Jak správně kvasit zelí s hlávkami zelí: pokyny krok za krokem a možnosti receptů

Kysané zelí je jedním z nejjednodušších a nejběžnějších způsobů zpracování zeleniny pro dlouhodobé (více než půlroční) skladování. Zelí se fermentuje od druhé poloviny září do poloviny listopadu, v tomto období hromadně dozrávají pozdní a středně pozdní odrůdy.

Rané druhy zeleniny nejsou vhodné ke kvašení, protože mají volné hlávky a jsou zelené barvy, obsahují také méně cukru, takže hůře kvasí. Celkově je v tradiční slovanské kuchyni několik druhů kysaného zelí: nakrájené, strouhané a zelí. Článek vám prozradí, jak zelí zkvasit na hlávky, jak ho skladovat a s čím ho použít.

Výhody a nevýhody vidličkového kvašení

Nevýhodou solení celého zelí na zimu je, že nenakrájená zelenina zabere hodně místa. K solení zelí s vidličkami budete potřebovat nejen samostatnou místnost, ale také speciální kontejner, například sudy. Krouhané zelí můžeme kvasit v obyčejných třílitrových sklenicích a skladovat v lednici nebo na balkoně.

Mezi výhody patří jednoduchost procesu a také velké množství variací receptů: toto zelí je kvašené s kmínem, křenem, jablky, koriandrem, mrkví, řepa a další zelenina a koření, které dávají zelenině její blahodárné vlastnosti a chuť. Kysané zelí ve vidličkách je skutečnou superpotravinou obsahující vitamíny a minerály, které jsou pro lidský organismus nezbytné.

Tabulka „Chemické složení kysaného zelí“

Jak kvasit zelí s hlávkami zelí

Jak již bylo řečeno, je zvykem kvasit zelí na podzim, kdy dozrává hlavní plodina vhodná ke sklizni. Seznam ingrediencí potřebných pro kynuté těsto zahrnuje:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 300 g (3% hmotnosti hlavní zeleniny);
• jemná sůl - 200-250 g (2-2,5% hmotnosti zeleniny);
• jablka, brusinky, brusinky - podle chuti.

Vhodnou nádobou pro přípravu zelí ve vidličkách je sud - dřevěný nebo plastový. Vhodné jsou také velké kovové pánve používané v gastronomii a velkokapacitní tvrdé plastové nádoby. Všechny plastové nádoby musí být vhodné pro skladování potravin.

Kromě toho se doporučuje věnovat pozornost tomu, co v něm bylo dříve uloženo - pokud nejsou použity nové sudy, hrnce a nádoby. Například pach sledě, který byl dříve v nádobách, je téměř nemožné odstranit, produkt s rybím zápachem lze považovat za zkažený.

Návod krok za krokem:

1. Hlávky zelí se očistí od špinavých, nahnilých a zelených listů a odříznou se stonky.
2. Mrkev omyjeme, oloupeme a nakrájíme.
3. Zelí posypte solí.
4. Dno nádoby je vyloženo kapustovými listy.
5. Na celé zelí se položí zelené listy, plastový ubrousek a tlakový kruh a na nádobu se přitlačí.
6. Solanka by se měla objevit na povrchu tlakového kruhu po 24 hodinách.
7. Odstraní se bublinky plynu a pěna (známky fermentace).
8. Každé 1-2 dny propíchněte obrobek na několika místech až ke dnu hladkou špičatou tyčinkou. Postup se opakuje, dokud z otvorů nepřestane unikat plyn se štiplavým zápachem.
9. Po usazení zeleniny (o 20-30 cm) odstraňte útlak, kruh, ubrousek, listy a opečené vidličky.
10. Tlakový kruh se promyje horkým roztokem sody.
11. Ubrousek se promyje ve vodě a poté ve fyziologickém roztoku.
12. Vyždímaným ubrouskem znovu zakryjte obrobek v nádobě.
13. Okraje ubrousku jsou zastrčené uvnitř nádoby.
14. Zakryjte kruhem a menším tlakem.
15. Solanka by měla dosáhnout okraje tlakového kruhu, jinak zvyšte nebo přidejte solanku.

