Co dělat, když se hlízy brambor během vaření drolí a proč k tomu dochází

Brambory patří mezi nejoblíbenější potraviny po celém světě. Konzumuje se jako samostatné jídlo i jako doplňková složka. Některé odrůdy vaření stávají se drobivými, ale ne vždy je to kvalita požadovaná spotřebitelem.

Pojďme zjistit, které brambory se při vaření rozpadnou, co určuje drobivost brambor a jak si vybrat správnou odrůdu, abyste vytvořili své kulinářské mistrovské dílo.

Škrob a jeho obsah v bramborách

Proč se brambory při vaření drolí? To přímo závisí na obsaženém množství škrob. Průměrná hodnota je 15-16 % a liší se v závislosti na tom, jak nahoru, tak dolů odrůd. Méně škrob, tím hutnější budou hotové brambory. V mladých hlízách jakékoli odrůdy je ho málo, ale s přibývajícím věkem se hromadí. Zralé hlízy se vaří do prasknutí a jsou vhodné na pyré.

Některé ženy v domácnosti si myslí, že důvodem pro promočení brambor je přítomnost velkého množství pesticidů získaných během procesu pěstování. To je však zásadně špatně. Přítomnost pesticidů nijak neovlivňuje drobivost při vaření.

Jiní se domnívají, že bílé brambory jsou škrobovitější, a to částečně platí pro odrůdy vyšlechtěné v sousedních zemích nebo v Rusku. Výjimky jsou vzácné.

Odkaz! Na salát uvaříme hlízy s červenou slupkou.V 7 případech z 10 bude volba správná.

Brambory se žlutou dužninou byly kdysi považovány za krmivo, ale později v nich vědci objevili přítomnost karotenu (vitamínu A) a dalších prospěšných látek. Perfektně drží tvar, prakticky se nedrolí a je vhodný na smažení. Ve žlutých hlízách je málo kalorií, proto jsou vhodné pro dietní výživu.

K čemu jsou dobré drobivé brambory?

Vařené brambory jsou výborné vařené s máslem. Když víte, pro jaké jídlo je zakoupeno, můžete si vybrat vhodnou odrůdu.

Hlízy s tuhou slupkou a žlutou dužninou obsahují méně škrobu a jsou vhodné na smažení a do salátů. Ale pro bramborovou kaši nebo hustou polévku jsou ideální volbou brambory s tuhou slupkou a bledou dužinou. Skvěle se drolí a má vysokou nutriční hodnotu.

Na co se nehodí?

Pokud chcete smažit brambory, nevybírejte škrobové hlízy. To nebude mít zlatohnědou kůrku a plátky se rozpadnou na kaši - večeře a vaše nálada bude zničená. Při nákupu věnujte pozornost slupce a dužině na řezu.

Brambory s jemnou, šupinatou slupkou a světle žlutým tělem obsahují méně škrobu a snesou jakýkoli typ vaření. Červené brambory jsou dobré na smažení, ale také žluté odrůdy jsou výbornou volbou, pokud je slupka silná a dužnina světlá.

Proč se hlízy brambor při dlouhém vaření drolí?

Hlízy se převaří nejen kvůli vysokému obsahu škrobu, ale také kvůli dlouhodobé tepelné úpravě. K štěpící reakci drobivých odrůd dochází při teplotě o 12°C nižší než u voskovitých kultur.

Mezibuněčné spoje jsou zničeny i při mírném tepelném zpracování a hlíza změkne a zrní.

Které brambory se při vaření drolí?

Čím více škrobu, tím rychleji se brambory drolí. Vše závisí na správnosti vašeho výběru. Vaření při vysokých teplotách nebo častém míchání vede k varu jakýchkoli odrůd.

Pozornost! Hlízy pro tepelnou úpravu musí být totožné, jinak se polovina rozpadne a druhá zůstane vlhká. Je lepší je nakrájet na stejně velké kusy.

