Proč se můžete otrávit kysaným zelím a co dělat, když k tomu dojde

Kysané zelí je jednou z nejzdravějších zimních příprav. Všechny látky jsou v něm zachovány a množství vitamínu C a některých dalších prvků se po fermentaci dokonce zvyšuje. Lékaři doporučují zařadit tento produkt do zimní stravy.

Během kysaného zelí prochází zelí fermentačními procesy. Své speciální vlastnosti a chuť získává díky prospěšným bakteriím. Pokud se však poruší pravidla skladování nebo technologie přípravy, začnou se ve svačině množit patologické mikroorganismy. Pak se výrobek stává nebezpečným. Je možné se otrávit kysaným zelím a jak rozpoznat příznaky včas, přečtěte si článek.

Je možné se otrávit kysaným zelím?

Otrava je možná, když jíst kysané zelí neprošla dodatečným tepelným zpracováním. Zdrojem škodlivých bakterií také často není samotný nálev, ale přísady v něm přítomné a produkty, se kterými byl konzumován.

Zkažené kysané zelí vytváří různé škodlivé bakterie, které mohou způsobit intoxikaci. Za nejnebezpečnější patogeny jsou považovány botulismus, který se vyvíjí nejen v mase a rybách, ale také v jakémkoli anaerobním prostředí.

Infekce botulismem je možná, pokud byly okurky v prostředí bez vzduchu. Takové podmínky se vytvářejí v hermeticky uzavřených sklenicích a sáčcích. Spory patogenu se dostávají do samotné svačiny spolu s částicemi půdy, ze špinavých rukou nebo ve špatné blízkosti.

Poznámka! V roce 2010 byl zaznamenán případ, kdy 5členná rodina onemocněla botulismem po konzumaci kysaného zelí.

Botulismus se u zelí vyvíjí zřídka. Mnohem častěji se zkažený produkt stává médiem pro rozvoj E. coli. Způsobuje příznaky intoxikace, ale není považován za smrtelný.

Největší riziko nákazy hrozí při nákupu zelí na trhu nebo v obchodě. Bezohlední prodejci často nedodržují technologii vaření a snaží se rychle prodat nefermentovaný produkt.

Prodávají se i kyselé okurky, kterým vypršela doba použitelnosti. Aby se skryly známky zkaženého produktu, občerstvení se umyje, ošetří octem a slabým roztokem chlóru. Aby se zakryla nepříjemná barva a vůně, přidává se do kysaného zelí zelenina, bobule, ovoce a omáčky.

Nejbezpečnější koupit kysané zelí bez přísad, protože v této podobě je snazší ověřit jeho vhodnost ke konzumaci.

Možné příčiny otravy

Kysané zelí zřídka způsobuje otravu.

To je možné v následujících případech:

1. Porušení technologie vaření. Důležitý není pouze proces vaření, ale také použité produkty. Důležité je dodržování hygienických norem.
2. Nádobí. Kysané zelí produkuje kyselinu mléčnou, která reaguje s určitými materiály a uvolňuje sloučeniny škodlivé pro zdraví.
3. Porušení skladovacích podmínek. Přípravek ztrácí své blahodárné vlastnosti a množí se v něm bakterie. Vůně, chuť a barva se mění.
4. Toxické produkty. Problém nastává, pokud bylo zelí pěstováno pomocí chemikálií k hubení chorob a škůdců nebo jako hnojiva. Hlávky zelí hromadí toxiny, které při vstupu do lidského těla způsobují otravu.

Podmínky skladování

I správně připravené kysané zelí při nesprávném skladování povede k otravě.

Aby bylo zajištěno, že produkt zůstane užitečný po dlouhou dobu a nevyvinou patogenní bakterie, dodržujte následující podmínky skladování:

1. Teplota. Optimální ukazatele pro kysané zelí jsou -2...+4°C (nezkazí se 8 měsíců), ale lze jej bez následků skladovat při teplotách do +8°C (až měsíc). Vyšší dávky vytvářejí optimální prostředí pro rozvoj patogenních bakterií. V zimě se na balkóně skladují okurky. Pokud zmrznou, neovlivní to negativně jejich chuť ani prospěšné vlastnosti. Zelí se také skladuje v lednici.
2. Těsnost. Nádoba se zelím musí být uzavřena. To ochrání obrobek před vstupem patogenních bakterií a plísní zvenčí, ochrání jej před kontaktem se vzduchem a prodlouží životnost.
3. Vlhkost vzduchu. Toto číslo by mělo být v průměru 80 %. Nízká vlhkost vede k rychlému odpařování solanky. Pokud svačina není zcela pokryta tekutinou, na vzduchu ztmavne a změní se její chuť.
4. Skladovatelnost. Kysané zelí se skladuje až 8 měsíců v dřevěných sudech nebo smaltovaných nádobách, ve kterých bylo po uvaření fermentováno. Výrobek zůstane použitelný po dobu 4 až 6 měsíců v hermeticky uzavřených skleněných nádobách. V otevřených nádobách v lednici se okurky nezkazí po dobu 4-7 dnů. Ve všech případech by mělo být zelí naplněno lákem.

Po uplynutí doby použitelnosti je konzumace kyselých okurek zdraví nebezpečná. Aby se kysané zelí uchovalo déle než šest měsíců, zmrazuje se.

Nesprávná příprava

Důležité je zelí správně kvasit.Pokud nebude technologie dodržována, produkt nepřinese tělu prospěch, ale poškození.

Pravidla pro kysané zelí:

1. Zpracování hlávek zelí. Největší množství chemikálií se shromažďuje ve stonku a na horních listech zelí. Tyto části je třeba odstranit. Zbývající listy se namočí na 15 minut do solného roztoku. Tyto akce pomohou zbavit se více než 75 % škodlivých látek. Zbytek tělo odstraní bez poškození.
2. Čistota. Před přípravou je důležité si důkladně umýt ruce. Nádobí a nože jsou ošetřeny speciálním prostředkem, na ruce je lepší nosit rukavice. Pro krájení zelí se nedoporučuje používat desky, na kterých bylo nakrájeno syrové maso a rybí výrobky.
3. Výběr odrůdy. Pro fermentaci jsou vhodné pozdní odrůdy. Rané a střední listy mají listy méně husté, během fermentace rychle ztrácejí strukturu a barvu. Bakterie se v takovém produktu množí rychleji.
4. Správný poměr soli a zeleniny. Množství soli by mělo být 2 % z celkové hmotnosti produktů.
5. Dodržování termínů fermentace. Kysané zelí lze jíst nejdříve 2 týdny po začátku přípravy. Zvláště nebezpečné je použití v prvních 2 dnech, protože během tohoto období ještě není dokončen proces fermentace.
6. Akce během vaření. Ze zelí odstraňte vzniklou pěnu a salát propíchněte špejlí, přičemž uvolněte plyn.

Kysané zelí se skládá ze 4 fází:

1. Vylučování šťávy. Produkty obsažené ve svačině uvolňují šťávu. Začne kvasit, ale kvůli vysoké koncentraci soli se nevyvíjejí mléčné bakterie. Postupně se zvyšuje množství šťávy, solný roztok se stává méně koncentrovaným.
2. Tvorba bakterií mléčného kvašení. Když je šťávy hodně, začne kvasit.Proces je doprovázen uvolňováním oxidu uhličitého, zákalem solanky a tvorbou pěny. Takové účinky jsou způsobeny množením bakterií mléčného kvašení. Tato a předchozí fáze musí probíhat při teplotě +17…+22°C.
3. Akumulace kyseliny mléčné. Vyskytuje se v důsledku rozkladných procesů probíhajících v produktu. Doba trvání procesu je 5-7 dní. Po celou dobu se teplota udržuje na +20°C. Tvorba kyseliny mléčné se zastaví, když je její koncentrace 1,5-2%.
4. Po fermentaci. Kyselina mléčná inhibuje bakterie mléčného kvašení. V tomto období hrozí vznik plísní. Aby se tomu zabránilo, přemístíme nádobu se zelím do místnosti s teplotou ne vyšší než +8°C.

Nevhodné nádobí

Plast a kov nejsou pro kysané zelí vhodné, protože při interakci s kyselinou mléčnou uvolňují sloučeniny škodlivé pro lidské tělo. To může způsobit otravu.