Přípravek v hlávkách zelí se považuje za hotový, když skončí mléčné kvašení a zelenina získá jantarově žlutou barvu a příjemnou vůni. Solanka by měla být zakalená žlutá a kysele slaná chuť. Obrobek je připraven přibližně za 15-20 dní.

Jak nasolit půlky zelí

Zelenina je fermentována jak v hlávkách, tak v půlkách. Pro sklizeň se používají husté hlavy pozdních odrůd.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• voda - 8 l;
• sůl - 320 g.

Příprava:

1. Hlávky zelí se očistí od zkažených a zelených listů a odříznou se stonky.
2. Dno nádoby je lemováno zelenými listy.
3. Zelenina je umístěna v nádobách.
4. Na zelí se položí zelené listy, ubrousek a tlakový kruh a navrch se položí tlak.
5. Vše naplňte 4% solným roztokem (400 g soli na kbelík vody)
6. Každé 1-2 dny se obrobek propíchne, aby mohl unikat plyn.

Obrobek je připraven asi za tři týdny.

Půlky zelí s krouhaným zelím a mrkví

Hlávky zelí a půlky se také solí spolu s nakrájeným zelím a mrkví.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 300 g;
• sůl - 200 g.

Příprava:

1. Přidejte mrkev do nakrájeného zelí.
2. Zeleninu umelte se solí.
3. Umístěte zeleninu do nádoby ve vrstvě 30 cm.
4. Položte hlávky zelí nebo půlky.
5. Položte nakrájené zelí atd.
6. Zakryjte zelenými listy, ubrouskem, zakroužkujte a položte pod tlak.
7. Každé 1-2 dny propíchnou, aby se uvolnil plyn, dokud všechen nevyjde ven.

Připravenost nastává asi za 15-20 dní.

Blanšírované zelí na poloviny

Existuje také způsob, jak nakládat blanšírované zelí na poloviny, zvažte to také.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• sůl - 600 g.

Příprava:

1. Hlávky zelí blanšírujeme ve vroucí osolené vodě 2–3 minuty.
2. Vychladlá zelenina se pevně stlačí do nádoby a posype solí.
3. Zakryjte zelenými listy, ubrouskem, kolem a pod tlakem po dobu 15-20 dnů.

Nakládání octem

Zvažme zajímavý recept na nakládání blanšírovaných hlávek zelí octem. Příprava se ukazuje jako pikantní a ideální pro svačinové menu.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• nové koření - 1 g;
• bobkový list - 2 g;
• cukr - 20 g;
• sůl - 10 g;
• ocet - 20 g;
• odvar - 1 l.

Příprava:

1. Zeleninu očistíme, hlávky zelí nakrájíme na půlky a blanšírujeme ve vroucí vodě.
2. Vidličky a vývar ochlaďte.
3. Půlky vložte do nádoby, přidejte sůl, cukr, nové koření, bobkový list a ocet.
4. Zakryjte ubrouskem, zakroužkujte a položte pod tlak.
5. Tři dny zalévejte studeným vývarem.

Variace receptů

Mezi různými recepty na kysané zelí s vidličkami se podívejme na některé z nejzajímavějších a nejchutnějších.

S nakládanými houbami

Bílé zelí s nakládanými houbami se často vyskytuje ve slovanské kuchyni. K tomu se hlávky zelí fermentují obvyklým způsobem s mrkví, která byla popsána výše. Po dokončení fermentace se zelenina umístí do malé nádoby a smíchá se s nakrájenými nakládanými houbami.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 300 g;
• sůl - 160 g;
• nakládané houby - 900 g.

S pastinákem

Hlávky zelí se fermentují podle klasické receptury s mrkví a po ukončení fermentace se přidává pastinák.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 600 g;
• čerstvý pastinák - 300 g;
• sůl - 200 g.

Hlávky zelí s řepou

Vidličky se fermentují s řepou, oloupou a blanšírují 2-3 minuty ve vroucí vodě. Vidličky zelí jsou umístěny v nádobách a doplněny nakrájenou řepou. Moření probíhá podle stejného principu jako obvykle.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• červená řepa - 400 g;
• sůl - 170 g.

