Co dělat, když se kysané zelí stane slizkým a proč se to stalo
Kysané zelí je charakteristickým znakem ruské národní kuchyně. Tento produkt je nejen chutný, ale také zdravý: obsahuje bakterie podporující optimální gastrointestinální mikroflóru a také velké množství kyseliny askorbové, která je nezbytná zejména v zimě a na jaře. Sliz obsažený ve slaném nálevu však zcela odrazuje chuť k jídlu a vyvolává pochybnosti, zda je pokrm poživatelný.
Řekneme vám, proč se při moření objevuje hlen, proč se solanka v zelí táhne a co dělat, abyste zachránili obrobek.
Proč se kysané zelí stalo slizkým
Hlavním důvodem výskytu hlenu v kysaném zelí je aktivita patogenní mikroflóry. Samotný proces solení je doprovázen uvolňováním bakterií mléčného kvašení.
Když jejich množství překročí normu nebo se přidají cizí mikroorganismy, je chuť hotového pokrmu, jeho vzhled a dokonce i bezpečnost pochybná.
Nevhodné nádoby
Kysané zelí - tradiční ruské jídlo. K jeho přípravě používali naši předkové dřevěné sudy. Takové nádoby jsou stále považovány za nejvhodnější pro moření, ale není snadné je získat. Skladování sudů v bytě je problematické, protože zabírají hodně místa.
Nejčastěji si vybírají moderní hospodyňky smaltované, skleněné a plastové nádobí. Nejbezpečnějším materiálem na tomto seznamu je sklo. Aby se zabránilo výskytu plísní a hlenu, jsou nádoby vyčištěny.
Smaltované kbelíky, umyvadla a pánve jsou pečlivě kontrolovány na třísky. Pokud nějaké jsou, solanka bude reagovat s exponovaným kovem. Mezi nesmaltovaným kovovým nádobím se dává přednost předmětům vyrobeným z nerezové oceli bez přídavku niklu. Zelí se nakládá v nerezu, ale pro dlouhodobé skladování se hotový výrobek přemístí do skleněných nádob.
Plastovým nádobám na zimní přípravu se raději vyhněte., protože materiál může být toxický. Jako poslední možnost nádobí je přijatelné vyrobeno z potravinářského plastu, ale je přísně zakázáno používat plastové kbelíky na nepotravinářské výrobky. Odpovídající označení je uvedeno na dně nádoby.
Odkaz. Kromě slovního označení věnujte pozornost znaku trojúhelníku v podobě tří šipek a písmenného kódu pod ním. Polymery označené 2HDPE a 5PP jsou bezpečné.
Nevhodné odrůdy
Solené hlavně uprostřed sezóny a pozdě odrůdy zelí. Jsou šťavnatější a sladší, protože dlouhé vegetační období podporuje hromadění cukrů, které jsou nezbytnou součástí fermentace.
Při nedostatku cukru se proces kvašení zpozdí.. Tvorba kyseliny mléčné zabere více času a v nekyselém prostředí se cizorodé bakterie budou cítit v pohodě a zkazí lák – stane se slizkým a viskózním.
Odkaz. Zelí vhodné ke sklizni lze snadno rozeznat podle oka: má silnou, velkou hlávku bílých listů. Rané odrůdy mají volné vidlice a zelené listy.
Špatná kvalita doplňkových přísad
Klasický recept na kysané zelí používá mrkev.. Světlá kořenová zelenina dělá pokrm krásnějším a slouží jako další zdroj cukru.
Existují možnosti s jablka, kyselé bobule (brusinky nebo brusinky), různé koření (kmín, bobkový list atd.), červená řepa, paprika a dokonce i meloun. Aby se do salátu nedostaly cizorodé plísně a bakterie, všechny přísady se důkladně omyjí a osuší. Z jablek se odstraní děložní listy a řízky, z kmínu a bobulí přebytečné větve. Kořenová zelenina se vkládá do přípravku oloupaná.
Některé z těchto produktů kyselost prostředí zvyšují, jiné ji snižují. Na tom bude záviset rychlost fermentace a kvalita láku.
Technologie přijatá v potravinářských podnicích umožňuje následující proporce:
- 3 % mrkve;
- až 8 % jablek;
- 2 % brusinek nebo brusinek;
- 0,03 % bobkový list;
- 0,05 % kmínu.
Základní složka kysaného zelí — sůl. Ideálně velký kamenný. Jodizovaná sůl působí jako antiseptikum a zabraňuje kvašení kyseliny mléčné. Díky pomalému kvašení se v nálevu objevuje sliz a samotné zelí se stává měkkým a nechutný.