Zeleninu nejlépe fermentujte v dřevěné nebo skleněné nádobě. Vhodné jsou i smaltované nádoby, ale v tomto případě je důležité dbát na to, aby tam nebyly třísky.

Známky zkaženého a dobrého zelí

Aby nedošlo k otravě, je důležité umět rozlišit kysané zelí jedlé a zkažené.

Klíčové parametry, kterým je třeba věnovat pozornost:

1. Barva. Salát by měl být světlý, s jednotnou barvou. Pokud kompozice obsahuje mrkev, je přípustná přítomnost nažloutlého odstínu. Důležitá je absence šedé, zelené, růžové, načervenalé a dalších netypických barev. Naznačují přítomnost houby nebo plísně. Šedivý odstín může být také známkou toho, že hlávky zelí nebyly před vařením dobře umyté. Sněhově bílý odstín značí nedodržení technologie vaření.
2. Sloučenina. Měla by být přítomna pouze sůl, zelí a někdy mrkev. Malé množství bobulí a ovoce je přijatelné, ale nákup takových salátů je nebezpečnější než nákup běžného kysaného zelí. Složení by nemělo obsahovat ocet, cukr ani jiné konzervační látky.
3. Vůně. Vysoce kvalitní výrobek má specifické aroma s mírnou kyselostí. Pokud je zápach zatuchlý, nemůžete takové zelí jíst.
4. Textura. Zelenina by měla být pevná, pevná a křupavá. Je lepší, když jsou nakrájené na tenké plátky. Pokud je zelí měkké a ochablé, znamená to, že byla porušena pravidla skladování nebo přípravy.
5. Chuť. Kvalitní zelí by mělo být mírně nakyslé, s mírným kořením. Příliš kyselá, sladká chuť, stejně jako cizí chutě naznačují, že produkt je zkažený.
6. Solanka. Nálev by jím měl být zcela pokryt.
7. Zahraniční inkluze. Hlen, plíseň a film na láku jsou hlavními příznaky zkaženého zelí. Nedá se jíst ani ve zpracované formě.

Pokud je zasažena pouze vrchní vrstva salátu, stejně to nebude možné zachránit tím, že se zbavíme poškozené části. Plísně, bakterie a jejich toxiny, houby mají čas rozšířit se po celém solení.

Nedoporučuje se jíst zkažené zelí, i když bylo tepelně upravené. Navzdory skutečnosti, že tepelná úprava nad +100 °C zabíjí škodlivé mikroorganismy, abyste se zbavili jejich toxinů, budete muset pokrm vařit při teplotě +120 °C po dobu alespoň 10 minut.

Toto je zajímavé:

Je možné při kojení mít kysané zelí?

Recepty na rychlé vaření lehce osolené a kysané zelí za 1 den a 2 hodiny

Recepty na nakládané červené zelí s různými přísadami

Co dělat, když se otrávíte kysaným zelím

K otravě kysaným zelím dochází, když se škodlivé mikroorganismy a jejich toxiny dostanou do gastrointestinálního traktu. Tam se začnou rychle množit a potlačovat vlastní mikroflóru a imunitní buňky.

Z gastrointestinálního traktu se do krve dostávají patogenní mikroorganismy a jejich metabolické produkty, což vede k intoxikaci. Její závažnost a následky závisí na správné léčbě. Čím dříve je problém identifikován a odstraněn, tím větší je šance na úplné a rychlé uzdravení.

Příznaky

Abyste mohli zahájit léčbu otravy včas, musíte znát její příznaky:

1. Nevolnost a opakované zvracení po dobu 1-5 dnů. Zvracení se objevuje po každém jídle nebo pití vody.
2. Průjem. V některých případech chybí.
3. Bolestivé pocity v břiše. Často je bolest lokalizována kolem pupku.
4. Slabost, letargie, ospalost.
5. Porucha koordinace pohybů.
6. Závrať.
7. Teplota od 37 do 38,5°C.

Někdy je otrava doprovázena tachykardií, křečemi, cyanózou končetin, zimnicí a bolestmi hlavy.

Dehydratace je vždy přítomna. Pokud je dehydratace závažná, je možná ztráta vědomí.

