Důvody, proč kysané zelí ztmavne a co dělat, abyste se tomu vyhnuli

V zimě tělo trpí nedostatkem slunečního záření a prospěšných vitamínů. Nerovnováhu látek pomůže odstranit vhodná výživa. Každá hospodyňka ví, že kysané zelí je v chladném období zásobárnou vitamínu C. Tento předkrm se hodí k přílohám a používá se při přípravě různých pokrmů.

Někdy ztrácí svůj sněhově bílý vzhled a stává se nechutným. Proč kysané zelí ztmavne, dá se jíst a jak správně skladovat výrobek, aby se nezkazil - to vše se dozvíte z našeho článku.

Důvody tmavnutí kysaného zelí

Dobře prokvašené zelí má bílou barvu bez vad, výraznou vůni, chuť a křupavost. Při přípravě takové svačiny jsou důležité i drobné detaily. Mírná odchylka od receptury povede ke zkažení pokrmu a jeho ztmavnutí.

Existuje několik důvodů, proč zelí při solení ztmavlo:

• nesprávné množství a kvalita soli;
• odrůda nevhodná pro moření;
• nedodržení teplotních podmínek a doby fermentace;
• solení bez útlaku;
• dubové nádoby;
• přístup kyslíku;
• aktivní vývoj nebezpečných mikroorganismů.

Množství soli

Bez soli se nakládání neobejde – právě tato složka likviduje nebezpečné mikroorganismy a pomáhá zvyšovat účinek kyseliny mléčné. Sůl je přírodní konzervant, který chrání produkt před znehodnocením.

Důležité! Ke kvašení je vhodná hrubá kuchyňská sůl bez přísad.

Nedostatek soli vede ke zpomalení fermentačního procesu a nadbytek vede k neutralizaci prospěšných bakterií. Zkušené hospodyňky doporučují použít 20-24 g soli na 1 kg zeleniny.

Jodizovaná sůl

Použití jodizované a himalájské soli s přísadami mění chemické procesy, ke kterým dochází při fermentaci. V důsledku toho změna barvy a chuti svačiny.

Odrůda

Výběr správné odrůdy je klíčem k úspěšné fermentaci. Barva svačiny se změní, pokud hostitelka zvolila k přípravě nekvalitní zeleninu. Přednost se dává nasládlým středně pozdním nebo pozdním odrůdám: Nadezhda, Podarok, Slava.

Ke kvašení se používají dobře vyzrálé, nezmražené, husté hlávky zelí. Je důležité, aby uvnitř nebyly žádné dutiny. Barva listů by měla být bílá nebo mírně nažloutlá.

Důležité! Zmrzlé, silně poškozené a kontaminované hlávky zelí nejsou vhodné k nakládání.

Nevhodná teplota

Celý proces fermentace je rozdělen do 3 fází:

1. První stupeň je charakterizován zákalem obrobku a zvýšenou tvorbou plynů. Během tohoto období se aktivně množí prospěšné bakterie. Teplota +17…+24°C je považována za příznivou pro život mikroorganismů. Pokud jsou hodnoty nižší, zpomalí to proces fermentace, a pokud jsou vyšší, přispěje to ke vzniku nebezpečných bakterií.
2. Během druhé fáze se uvolňuje kyselina mléčná a negativní procesy se zpomalují. Optimální teplota je +20°C. Díky tomuto indikátoru zelenina akumuluje maximální množství vitamínu C.
3. Třetí fází je postfermentace. Požadovaná teplota je 0…-2°C. Zvýšení hladiny povede k tvorbě plísní, které výrobek znehodnotí.

Doba kvašení

Každá fáze se liší chemickými procesy, které probíhají, a dobou fermentace.

Pokud dodržíte doporučenou teplotu, pak:

• první fáze bude trvat 2-3 dny;
• druhá bude trvat 5-7 dní;
• třetí - několik měsíců.

