

Pokud se uvolní během solení málo tekutin, je narušena tvorba mléčného prostředí a převažují hnilobné bakterie nad prospěšnými. Díky tomu zelí nejen změkne, ale také získá nevábný našedlý odstín a ztratí příjemnou chuť.

Rané odrůdy, které ještě nenashromáždily dostatek cukru, nejsou vhodné pro moření.. Bez cukru proces kvašení nezačne, zelenina v nálevu zkysne a změkne.Pro fermentaci se vybírají odrůdy pozdního a středního zrání - takové přípravky jsou křupavé a šťavnaté, zachovávají si vitamíny a další cenné sloučeniny.

Odkaz! Hospodyňky se řídí tvarem hlávek zelí: zaoblené a mírně zploštělé exempláře rostou v pozdních odrůdách a jsou vhodné pro moření.

Chyby při solení

Jedním z častých důvodů, proč kysané zelí změkne a nebude křupavé, je porušení technologie jeho přípravy.. Zelenina se nařeže přes žíly, ne podélně. Příliš jemně nasekaná vidlička se také změní v měkkou hmotu, takže kousky zůstanou středně velké (asi 5-6 mm silné).

Neméně časté porušení:

• přidání cukru - v některých receptech se používá k urychlení a aktivaci kvašení, ale zelí je měkké a slizké;
• mletí nakrájené zeleniny v malé nádobě - ​​je lepší zvolit velkou nádobu, aby při míchání byl produkt obohacen kyslíkem, nezbytným pro oxidační reakce;
• nedostatek solného roztoku - nalijte tekutinu tak, aby zcela pokryla zhutněnou zeleninu, v případě potřeby doplňte;
• přebytek nebo nedostatek soli - optimální množství: 1,5 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody nebo 20 g na 1 kg hlavní složky.

Po nakládání zeleniny sklenice se skladují na teplém místě v prvních 2-3 dnech. Poté se přemístí do chladného sklepa nebo lednice, jinak svačina zkysne a změkne.

Nevhodné nádobí

Ke kvašení jsou vhodné sklenice o objemu 2-3 litry.. V obrovských vanách nebo sudech se produkt pomalu sní a dlouhodobým skladováním změkne. Nepřipravujte zelí ve smaltovaných, plastových nebo kovových nádobách: interakce s kovem dodá zelenině tmavý, nechutný odstín.

Důležité! V nádobách vyrobených z hliníku nebo nerezové oceli se svačina stává zdraví nebezpečnou: vzniklá kyselina koroduje stěny nádoby a absorbuje uvolněné škodlivé látky.

Skleněné nebo dřevěné nádoby fungují dobře.

Přebytek mrkve

Do přesnídávky se často přidává mrkev, která dodává zvláštní vůni, příjemnou sladkost a ještě zvýrazní křupavost. nicméně příliš mnoho kořenové zeleniny narušuje fermentační procesy.

Optimální množství mrkve - 1/3 celkového objemu zelí.

Je možné jíst toto zelí?

Konzumace měkkých přesnídávek nehrozí, ale jejich chuť se zhoršuje. Tento produkt se přidává do polévek, salátů, koláčů jako náplň a dokonce i smažené.

Tmavě zbarvená svačina ty s nepříjemným zápachem nebo plísní se vyhodí.

Jiné potíže

Někdy se kysané zelí stane „nafoukaným“ a pokryje se kluzkým povlakem a ztrácí příjemnou křupavost. Důvodem je přebytek oxidu uhličitého hromadícího se ve sklenici. Proto se do nádoby vkládá dřevěná tyč, aby mohl plyn snadno unikat.

Hořká chuť zeleniny — důsledek nesprávně zvolené hlávky zelí. Takové zelí se při pěstování zmrazilo nebo přihnojilo chemikáliemi.

Abyste zabránili změknutí předkrmu, používejte pouze stolní sůl, není jodizovaný.

Jak správně kvasit zelí

Technologie solení, výběr produktů a teplota skladování jsou důležité podmínky pro získání kvalitní svačiny.

Zajímavý! Některé ženy v domácnosti se řídí fází měsíce: Hlávky zelí připravené 3-4 dny po novoluní jsou nejkřupavější.

Klasický způsob kvašení:

1. Nakrájejte 3 kg zelí.
2. 800 g mrkve nahrubo nastrouháme.
3. Nakrájenou hlávku zelí smícháme s 60 g soli, mírně rozmačkáme, přidáme mrkev.
4. Umístěte zeleninovou směs do čisté, suché nádoby, pevně zhutněte.

Nádoba se vloží do hluboké mísy, aby vytekla vylučovaná šťáva a pěna.. Při kvašení se na pánev klade tlak – talíř s těžkým předmětem nebo láhev s vodou. Denní směs propíchnutý dřevěnou tyčík odstranění plynu.

Vznik zakaleného roztoku a tvorba pěny je přirozený proces, což naznačuje aktivní kvašení a správné kynutí.

Užitečné rady od zkušených hospodyněk

Zelenina se nakrájí přes zrno pomocí nože nebo speciálního struhadla. Ve velké nádobě smícháme zelí se solí. Příliš nevyždímejte, ale mírně prohněteme.

Při přípravě produktu ve vlastní šťávě ponechte v nádobě 3-4 cm volného místaaby uvolněná kapalina nepřetekla přes okraje. Pokud používáte solanku, ujistěte se, že jsou všechny přísady zcela zakryté.

Přidání cukru - je to individuální záležitost. Urychlí kvašení, ale také dodá nežádoucí měkkost.

Ostatní přísady si zachovají křupavost:

• mrkev;
• paprika;
• řepa;
• plátky jablek;
• švestková dužina;
• třešeň nebo brusinka;
• marinované houby;
• solené okurky.

Pro dochucení a zachování pružnosti zelí se navrch kladou listy křenu.. Neuškodí ani koření: nové koření, hřebíček, kmín.

Závěr

Křupavé a chutné kysané zelí je výsledkem trochy snahy. Pokrm je chutný a zdravý, pokud dodržujete technologii vaření a používáte vysoce kvalitní pozdní zrající hlávky zelí bez poškození.

Aby zelenina přesolila a nezměkla, skladujeme ji v teple pouze 2-3 dny při teplotě do +23°C, ne však nižší než +19°C, a poté skladujeme v chladu.