Hlávky zelí s okurkami

Do zelí se nepřidává pouze koření, bobule, čerstvé zelenina a ovoce, ale také okurky. Okurky jsou trochu stlačené, ale křupavé, s vůní zelí. Přípravek získá ostrost okurek a mírnou kyselost.

Ingredience:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 330 g;
• silné nakládané okurky - 7-8 kg.

Příprava:

Vidličky, nakrájená mrkev a okurky jsou umístěny v nádobě vyložené listy zelí ve vrstvách 20-30 cm.
Zhutnění se dokončí zelím, přikryje se plechy, umístí se kruh a pod tlakem po dobu 30 dnů.

"provensálský"

Provensálské zelí se připravuje z nakládaných vidliček, do kterých se přidávají nakládaná jablka, nakládané peckoviny, hroznové víno, brusinky, brusinky, cukr a rostlinný olej. Provensálské zelí se připravuje podle různých receptur.

Ingredience:

• zelí - 5 kg;
• cukr - 3,7 kg;
• rostlinný olej - 700 g;
• hořčičný prášek - 1 g;
• brusinky nebo brusinky - 450 g;
• nakládané ovoce - 450 g;
• nakládané hrozny - 450 g;
• namočená jablka - 500 g;
• marináda zbylá z peckovin - 350 g.

Příprava:

1. Zelenina je nakrájená.
2. Přidejte k tomu cukr a hořčici.
3. Jablka jsou nakrájena na osm kusů.
4. Rostlinný olej se filtruje přes gázu.
5. Směs zelí, bobulovin, peckovin a jablek se umístí do nádoby, ale nezhutní.
6. Zalijeme přecezenou marinádou.
7. Skladujte při teplotách 0 až +5°C po dobu 10 dnů.

Jak používat

Nakládané vidličky se používají jako samostatné jídlo i jako součást složitých receptů. Hotový výrobek se nepoloží na stůl celý, musí se nakrájet nebo nasekat. Nakládaná zelenina je výborným předkrmem k alkoholickým nápojům a tradiční přílohou.. V postsovětských jídelnách najdete například strouhanou úpravu, nakládanou v hlávkách zelí, na talíři s bramborovou kaší a řízky.

Zelenina se také používá jako samostatné jídlo: je nalita olejem, ochucena pepřem, cibulí a česnekem. Pro krásnou prezentaci u svátečního stolu je nakrájená zelenina ozdobena bylinkami, semínky granátového jablka, hrozny, citronem a brusinkami.

Kvašená sudová zelenina se nachází v klasickém boršči a zelné polévce, dusí se s masem a plní se z ní ryby k následnému pečení. Fermentovaný produkt je také vhodný k plnění koláčů a koláčů, dává se do salátů a lák zpod hlávek zelí je vhodný jako lék na kocovinu.

Podmínky skladování

Jakékoliv nakládané vidličky, bez ohledu na recepturu, by měly být skladovány na chladném místě při teplotě od 0 °C do +4 °C. Zelenina si tak zachová svou chuť a blahodárné vlastnosti po dobu až osmi měsíců. Při teplotách od +5 do +8°C se výrobek skladuje ne déle než dva týdny, poté začne oxidovat.

Chlad zničí vitamín C a zkazí chuť, proto se hlávky zelí zmrazovat nedoporučuje.

Důležitou podmínkou pro uchování produktu je přítomnost solanky. Měla by zcela zakrývat obrobek.

Závěr

Připravit zelí v hlávkách na zimu není tak obtížné, hlavní věcí je vybrat pozdní odrůdy a k tomu prostornou nádobu - sud nebo krabici. Doporučuje se ujistit se, že plast, ze kterého je nádoba vyrobena, je potravinářský a bez cizích pachů.

Receptura je vybrána podle vaší chuti, ale musí být přísně dodržována technologie fermentace, jinak se produkt zkazí. Výrobek lze používat až osm měsíců od data výroby, hlavní je skladovat ve slaném nálevu při teplotě do +4°C.