Proč je solanin v bramborách nebezpečný?

Brambory jsou jednou z nejznámějších a nejoblíbenějších druhů zeleniny na světě. Pěstuje se ve 100 zemích. Je známo asi 4 000 odrůd brambor: šlechtitelé každý rok vyvinou nové plodiny. Brambory jsou jednou ze základních potravin na světě a používají se v tisících různých pokrmů.

Ne každý však ví, že tato zdánlivě zcela bezpečná a milovaná zelenina může vyvolat těžkou otravu s fatálním koncem. Pro člověka jsou nebezpečné zelené hlízy, které obsahují velké množství solaninu. Přečtěte si článek o tom, proč se tato sloučenina hromadí v zelených bramborách, proč je nebezpečná a jak se jí zbavit.

Co je solanin

Na otázku, zda je možné se otrávit bramborami, většina lidí bez váhání odpoví negativně. A budou se mýlit. Otrava takovou známou zeleninou je velmi častá a má různé stupně závažnosti – od lehkého onemocnění až po invaliditu a dokonce i smrt.

Jaký druh jedu je v bramborách? Tak vážné nebezpečí pro člověka představuje bramborový alkaloid zvaný solanin.

Solanin je nebezpečný a extrémně jedovatý rostlinný toxin, sloučenina solanidinu a glukózy. Tato látka je produkována v různém množství ve všech rostlinách z čeledi hluchavkovitých.

To je zajímavé! Slovo "solanin" je často špatně napsáno.Ve skutečnosti správný pravopis látky není těžké si zapamatovat: pochází z latinského názvu čeledi hluchavkovitých – Solanaceae.

Biologové se domnívají, že rostliny produkují solanin, aby se chránily před choroboplodnými zárodky, houbami a hmyzem, který jedí ovoce a listy. Při sázení brambor mají zelené hlízy skutečně větší šanci produkovat zdravé potomstvo.

V bramborách se nejvyšší koncentrace solaninu nachází ve stonku, listech a bobulích. Pokud mluvíme o hlízách, pak většina toxinu je ve slupce, vrstvě, která se nachází přímo pod ní (zpravidla maximální tloušťka této vrstvy je 1-2 mm), poškozených oblastech a také ve vrstvě "oči" - pupeny brambor.

Nejviditelnější známkou přítomnosti solaninu je zelená barva brambor. Znamená to, že byly porušeny podmínky skladování zeleniny. Někteří lidé se mylně domnívají, že je to solanin, který dává hlízám jejich barvu, ale není tomu tak. Jed v zelených bramborách nemá barvu, ale chlorofyl mu dodává zelený odstín.. Jedná se o absolutně neškodnou látku, bez které je proces fotosyntézy nemožný. Pravdou však také je, že nejvíce solaninu obsahují zelené hlízy.

Je možné se vážně otrávit bramborami?

Mnoho lidí od dětství slýchalo, že by neměli jíst zelené brambory, ale sotva vědí, proč jsou nebezpečné. A je těžké uvěřit, že takové známé jídlo může představovat vážné nebezpečí. To je však potvrzený fakt.

Od 19. století, kdy se brambory rozšířily, byly po celém světě zaznamenány případy otravy hlízami. Příznaky byly většinou středně nebezpečné – bolest hlavy, slabost, nevolnost se zvracením a průjem. Ale u některých lidí byla otrava extrémně závažná.

Noviny a lékařské časopisy psaly o hromadných i ojedinělých otravách bramborem. Příznaky zahrnovaly záchvaty, paralýzu, kóma a volvulus. Některé oběti, včetně malých dětí, se lékařům nepodařilo zachránit.

To je zajímavé! V roce 1979 došlo v londýnské chlapecké škole k hromadné otravě. 78 studentů a několik učitelů bylo hospitalizováno se stížnostmi na silné bolesti břicha, zvracení a průjem. Někteří utrpěli křeče a jiní upadli do kómatu. Vyšetřování odhalilo příčinu incidentu. Byly to brambory, které byly celý rok uskladněny ve školním sklepě.

Nyní je procento smrtelných otrav zanedbatelné, protože pacienti dostávají včasnou lékařskou péči a riziko nákupu otrávených brambor je nízké kvůli povinným kontrolám zboží přicházejícího do obchodů. To ale neznamená, že není důvod k obavám.

Účinek solaninu na tělo

Asi dvě hodiny po požití jedovatých brambor se solanin z trávicího systému dostává do krevního oběhu a šíří se po těle.. Tehdy začíná toxické poškození těla.

Účinek solaninu velmi závisí na jeho množství. Malé dávky toxinu nezpůsobují významné škody a mohou způsobit pouze mírné nepohodlí. Ale ty velké mohou být extrémně nebezpečné.

Solanin nejvíce poškozuje nervový, dýchací a oběhový systém a také ledviny. Velké dávky toxinu tlumí nervový systém, ničí červené krvinky, což vede k hemolýze. Krevní zásobení ledvin je narušeno a dochází k extrémně nebezpečnému selhání ledvin.