Pozornost! Pokud je člověk alergický na plísně, může otravu ze zkaženého kysaného zelí provázet anafylaxe. Jedním z jejích příznaků je modré zbarvení nasolabiálního trojúhelníku.

První pomoc, ošetření

Pokud bylo snědeno zkažené zelí, objeví se nevolnost, ale zatím není zvracení, provádí se výplach žaludku. K tomu je třeba vypít asi 1,5 litru vody nebo světle růžového roztoku manganistanu draselného. Pokud během procesu nedojde ke zvracení, vyvolá se přitlačením prstů na kořen jazyka.

Pokud se objeví příznaky intoxikace, první pomoc by měla být následující:

1. Užívání absorpčních léků: Atoxil, Enterosgel, aktivní uhlí atd. Léky se užívají podle pokynů.
2. Odstraňte dehydrataci. Po každém zvracení potřebuje dospělý vypít 1-1,5 litru vody a dítě 50-200 ml. To by mělo být prováděno v malých porcích každých 5 minut, aby nedošlo ke zvracení. Je lepší pít ne čistou vodu, ale solné roztoky, například „Regidron“.
3. Pokud není průjem a zvracení je silné, měli byste použít projímadlo, například síran hořečnatý.
4. Pokud máte teplotu nad 38°C, vezměte si lék proti horečce (Nurofen).
5. Při silné bolesti užívejte antispasmodika, například No-Shpu.

Pokud je otrava závažná, lékař předepíše antibiotickou kúru trvající od 3 dnů do 2 měsíců. Je zakázáno užívat léky samostatně.

Další zotavení

V akutní fázi otravy (za přítomnosti závažných příznaků) se doporučuje odmítnout jíst. V této době pijí bylinkové čaje, neperlivou vodu a kompot ze sušeného ovoce.

Jíst je povoleno následující den po odeznění akutní fáze. Doba zotavení trvá nejméně týden. V této době by měla být výživa šetrná. Jídlo by nemělo být mastné, smažené, uzené, slané nebo kořeněné. Svačiny, sycené nápoje, rychlé občerstvení, sladkosti, droždí, listové těsto a máslové těsto jsou zakázány.

Pacient by měl jíst vařené nebo dušené jídlo s minimálním množstvím oleje. Jsou povoleny nízkotučné fermentované mléčné výrobky, libové maso dospělých zvířat, obiloviny bez oleje, zelenina a ovoce s nízkou kyselostí.

V jakých případech je nutná lékařská pomoc?

V některých případech je nezávislá léčba nemožná. Lékař je povolán, pokud:

• postiženo bylo dítě, starší osoba, žena během těhotenství, osoba s chronickým onemocněním jater, slinivky břišní a gastrointestinálního traktu;
• první pomoc nepřinesla pozitivní výsledky nebo se stav zhoršil;
• ve zvratcích nebo stolici byly nalezeny stopy krve;
• zvýšení teploty je doprovázeno křečemi;
• dochází k těžké dehydrataci, poruchám vědomí nebo mdlobám.

Lékař upraví léčbu nebo pacienta odešle na infekční oddělení. Tam vám odeberou výtěry, předepíší antibiotika, nasadí infuzi, aby se odstranila dehydratace atd.

Poznámka! Obvykle jsou po léčbě otravy předepsány enzymové přípravky a hepatoprotektory k normalizaci funkce jater.

Možné následky

Intoxikace těla ne vždy prochází bez následků.

Při nesprávné a předčasné léčbě se mohou objevit následující patologie:

• zánět jater, slinivky břišní, žlučových cest;
• selhání jater a ledvin;
• podráždění střev;
• dehydratace.

Ve vzácných případech může nastat smrt nebo kóma.

Závěr

Otrava kysaným zelím je vzácný, ale nebezpečný jev. Vzniká, pokud byl výrobek připraven v rozporu s technologií nebo byl nesprávně skladován. Příznaky otravy jsou stejné jako u jakékoli jiné intoxikace těla. Pokud není léčba provedena včas, mohou se rozvinout život a zdraví ohrožující následky.

Chcete-li vyléčit otravu a vyhnout se nepříjemným následkům, je důležité poskytnout pacientovi první pomoc správně a včas. Je lepší neléčit samo, ale kontaktovat svého lékaře nebo zavolat sanitku.