Výběr drobivých a chutných brambor: která odrůda je vhodná

Rozmanitost bramborových jídel je velmi široká, ale ne každá odrůda je vhodná pro použití v konkrétním receptu. Spolu s preferencemi chuti existují také objektivní ukazatele: škrobové hlízy, drobivost a vodnatelnost. Smažené brambory nebudou hořet a bramborová kaše bude křehká a hladká, pokud použijete odrůdy brambor přesně pro jejich zamýšlený účel.

Níže si přečtěte, které odrůdy brambor jsou nejdrolivější a nejchutnější a co se z nich připravuje.

K čemu jsou dobré nadýchané brambory?

V Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku milují škrobové, drobivé brambory. Používá se k výrobě pyré, kastrolů, náplní do koláčů, zraz a palačinek.

Zrnitá struktura drobivých brambor dobře absorbuje různé tekutiny - máslo, mléko, zakysanou smetanu - díky čemuž je pokrm obzvláště chutný.

V zahraničí preferují voskovější brambory, protože jsou ideální do salátů, a pološkrobové odrůdy používané k výrobě hranolků.

Na obalech dovážených produktů je speciální označení:

• A - brambory salátového typu;
• B - nízkovarná odrůda na hranolky;
• C - středně moučné brambory na smažení;
• D - velmi varné, na pyré.

Jak je dosaženo drobivosti?

Jaké brambory jsou drobivé? Ten s vysokým obsahem škrobu. Důležitý je především jeho procentuální poměr k bílkovinám. I velmi moučnaté brambory dobře drží tvar, pokud obsahují 6-8x více škrobu než bílkovin. Pokud je poměr 1:16, brambory se rozvaří a rozpadnou se.

Hlavním důvodem je síla molekulárních sloučenin. U voskovitých odrůd dochází k štěpící reakci při teplotě o 12°C vyšší než u škrobovitých odrůd. To znamená, že mezibuněčné spoje v drobivých bramborách jsou zničeny i při malé tepelné úpravě, díky které je dosaženo zrnitosti.

Chemické složení a fyzikální vlastnosti zeleniny jsou ovlivněny mnoha faktory:

1. Vlastnosti vegetativního cyklu. Velmi rané a rané odrůdy nemají čas nashromáždit velké množství sušiny, včetně škrobu.
2. Zemědělská technika. Přebytek dusíkatých hnojiv způsobuje, že brambory jsou vodnatější.
3. Termíny sběru. Mladé (trochu nezralé) brambory jsou vždy méně škrobnaté.
4. Pravidla a podmínky úložný prostor. Snížení teploty na 0...+1°C vede k štěpení škrobu na cukry, proto brambory získávají charakteristickou sladkou chuť. Naklíčené hlízy ztrácejí živiny, protože se používají k tvorbě klíčků.
5. Technika vaření. Předmáčení a vaření ve studené vodě odstraní škrob a brambory se tak méně drolí.

Které brambory jsou více drobivé – červené nebo bílé?

Mezi technologickými vlastnostmi červených a bílých brambor není jasný rozdíl. V myslích mnoha kupujících jsou červené a růžové hlízy méně drobivé, protože první dovoz brambor s takovou slupkou byly kategorie A a B. V současné realitě byla tato hranice setřena a závisí na konkrétní odrůdě.

Bílé brambory jsou vnímány jako škrobovitější.S ohledem na odrůdy vyšlechtěné v Rusku a zemích bývalého SNS je tento úsudek často pravdivý, existují však výjimky.

Odkaz. Pokud si na přípravu salátu koupíte pouze hlízy s růžovou nebo červenou slupkou, v 7 z 10 případů bude tato volba správná.

Se žlutou dužinou

Žluté brambory byly dlouho považovány za pícniny. Později se ukázalo, že sytá barva dužiny svědčí o přítomnosti karotenu (vitaminu A). Bohaté na něj jsou zejména peruánské odrůdy Papa Amarilla, které na řezu vypadají jako syté máslo.

Žluté brambory nejsou moc drobivé, dobře drží tvar, takže jsou ideální na smažení. Nejčastěji je nízkokalorický, takže je vhodný pro děti a dietní výživa.

Odkaz. Žlutá dužnina se vyskytuje u odrůd s „bílou slupkou“ (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) a u brambor s červenou slupkou (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Popis a fotografie odrůd vařených brambor

Abyste se vyhnuli zklamání z textury a chuti pokrmu, vyberte si správné brambory.

Odrůdy na pyré

Vysoce škrobové, vysoce stravitelné hlízy jsou ideální pro pyré. Nejsnáze se rozmačkají a struktura pokrmu bude jednotná a hedvábná. Pokud pro tyto účely použijete voskovější a vodnaté odrůdy, je velká pravděpodobnost, že získáte hrudkovitou kaši nebo kašičku připomínající pastu.

Odkaz. Hlízy je lepší vkládat do vroucí vody, aby se zachovalo maximum živin. Z hotových brambor se ihned slije voda, aby dužina neabsorbovala přebytečnou vlhkost. Brambory rozmačkejte, dokud jsou teplé.