Žádný útlak

Útlak se používá ke zhutnění přísad a zablokování přístupu kyslíku. Vrchní vrstva obrobku zčerná vlivem zvětrávání kapaliny a vstupu vzduchu. Jaká by měla být hmotnost předmětu použitého jako závaží? Dříve na Rusi hospodyňky používaly obyčejné opařené dlažební kostky, jejichž hmotnost se rovnala 1/10 hmoty zelí.

Nyní mnoho lidí fermentuje zeleninu ve skleněných nádobách. Jako tlaková se používá voda nalitá do igelitového sáčku nebo menší zavařovací sklenice.

Ignorování odlehčení plynu

Začínající hospodyňky jsou zmatené, proč potřebují zelí během kvašení propichovat. Při fermentaci se uvolňuje velký objem plynů, které začnou vytlačovat solanku. Pokud z dózy neuvolníte plyny, barva se zhorší a chuť začne chutnat hořce.

Zelí se propíchne dřevěnou tyčí po dobu 2-3 dnů - jakmile se na povrchu nádoby objeví pěna. Postup se provádí 1-2krát denně. Ujistěte se, že tyčinka dosáhne na dno nádoby.

Je možné jíst toto zelí?

Fyzikální procesy, které způsobují ztmavnutí:

1. Zvětrávání solanky. Při procesu kvašení se lák odpaří, takže vrchní vrstva zeleniny zčerná – odstraní se, zbytek zelí se dá sníst.
2. Přidání mrkve. Velké množství této mleté ​​zeleniny ovlivní barvu obrobku. I přes ztmavnutí je vhodný ke konzumaci.
3. Jodizovaná sůl. Použití soli s přísadami mění chemické procesy, což vede ke ztmavnutí přesnídávky a zbaví ji její pikantní chuti.
4. Skladování zelí v kovových nádobách.
5. Nadměrná tvorba hlenu. Tento problém nastává, když se mléčné bakterie aktivně množí. Pokud je hlen čistý, svačinu lze konzumovat.

Biologické důvody:

• aktivita patogenní mikroflóry v důsledku nadměrné teploty;
• vzhled plísní;
• houbová aktivita způsobená nedostatkem soli a teplotními poruchami;
• tvorba hniloby.

Co s tím dělat

Pokud je důvodem ztmavnutí produktu fyzikální procesy, lze jej konzumovat. Pokud ale zelí z biologických důvodů změnilo barvu, likviduje se.

Důležité! Změna barvy na červenou indikuje aktivitu plísní. Tento produkt nelze jíst. Hašení situace situaci nezachrání.

Kysané zelí, které výrazně ztmavlo, nelze skladovat. Pokud kvůli plísni začne černat, nestačí odstranit houbu nahoře - už zasáhla celý obrobek. Je lepší to vyhodit.

Jak správně kvasit zelí, aby neztmavlo

Výroba kysaného zelí je jednoduchý proces. Existuje však několik nuancí, které mohou produkt zcela zničit. Příprava na vaření začíná výběrem zelí.

K nakládání se používá bílé zelí. Vyberte si vyzrálou, světlou hlávku zelí s hustými a tenkými listy. Abyste zabránili ztmavnutí, odstraňte horní listy. Pokud paní domácí přidává mrkev, je lepší ji nestrouhat, ale nakrájet na nudličky.

Zvláštnost. Jemně nastrouhaná mrkev pustí hodně šťávy, která změní barvu výrobku.

Do kysaného zelí se také přidávají hrozny, jablka, řepa, červená paprika, brusinky nebo brusinky. Aby tyto přísady neovlivňovaly barvu zeleniny marinovat samostatně a po připravenosti mix.

Koření zpestří chuť svačiny: bobkový list, černý pepř, koriandr, kmín a kopr. Koření se smíchá se solí a poté se přidá do nálevu.

Klíčem ke křupavému zelí je lák. Tekutina ovlivňuje nejen barvu zeleniny, ale i její strukturu. Jakmile solanka začne erodovat, nalije se do nádoby slaná voda.

