Jednoduché, ale chutné způsoby, jak nakládat zelí bez nálevu a vlastnosti jeho skladování

Existuje mnoho způsobů dělat kysané zelí: časopisy, internetová fóra a kuchařky jsou plné receptů a maminky, babičky nebo přítelkyně vždy dají hospodyňkám pár nových tipů.

Organické kyseliny, minerální sloučeniny a sacharidy, které obsahuje, dodávají pokrmu zvláštní hodnotu. Proces kvašení činí zelí měkčí, díky čemuž je zelenina lépe stravitelná.

V tomto článku se podělíme o nejchutnější recepty na nakládání zelí bez solanky.

Proč solit zelí bez nálevu?

Zelí vařené bez nálevu je klasický a nejstarší recept. Zelenina se ukáže jako „silnější“ a zůstane po dlouhou dobu křupavá.

Výhody a nevýhody této metody

Pojďme se blíže podívat na výhody suché fermentace:

• pokrm má bohatší chuť;
• šťáva uvolněná při moření má mnoho prospěšných vlastností, které se při přidání solného roztoku částečně ztratí;
• šťáva má pozitivní vliv na gastrointestinální trakt, zmírňuje zácpu a dysbakteriózu;
• má choleretický účinek, zabraňuje rozvoji urolitiázy;
• pomáhá při léčbě parazitárních infekcí, aniž by měl negativní vliv na játra;
• Šťáva stimuluje přirozenou produkci inzulínu a pomáhá obnovit tělo po chemoterapii.

Existují také nevýhody:

• Ne každá zelenina je vhodná pro suché kvašení - pokud není zelí dostatečně šťavnaté, nebudete ho moci zkvasit, ale u pozdních odrůd se to stává zřídka;
• Zelí naložené v nálevu vydrží déle než zelí naložené ve vlastní šťávě.

Výběr a příprava

Polovina úspěchu při přípravě pokrmu je výběr dobrého zelí:

• Ke kvašení se nejlépe hodí pozdní odrůdy zploštělého tvaru;
• vyberte si zeleninu o hmotnosti více než 1 kg - malé hlávky zelí neměly čas akumulovat vitamíny a absorbovat sladkost;
• dobrá zelenina po vymačkání neztratí svůj tvar - pokud k tomu dojde, znamená to, že hlávka zelí byla nakrájena předem a nebude možné ji fermentovat bez nálevu kvůli nedostatku šťávy;
• listy kvalitního zelí po vymačkaní pustí šťávu a chutně křupou;
• vybírejte hlávku zelí světlé barvy a bez viditelného poškození;
• otrhejte zelí list beze stop škůdců, jinak hotový pokrm zkazí se kvůli jejich odpadním produktům;
• Hlávku zelí je lepší uříznout po prvním mrazu – obsahuje více cukru a šťávy;
• pokud kupujete zeleninu v obchodě nebo na trhu, vybírejte odrůdy a hybridy Slava 1305, Moskovskaya, Valentina, Aurora, Countess, Belorusskaya 455, Iyunskaya, Kazachok, Rinda, Tobia, Podarok, Menza F1, Aggressor, Amager 611, Moskovskaya konec 15., Charkovská zima, Ženeva F1, Turkiz, Atria F1, Zázrak na moření F1, Kvashenka, Polar MS, Megaton F1, Yubileiny F1;
• Před vařením očistěte zelí od špinavých listů, zelí nemyjte;
• Na krájení je nejlepší ruční drtič - brčka budou tenká a úhledná (12 mm každé).

Tara

V Rusi se k nakládání zelí používaly dřevěné sudy, v takové nádobě se pokrm ukáže jako nejchutnější.

Pozornost! Aby dno dřevěného sudu nehnilo, je pod něj umístěna paleta - nádoba se nedostane do kontaktu s mokrou podlahou sklepa.

V dnešní době se nejčastěji používají zavařovací sklenice nebo velké smaltované zavařovací sklenice. pánve. Pokud neplánujete skladovat zelí celou zimu, použijte potravinářské plastové nebo keramické nádobí, ale sklo je lepší varianta. Kovové a hliníkové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci.

Hlavním požadavkem na nádobí pro přípravu nálevů je, aby bylo sterilní.

Jak osolit zelí bez nálevu

Všechny recepty na suché nakládání zelí jsou založeny na principu jeho mletí sůl. V důsledku toho se uvolňuje šťáva, ve které zelenina fermentuje.

Ingredience a proporce

Požadované:

• zelí - 2 kg;
• mrkev - 2-3 ks;
• sůl - 40-50 g (nelze použít jodizovanou sůl);
• cukr - 1 lžička.