Pokud je lidské tělo oslabeno v důsledku nemoci, těhotenství, vysokého věku nebo příliš mladého věku, mohou takové účinky vést k vážným následkům a dokonce ke smrti.

To je zajímavé! Často můžete pozorovat, jak syrové oloupané brambory po nějaké době ležení na vzduchu ztmavnou. Důvodem je barvivo melanin. V bramborách vzniká oxidací tyrosinu a hlízových enzymů. Tento pigment je neškodný. Jediné, co ovlivňuje, je chuť a nutriční vlastnosti produktu. Oloupané brambory je proto nutné ihned uvařit.

Nebezpečné dávkování solaninu

Malé množství solaninu v množství 20-30 mg nepředstavuje žádné nebezpečí. Tělo jej úspěšně rozloží na neškodné složky a odstraní. Dávka 200-400 mg způsobuje těžkou intoxikaci. Objevují se charakteristické příznaky akutní otravy. Už od 500 mg je solanin smrtelný i pro dospělého.

V čerstvých bramborách je koncentrace tohoto toxinu pouze 0,05 %. Není těžké spočítat, že v tomto případě bude člověk vážně otráven pouze tehdy, když sní 2-3 kg zelených brambor najednou, což je nesmírně obtížné. Solanin má ale dvě nepříjemné vlastnosti.

1. Koncentrace solaninu v bramborách se výrazně zvýší, pokud jsou skladovány na světle. V hlízách, které byly drženy několik měsíců ve světlé místnosti nebo na slunci, dosahuje koncentrace toxinu 100-150 mg na 100 g, což je 10krát vyšší než bezpečná norma.
2. Solanin má tendenci se hromadit. Tělu trvá minimálně 24 hodin, než ho rozloží a vyloučí.

Příznaky otravy

Otrava solanin se vyskytuje stejným způsobem a se stejnými příznaky jako jakákoli jiná intoxikace jídlem.Jediný rozdíl lze nazvat, že jeho příznaky se objevují 2-3 a někdy dokonce 8-12 hodin po krmení. Je to dáno tím, že nebezpečné dávky solaninu se v těle hromadí postupně.

Příznaky otravy solaninem zahrnují:

• hořkost a pálení v ústech, bolest v krku;
• teplo;
• dušnost;
• kardiopalmus;
• rozšířené zornice;
• letargie;
• zvýšené slinění;
• žaludeční křeče;
• záchvaty nevolnosti a zvracení;
• průjem;
• závratě a silné bolesti hlavy;
• ospalost;
• mdloby, křeče.

V případě těžké otravy je vědomí oběti zmatené a řeč se stává nesouvislou. Někteří pacienti ztratí vědomí a upadnou do kómatu. To vše jsou známky deprese nervového systému, který je toxinem značně ovlivněn.

V závislosti na typu a síle příznaků je obvyklé rozlišovat tři stupně závažnosti otravy solaninem:

1. Mírná otrava. Je charakterizována zažívacími potížemi, silnými bolestmi hlavy a břicha. Otrávenému je nevolno a zvrací asi 3-6x denně.
2. Střední otrava. Příznaky jsou podobné lehké otravě, ale mnohem silnější. Objevují se silné a bolestivé žaludeční křeče, průjem a velmi časté zvracení. Otrávený začíná pociťovat závratě, stoupá krevní tlak a pozoruje se tachykardie (rychlý a nerovnoměrný tep).
3. Těžká otrava. Postižený pociťuje mdloby a křeče, je narušena funkce srdce a ledvin. Obličej zbledne a rty zmodrají. V případě těžké otravy může pacient upadnout do kómatu.

Prvními příznaky jsou pocit na zvracení, zvracení, bolesti břicha a průjem.Při silnější intoxikaci se objevují bolesti hlavy, slabost se objevuje v celém těle, teplota stoupá, vědomí může být zakaleno. To znamená, že toxin začal stlačovat nervový systém.

První pomoc

První pomoc závisí na závažnosti otravy. Stupeň intoxikace je stanoven tak, aby nepoškodil oběť a nevynechal příznaky, které vyžadují povinný lékařský zásah.

V případě mírné otravy stačí jednoduše vzít sorbent, například aktivní uhlí nebo Smectu, a vypít více neslazené tekutiny. Zpravidla se po 1-2 dnech tělo zcela vyrovná s toxinem a odstraní jej.

Ale pokud má oběť nezřetelnou řeč, zmatenost, špatnou koordinaci, křeče a neustálé zvracení s průjmem, zavolejte sanitku. To vše jsou příznaky akutní otravy a nelze je léčit doma.

Důležité! Solanin nejvíce škodí malým dětem, těhotným ženám, seniorům a lidem s vážnými chronickými onemocněními. Pokud oběť spadá do jedné z těchto kategorií, je nutné zavolat lékaře.

Než dorazí specialista, můžete oběti poskytnout následující pomoc:

• provést výplach žaludku a vyvolat zvracení;
• dát sorbent - „Enterosgel“, aktivní uhlí nebo „Smecta“;
• Dejte otrávené osobě dostatek pití, aby nedošlo k dehydrataci.