Pro pikantní chuť mnoho hospodyněk přidává do nálevu cukr. Na 1 litr vody stačí 1 polévková lžíce. l. cukr a 1,5 lžíce. l. sůl.

Nezapomeňte na potřebu uvolnit plyn ze zelí. Během fermentace se na několika místech propíchne sterilní dřevěnou tyčinkou (vhodná na sushi).

Jakou nádobu mám použít ke kvašení zelí? Při fermentaci se uvolňují organické kyseliny, které mohou nádobu znehodnotit. Proto se používají skleněné dózy, smaltované nebo dřevěné nádobí. Myslete na to, že kvašením v dřevěných sudech zelí ztratí sněhově bílou barvu a zešedne.

Charakteristika správně připravené svačiny:

• stejně nakrájené proužky zelí;
• rovnoměrné rozložení přísad (mrkev, jablka, brusinky, hrozny);
• struktura zelí je hustá;
• křupavost a šťavnatost;
• aroma - kořenité, se svěžími tóny, bez nepříjemných pachů;
• chuť - jemná sladký a kyselý, bez hořkosti;
• okurka - pikantní;
• barva - od bílé po nažloutlou.

Jak skladovat, aby neztmavly

Udělat kvalitní kysané zelí je polovina úspěchu. Je důležité ho správně skladovat, aby se nezkazil.

Během první a druhé fáze fermentace obrobek Skladujte uvnitř na tmavém místě. Pokud to venkovní teplota dovolí, nádoba se vynese na balkon.

Ke zrání je produkt odeslán do chladničky, sklepa nebo suterénu. V dobře uzavřené nádobě se skladuje několik měsíců, ve velkých dubových sudech - 8 měsíců.

Jakmile je zelí otevřeno, jeho trvanlivost se snižuje. Obrobek se přemístí do chladničky nebo do místnosti, kde je teplota vzduchu -1…+4°C.

Pokud je zelí skladováno ve skleněných nádobách, mělo by být spotřebováno do 21 dnů. Aby ušetřily místo v lednici, některé ženy v domácnosti ji dávají do plastových sáčků. Po otevření musíte svačinu sníst do 6-7 dnů.

Ke skladování produktu je lepší nepoužívat kovové nebo poškozené smaltované nádoby. Během fermentace způsobí uvolněná kyselina mléčná korozi kovu.

Recenze

Zkušené hospodyňky se na internetu dělí o svá tajemství kvašení zelí.

Světlana, Valuiki: «Zelí při kvašení většinou nepropichuji. Plynů se zbavuji pomocí koktejlového brčka. Jakmile začne proces kvašení, vložím do středu zavařovací sklenice. Díky tomuto triku je zelí chutné a sněhově bílé.“

Natalya, Krasnodar: „K nakládání používám jen speciální odrůdy zelí. Pokud si nejste jisti, kterou odrůdu koupit, zeptejte se prodejce. Obyčejná polévka zelí bude tmavá a bez chuti. Hlávky zelí na nakládání by měly být bílé.“

Anna, Novokubansk: „Všiml jsem si, že zelí ztmavne, když ho dáme do lednice během kvašení. Pouze hotový výrobek se skladuje při nízkých teplotách.“

Závěr

Kysané zelí je oblíbenou přípravou mezi hospodyňkami. Podává se jako samostatný produkt nebo se používá při přípravě jiných pokrmů. Ale někdy jde všechno úsilí vniveč - svačina se stává tmavá a neatraktivní.

Důvodů ztráty sněhově bílé barvy je několik. Pokud jsou fyzické povahy, lze zelí jíst.Ale pokud jsou příčinou změny barvy biologické procesy, je lepší to neriskovat a vyhodit obrobek. Důležitá je také volba místa uložení. Porušení teplotního režimu často vede ke ztmavnutí nebo zkažení zelí.