Odrůdy vhodné na pyré:

1. Aurora neboli červené oči. Mezisezónní odrůda ruského výběru s růžovými hlízami. Dobře roste na písčitých půdách, takže obsahuje málo vláhy a dostatečné množství škrobu - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amatérská odrůda střední sezóny. Není zahrnuto ve státním rejstříku. Slupka má šedorůžový odstín, oči jsou modrofialové a dužina je bílá. Snadno se vaří, obsah škrobu - 15%. Hlavní nevýhodou je špatná skladovatelnost, proto se na trzích v zimě a na jaře vyskytuje jen zřídka.
3. Lorch. Středně pozdní brambor, vyšlechtěný v roce 1922. Velké hlízy jsou světle béžové barvy, slupka se mírně loupe. Dužnina je bílá. Obsahuje 23 % sušiny, z toho 15-20 % škrobu. Během vaření se drolí.

Na vaření

Jaké brambory vybrat na vaření - věc vkusu. Záleží na individuálních preferencích a konkrétním pokrmu. Někdo má rád vařené brambory s omáčkou, jiný preferuje úhledné plátky. V hustých polévkách (například boršč) se hlízy často vaří celé a poté se rozmačkají. Škrobové brambory jsou pro to přijatelné, ale učiní lakonický kuřecí vývar zakalený a nechutný.

Přesto většina kulinářských specialistů souhlasí s tím, že brambory s obsahem škrobu méně než 15 % jsou vhodnější do polévek a vařené formy:

1. Meteor. Extra raná odrůda. Slupka a řez jsou světle žluté. Dužnina je středně rozvařená, tepelnou úpravou neztrácí tvar, měkne a mírně vodnatí. Obsah škrobu - 12-14,9%.
2. Gala. Středně raná odrůda. Slupka je nažloutlá, dužnina se pohybuje od světle až po sytě žlutou. Během procesu vaření se nemění struktura, obsah škrobu je 11-13%
3. Žukovskij brzy. K prodeji od poloviny srpna. Hlízy jsou růžové, střední až velké velikosti. Dužnina je bílá, hustá, mírně vodnatá. Škrob - 10-12%.

Na smažení

Na smažení vybírejte brambory, které nejsou příliš drobivé, aby si při míchání zachovaly tvar.Vodnaté odrůdy nejsou vhodné - na plátcích nevznikne křupavá kůrka. Vysoký obsah cukru (nad 0,5 %) způsobí, že se brambory na pánvi začnou připalovat.

Některé příklady středně drobivých žlutých brambor:

1. Červená Scarlett. Holandská raná odrůda s červenofialovými hlízami. Buničina je nažloutlá, obsahuje 18,6% sušiny, škrob - 11-15%.
2. Rowanushka. Středně rané brambory. Pěstuje se v severních oblastech a středním Rusku. Slupka je světle růžová, tenká. Dužnina je krémová a na vzduchu nebo tepelné úpravě tmavne. Škrob - 11,9-15%.
3. Naděje. Odrůda uprostřed sezóny. Hlízy jsou podlouhlé oválné, světle béžové barvy. Vysoký obsah škrobu - 18-20%. Dužnina je krémová, dobře se vaří, není vodnatá, díky čemuž je odrůda ideální pro výrobu hranolků.

Na saláty

Do salátů jsou drolivé brambory nevhodné, protože plátky špatně drží tvar a hospodyňka riskuje, že dostane bramborovou kaši. K tomuto pokrmu se nejvíce hodí voskové odrůdy kategorie A s nejnižším obsahem škrobu.

Odkaz. Aby byla zelenina hustší, na salát se vaří ve slupce a voda se přidává se solí až na konci vaření.

Dobré do salátů:

1. Romano. Středně raná holandská odrůda. Hlízy jsou kulaté s velmi silnou růžovou slupkou. Dužnina je světle krémová, hustá. Obsah škrobu - 10-13%.
2. Něvský. Středně rané brambory jsou podlouhle kulatého tvaru, slupka je světle žlutá, dužnina světle bílá. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Pozdně dozrávající odrůda holandského výběru. Slupka je žlutá s načervenalýma očima. Dužnina je krémové barvy. Obsah škrobu je pouze 10-12%.

Recenze od kulinářských odborníků

Při výběru brambor pro pyré, smažení a polévky, spoléhají na názor kulinářských specialistů, kteří si empiricky určili nejchutnější odrůdy pro sebe.

Alexandra: „Vzpomněl jsem si na dvě vhodné odrůdy na smažení: Leader a Kolobok. Neslepí se, vyjdou s křupavou kůrkou a uvnitř se drolí. Na saláty používám Romano. Nevaří a zůstává odděleně. Jemné pyré bez hrudek se získává ze Sineglazky.“

Alexej: „Doporučuji smažit brambory s červenou nebo žlutou slupkou. Hlízy bílých odrůd při řezu rychle ztmavnou nebo získají namodralý odstín. Loňské pomačkané brambory jsou také nevhodné na smažení.“

Oksana: „Chutné pyré z odrůd Tsyganka, Kubanka, Nevskaya nezískáte ani po dlouhém šlehání. Je lepší vzít drobivé brambory: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Vaří se 7-10 minut, drolí se sám, nemusíte ani mačkat.“

Závěr

Není možné znát všechny odrůdy brambor zpaměti a není to nutné. Často je v lepším případě v obchodě uvedena pouze země původu, takže kupující musí vybírat naslepo.

Zkušení kuchaři se snaží zapamatovat si odrůdy, které se jim líbí, podle jejich vnějších vlastností: barva slupky a dužiny, tvar hlíz. Žluté brambory s červenou slupkou jsou považovány za nejméně škrobové a drobivé, nejlépe se vaří domácí a běloruské odrůdy s bílou dužinou.