Návod na vaření

Návod krok za krokem:

1. Nakrájejte zelí.
2. Přidejte mrkev nakrájenou na hrubém struhadle.
3. Posypte solí a cukrem, v případě potřeby přidejte druhou přísadu. Klasický recept nepoužívá cukr.
4. Všechny ingredience rozmačkejte, dokud nepustí šťávu. Nejpohodlněji to uděláte na prkénku.
5. Umístěte zelí do nádoby a co nejvíce ji zhutněte. Do 3litrové sklenice se vejdou 2 kg zelí.
6. Umístěte pod lis, jehož hmotnost je 10% celkové hmotnosti produktu, například ve formě nádoby s vodou. Tlak umístěte tak, aby šťáva vytékala z okrajů.
7. Po dvou dnech začíná proces kvašení, nejlépe probíhá při teplotě +18-20°C.
8. Dvakrát denně propíchejte zelí zadní stranou dřevěné špachtle, aby se uvolnil plyn vznikající při kvašení. V opačném případě bude pokrm hořký.

10.-12. den fermentace končí a vzniká kyselina mléčná, která plní roli konzervantu a chrání zeleninu před zkažením. Při fermentaci se na povrchu tvoří pěna. Připravenost pokrmu je indikována čirou šťávou a zastavením emisí plynů. Výrobek se stane křupavým.

Podávejte toto zelí na stůl, zalijte olejem a přidejte cibuli, pokud je to žádoucí.

Variace receptu na suché nakládání zelí

Chuť pokrmu připraveného podle klasické receptury můžete zpestřit přidáním koření a dalších přísad, změnou tvaru zeleninového řezu:

• do klasického receptu přidejte 8 kuliček černého pepře a 4 bobkové listy, pokrm pak získá pikantnější chuť;
• přidejte kmín a semena kopru podle chuti - s takovými přísadami je pokrm fermentován po dobu 10 dnů;
• jablka nakrájená na čtvrtky uchováme v osolené vodě, zelí kvasíme s jablka 12 dní;
• Dno vysterilizovaného kbelíku zakryjte listy křenu, položte vrstvy mrkve a zelí, posypte brusinkami a brusinkami, nádobu přikryjte gázou a dejte na 10 dní pod tlak.

Vlastnosti uložení takového obrobku

Pokud se rozhodnete uchovávat produkt v chladničce, nastavte teplotu pod +5°C, jinak zelí vydrží čerstvé nejdéle 3 dny.

Pokud máte připraveno velké množství nálevů, umístěte sklenice do garáže nebo sklepa s teplotou 0 až +5°C. Když teplota stoupne na +10°C, proces fermentace se obnoví. Nakládaná zelenina se také skladuje na balkóně, ale při teplotách pod 0 °C se sklenice zakryjí teplým oblečením a zvednou se nad podlahu.

V úvahu se berou i další faktory:

• vlhkost vnitřního vzduchu - 85-95%;
• Sklenice jsou umístěny na místě chráněném před přímým slunečním zářením.

Jak dlouho produkt zůstane čerstvý, závisí přímo na místě jeho skladování:

• v chladničce v uzavřené nádobě - ​​3 měsíce, v otevřené nádobě - ​​ne více než 10 dní;
• ve sklepě - 3 měsíce;
• při teplotách vzduchu nad +10 ° C - ne více než 3 dny;
• na balkoně při teplotě vzduchu +5 až 0°C - od 4 do 5 měsíců;
• v mrazáku - až 8 měsíců, rozmrazený produkt lze sníst do 5 dnů.

Předpokladem pro dlouhodobé skladování kyselých okurek jsou pečlivě sterilizované sklenice v parní lázni, v troubě nebo ošetřené sodou. Příčinou plísní na výrobku jsou bakterie, které odumírají pouze při správné sterilizaci.

Šťáva uvolněná při fermentaci pokrývá celý produkt. Kromě prodloužení trvanlivosti to pomůže zachovat vitamín C, který se nachází v zelí. Pro dlouhodobé skladování je dóza hermeticky uzavřena plastovým víčkem.

Užitečné tipy, které prodlouží životnost produktu:

• nalijte olej na povrch obrobku - to je vynikající konzervační prostředek;
• cukr zastaví proces fermentace;
• pokud je zelí mírně okyselené, používá se k přípravě teplých pokrmů po umytí a přidání trochu cukru;
• Hořčice pomůže zabránit přemnožení škodlivých mikrobů – zabalte ji do gázy a vložte do misky se zelím;
• Při vaření přidáme brusinky nebo křen.

Závěr

Zelí je užitečné v jakékoli podobě, včetně kysaného zelí. Vitamíny B a C v něm obsažené jsou dlouhodobě zachovány i v kyselém prostředí. Proto je zvláště užitečné jíst kysané zelí v zimě, v období nedostatku vitamínů.

Používá se k přípravě vinaigrette, boršče, koláčů nebo jednoduše dušené.Trvanlivost produktu se zvýší díky vysoce kvalitní sterilizaci, správně zvoleným nádobám a skladovacím místům a také dodržování teplotního režimu.