Je to dobré nebo špatné

Pokud chcete udělat to nejjemnější pyré, zvolte drobivou odrůdu. Zrnitá struktura hotového pokrmu dokonale absorbuje mléko, zakysanou smetanu nebo máslo. Tyto ingredience dodají pyré jedinečnou vůni a učiní ho obzvláště chutným.

Na smažení vybírejte brambory, které obsahují více karotenu. Obsahuje méně živin a neovlivní vaši postavu. Na Západě se častěji jedí voskové odrůdy, protože jsou ideální do salátů. A drobivé hlízy jsou na smažení absolutně nevhodné.

Na čem závisí drobivost?

Drobivost je ovlivněna procentem škrobu k bílkovině v konkrétní odrůdě brambor. Při vaření bude dobře držet tvar, pokud je bílkovin 8x méně, ale poměr 1:16 naznačuje, že se rychle rozpadne. Hlavní roli hraje síla molekulárních sloučenin.

Chemické složení hlíz a jejich vlastnosti závisí na:

1. Z charakteristiky vegetačního období. Nejranější odrůdy nemají čas hromadit škrob a jiné suché látky.
2. Z agrotechnických podmínek. Velké množství dusíkatých hnojiv dělá brambory vodnatými.
3. Od načasování sklizně. Mladé brambory jsou vždy trochu nedozrálé a je v nich málo škrobu.
4. Z podmínek skladování.Teploty od 0 do +1°C rozkládají škrob na cukry, což mu dodává nasládlou chuť. Pokud hlízy vyrašily, zbyde málo živin – slouží k tvorbě klíčků.
5. Z techniky vaření. Vaření hlíz ve studené vodě a jejich předmáčení odstraní přebytečný škrob, čímž se zahustí.

Bílé i červené odrůdy mají zvýšenou drobivost. Jejich technologické rozdíly jsou drobné, ale Dříve platilo, že růžové importované brambory byly hutnější a dobré na smažení. Byla ve své kategorii (A-B), ale dnes vše závisí na vlastnostech odrůdy, a ne na barvě slupky.

Jak vybrat správné brambory na vaření

Při výběru brambor na vaření vycházejte z vlastních chuťových preferencí a pokrmu, který připravujete. Někdy je dobrý ve formě úhledných plátků s omáčkou, ale pro pyré je lepší zvolit škrobové hlízy.

U některých hustých polévek se brambory uvaří celé a rozmačkají vidličkou, ale například svařená tekutina způsobí, že kuřecí vývar nebude chutný.

Mnoho domácích kuchařů doporučuje vybrat si hlízy s obsahem škrobu nejvýše 15%:

1. Brzy Žukovskij. Na trh jde v polovině srpna. Hlízy jsou velké nebo středně velké, načervenalé barvy. Dužnina je mírně vodnatá, bílá a hustá. Obsah škrobu - 10-12%.
2. Meteor. Velmi raná odrůda. Slupka, stejně jako dužina, je světle žlutá. Hlízy se mírně rozvaří, změknou a vodnají, ale během vaření si zachovávají svůj tvar. Obsah škrobu - 12-14,9%.
3. Gala. Středně raná odrůda. Dužnina a slupka jsou žluté. Při tepelném zpracování si zachovává svou strukturu. Obsah škrobu - 11-13%.

V supermarketech najdete dovážené pytle balených brambor.. Mají označení, která označují, na jaké jídlo je nejlépe použít:

• A - brambory na salát;
• B - třída na hranolky, mírně rozvařená;
• C - stupeň pro hranolky;
• D je škrobová odrůda pro pyré.

Závěr

Brambory obsahují spoustu bílkovin, vitamínů a mikroprvků. Jakýkoli pokrm ideálně doplní bylinky a zelenina. Křupavé brambory mají jemnější chuť a jsou dobré na vaření nebo pečení. Ale každý člověk má své vlastní chuťové preference, což znamená, že při výběru byste se jimi měli řídit.

Ne každý má rád cizí brambory a hospodyňkám chutnají jako kostky mýdla. Ignorujte reklamu, jezte brambory, které máte opravdu rádi.