Důležité! Nepoužívejte zkažené produkty. I když vyříznete úlomky napadené hnilobou, bakterie a houby zůstanou ve zdánlivě zdravých oblastech.
Porušení technologie kynutého těsta
Při fermentaci hraje důležitou roli dodržování poměrů přísad a teplotních podmínek. v různých fázích fermentace.
Zelí se stane „šmrncovním“, pokud se dopustíte následujících chyb:
- Nesprávná teplota. V období intenzivního množení bakterií mléčného kvašení a hromadění kyseliny mléčné je optimální teplota +17...+22°C. Pokud je vyšší, objeví se v láku cizí mikroorganismy, pokud je nižší, fermentace se zpomalí. Pro opětovné kvašení a skladování je nutný přirozený nebo umělý chlad - 0...+2°C.Jinak se plísně a filmové kvasinky vyvíjejí v prostředí kyseliny mléčné.
- Porušení doporučené síly solanky: 2 % - pro krouhané a nakrájené zelí, 4 % - pro celé hlávky zelí. Vysoká koncentrace soli zabraňuje rozvoji organismů nezbytných pro fermentaci: kvasinek, střevních bakterií a dalších. Ve slabém láku je naopak příliš mnoho bakterií mléčného kvašení.
Jiné chyby
Existuje řada nuancí, které ovlivňují kvalitu kysaného zelí:
- Pokud se nasekané listy před nakládáním nerozdrtí, aby pustily šťávu, zpomalí se tvorba kyseliny mléčné z cukrů a nálevy se pokryjí slizem.
- Pro proces fermentace je omezen přístup vzduchu zvenčí. Za tímto účelem je zelí pokryto dřevěným kruhem a je instalován útlak. Při procesu kvašení však vznikají plyny, které se musí z nádoby periodicky uvolňovat - propíchněte zelí hmotu dřevěnou tyčí nebo rukojetí lžíce.
- Zelí kysele s nedostatkem solanky. Pokud den po instalaci tlaku není zelenina zcela pokryta kapalinou, solanka se připravuje samostatně a obrobek se na ni nalije.
Jak uložit obrobek
Pokud se během fermentace objeví hlen, upravte sílu solanky a teplotní podmínky:
- Ze zelí slijte všechnu tekutinu, rozpusťte v ní sůl a znovu přidejte.
- Kontejner je vyjmut ze zdroje přídavného tepla - radiátory, kamna, okna na slunečnou stranu. A po ukončení fermentace skladujte v lednici nebo na tmavém a chladném místě při teplotě nepřesahující +2°C.
Tyto akce pomohou dokončit proces bez ztráty chuti a estetických vlastností produktu.
Pokud se skutečnost, že se solené zelí táhne, stala známou až poté, bezprostředně před podáváním na stole se myje pod tekoucí studenou vodou. Ale v tomto případě bude chuť kysaného zelí nevýraznější.
Zajímavosti na webu:
Můžete jíst slizké zelí?
Otázka poživatelnosti slizkého kysaného zelí trápí mnohé. Technologové tvrdí, že takový přípravek je bezpečný, pokud je hlen bez plísní a nemá silný nepříjemný zápach.. Zelí stačí omýt.
Pokud stále přetrvávají pochybnosti, je výrobek podroben tepelnému zpracování: vaří polévku z kyselého zelí, dělají bigus (dušené zelí s masem) a používají ho jako náplň do koláčů. Pod vlivem vysokých teplot bakterie zemřou a chuť samotného zelí se zlepší.
Jak se vyhnout tomu, aby zelí bylo slizké: tipy a triky
Abyste zabránili tvorbě hlenu v kysaném zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:
- pro sklizeň vyberte odrůdy zeleniny s vysokým obsahem cukru - střední sezóna a pozdní zrání;
- pečlivě roztřiďte a vyčistěte všechny přísady, vyhněte se shnilým vzorkům;
- používejte hrubou nebo kamennou kuchyňskou sůl - zvyšuje vylučování šťávy z rostlinných buněk a reguluje množení mikroorganismů;
- udržovat optimální koncentraci soli - 1 polévková lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
- Zelí nestlačujte k okrajům nádoby, aby šťáva uvolněná pod tlakem nevytekla;
- zajistit teplotu do 22°C při kvašení a do 2°C při skladování kysaného zelí.
Závěr
Pokud se při kysaném zelí tvoří hlen, není nutné ho vyhazovat. S největší pravděpodobností byla příčinou zvýšená aktivita bakterií mléčného kvašení.Tento produkt je zdravotně nezávadný a nevábnou konzistenci lze zamaskovat praním nebo tepelnou úpravou.