Jak poznat jedovaté brambory

Nejvýraznějším znakem jedovatých brambor je jejich zelená barva. To je jasný důkaz, že hlízy byly ponechány dlouhou dobu na slunci a koncentrace toxinu v nich vzrostla.

Nejen zelené brambory mohou být jedovaté, proto je třeba dbát nejen na barvu, ale také na chuť hlíz. Pokud jsou brambory hořké a když je sníte, začne vás bolet v krku, je to neklamný příznak vysoké koncentrace toxinu.

Nebezpečná je také zelenina, jejíž celistvost je narušena. Jak víte, solanin hraje ochrannou funkci, takže při poškození se jeho koncentrace zvyšuje. Vyhněte se nákupu hlíz, které jsou popraskané, nakrájené nebo oloupané.

Naklíčené brambory je také lepší vyhodit. V místech, kde se objevují pupeny brambor, se množství solaninu vždy zvyšuje, protože růst vyvolává produkci této látky.

Důležitá je trvanlivost brambor. Je vhodné, aby nepřesáhla tři měsíce. Hlízy, které ležely déle, mají hrubší a silnější slupku a zvyšuje se množství toxinu. Nejjistější je proto kupovat balené brambory, kde je na sáčcích uvedeno datum sklizně.

Koncentrace solaninu je extrémně vysoká v mladých bramborách, které ještě nedozrály. Blíže k podzimu, kdy hlízy dozrávají, klesá. Ale při dlouhodobém skladování se obsah solaninu opět zvyšuje a brambory, které byly uskladněny do jara a léta, se stávají potenciálně nebezpečnými.

Pokud pěstujete brambory sami, sledujte hloubku výsadby a nezapomeňte rostliny vysázet. Pokud byly hlízy zasazeny příliš blízko povrchu, část brambor z nové sklizně může skončit nad zemí a vystavena slunci, což by se nemělo dovolit.

Přečtěte si také:

Co dělat, když meloun není zralý.

Dozrávají natrhané melouny doma?

Jak správně zalévat papriky ve volné půdě.

Jak správně skladovat brambory

Produkci solaninu v bramborách nejvíce ovlivňuje kvalita a trvanlivost brambor.Právě kvůli porušení podmínek skladování dosahuje toxická látka v zelených bramborách koncentrace, která je nebezpečná pro zdraví.

Chcete-li se chránit, dodržujte tato pravidla:

1. Nezapomeňte, že před nákupem brambor jsou uloženy ve skladech nebo v expozicích obchodů. Proto je nejbezpečnější kupovat již zabalené hlízy s datem balení uvedeným na sáčcích. Odpadá tak riziko nákupu prošlé zeleniny. Vyhněte se nákupu brambor z otevřených expozic od pouličních prodejců.
2. Hlavním faktorem pro intenzivní produkci solaninu je sluneční záření. Z tohoto důvodu se brambory skladují ve tmě a chladu, aby se zabránilo klíčení. K tomu je vhodnější použít neprůhledné plátěné sáčky.
3. Skladované brambory pravidelně kontrolujte. Zelené a naklíčené hlízy vyhoďte.
4. Je důležité si pamatovat, jak dlouho byly brambory skladovány. U starších hlíz se slupka zesílí a pod ní se zvýší obsah solaninu. Slupku důkladně odřízněte a zachyťte vrstvu pod ní.

Mohu jíst nakrájené zelené brambory?

U zelených brambor je největší akumulace solaninu pozorována ve slupce a „očích“, pokud stihly vyklíčit, což se stává poměrně často.

Pokud pečlivě oloupete slupku a spolu s ní odříznete i vnitřní vrstvu hlízy, můžete se zbavit asi 80 % solaninu.

Jíst malé množství brambor nezpůsobí nebezpečné následky. Příznaky se však mohou objevit později, pokud se v těle nahromadí nebezpečné množství toxinu po několika jídlech.

Aktuální otázkou je, zda se solanin při vaření brambor ničí. Existuje silné přesvědčení, že vaření pomáhá vyrovnat se se všemi škodlivými látkami.I zde je však řada nebezpečných nuancí.

Látka se nerozpouští ve vodě, takže oplachování nepřinese výsledky. Při vaření se však část toxinu z kořenové zeleniny uvolní do vody a brambory se stanou mnohem bezpečnějšími. Případy otravy z vařených brambor však stále nejsou ojedinělé. Nejlepším řešením by proto bylo zbavit se zelených hlíz.

Závěr

Solanin v bramborách je extrémně nebezpečná sloučenina, která může vážně poškodit neopatrné jedlíky brambor. Riziko otravy však lze snížit na nulu, pokud budete při skladování a konzumaci brambor dodržovat jednoduchá pravidla.

V žádném případě nejezte zelené brambory s naklíčenými hlízami. Dodržujte podmínky skladování a brambory uchovávejte na tmavých místech, kam nepronikne slunce. Snažte se nekupovat brambory z otevřených expozic od pouličních prodejců. V tomto případě si můžete bez obav dopřát jakékoliv bramborové pokrmy.