Které druhy brambor jsou lepší na smažení: červené nebo bílé?

Smažené brambory nechávají málo lidí lhostejných, ale ne každá odrůda zeleniny je vhodná pro přípravu tohoto pokrmu. Promluvme si o hlavních vlastnostech, které odlišují červené brambory od bílých, a zjistíme, který z nich je vhodnější na vaření a který je vhodnější na smažení.

Jakými vlastnostmi se liší odrůdy brambor?

Hlízy se slupkou různých barev se podle odborníků na výživu a chovatelů od sebe liší nejen vzhledem, ale i chemickým složením a také technologickými vlastnostmi.

Drobivé nebo husté

Brambory se obvykle dělí na čtyři druhy v závislosti na hustotě dužiny:

• A - nevařený, salátový typ, s minimálním obsahem škrobu;
• B - mírně převařená odrůda, používaná především k výrobě chipsů;
• C - vysoce vařené, středně škrobové, ideální pro fritování;
• D - nejvíce škrobovitý, používá se na pyré a kastrol.

Mezi relativní hustotou brambor a obsahem sušiny je přímá úměra. Důležité však není jen množství škrobu v hlízách, ale také poměr bílkovin a škrobu v nich. Pokud je tedy škrobu 8x více než bílkovin, zelenina se nerozvaří. Pokud rozdíl dosáhne 16násobku nebo více, brambory se rychle rozvaří, protože nemají lepidla.

Odkaz. V průmyslové výrobě se pro stanovení relativní hustoty hlíz používají tzv. Parovovy škrobové šupiny, jejichž princip fungování vychází z Archimédova zákona.

Obsah škrobu

Škrob tvoří 70–80 % veškeré sušiny hlíz. Tento ukazatel má dvě hlavní kategorie:

1. Moučné brambory s vysokým obsahem škrobu (16-22 % hmotnosti hlízy). Dužnina je suchá a šupinatá, vařením získává zrnitou strukturu.
2. „Voskové“ odrůdy jsou při vystavení teplu vodnaté, při zahřátí dobře drží tvar.

Odkaz! Pozdně zrající odrůdy jsou nejškrobovitější, protože během delšího vegetačního období akumulují více cukrů než ty rané.

Množství škrobu je nestabilní ukazatel v závislosti na podmínkách pěstování, době skladování, velikosti hlíz a dalších faktorech. Proto jsou pro stejnou odrůdu přípustné výkyvy v rozmezí 5 %.

• mladé, čerstvě vykopané brambory budou voskovitější než úplně zralé;
• malé a velké hlízy obsahují méně škrobu než středně velké;
• Při skladování dochází k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.

Odkaz! Při vaření škrobových odrůd brambor jsou mezibuněčné spoje oslabeny, a proto hlíza ztrácí strukturální jednotu. K podobné štěpící reakci dochází také u voskovitých brambor, ale při vyšších teplotách. Rozdíl je téměř 12°C.

Chuťové vlastnosti

Chuť produktu je určena takovým objektivním ukazatelem, jako je jeho chemické složení. Vnímání chuti je však subjektivní a závisí na vlastnostech národní kuchyně, individuálních preferencích a dokonce i na argumentech komerční reklamy.

Chuť brambor ovlivňují škrob a cukry (glukóza a laktóza), bílkoviny, mastné kyseliny, minerální prvky, tzv. „suchá bílkovina“ – dusíkaté sloučeniny atd.

Přítomnost mastných kyselin v hlízách - glutamové a asparagové - během vaření přispívá k tvorbě těkavých sloučenin, které ovlivňují chuťové pohárky. Další skupinou látek odpovědných za chuť jsou nukleotidy, tzv. produkty rozkladu nukleových kyselin. Čím více jich je, tím bohatší je bramborový buket.

Chemické složení do značné míry závisí na zemědělské technologii:

1. Absence minerálních doplňků při pěstování brambor má příznivý vliv na chuť. V ideálním případě, pokud by se do půdy přidal pouze humus a popel, se taková plodina doporučuje dietní a kojenecké výživy.
2. Vodnatá dužina je často způsobena nadbytkem dusíku a nedostatkem draslíku. Nadměrné krmení solemi kyseliny dusičné nebo kejdou sice zvyšuje výnos, ale vede k hromadění dusičnanů v hlízách. Takové brambory mají často nepříjemný zápach a jejich dužina rychle zčerná.

Některé změny chuti jsou spojeny s nesprávným skladováním:

• při nízkých teplotách (od 0 do +1 ° C) se škrob mění na cukr a brambory získávají nepříjemnou nasládlou chuť;
• hořkost nastává, pokud byly hlízy delší dobu vystaveny světlu a zezelenaly, následkem čehož se v nich hromadí glykoalkaloid solanin.

V malých množstvích je solanin bezpečný a dodává bramborám jejich charakteristickou chuť. Pokud je koncentrace látky pouze 50-100 mg na 1 kg zeleniny, brambory jsou vnímány jako chutné. Množství glykoalkoloidů snížíte pouhým oloupáním a spařením hlíz.

Pozornost! Příznaky otravy solaninem se objevují, když člověk zkonzumuje 400 mg látky najednou. Kromě brambor se vyskytuje ve všech plodinách lilek, včetně rajčat a lilku.

Co je zvláštního na bílých odrůdách brambor?

Existuje názor, že brambory s bílou slupkou obsahují více škrobu a rychle se rozvaří. Tento stereotyp má historické pozadí: zahraniční „červenokožené“ odrůdy byly v Rusku dlouho neznámé, široce se začaly používat až v 90. letech 20. století.

Zahraniční spotřebitelé vzhledem k kulinářským tradicím preferují špatně uvařené brambory. Naši krajané naopak vždy oceňovali vydatné, škrobové brambory. V důsledku toho jsou importované červené a růžové odrůdy stále vnímány jako „voskové“, zatímco známější bílé odrůdy jsou stále vnímány jako „moučné“ (škrobové).

Výběrem se však smazaly jasné rozdíly mezi bramborami s různými odstíny slupky. Chuťové a technologické vlastnosti jsou u konkrétních odrůd individuální.

Vyznačují se vysokou a zvýšenou škrobnatostí Lorch s ukazatelem 15-20%, Temp - 16-22% a některé další. Také mezi „bílou kůží“ existují odrůdy s nízkým obsahem škrobu: Impala – 10-14 %, štěstí – 12-14 %, Karatop – 12-14%.

Barva dužiny je spíše orientační. Žlutý odstín tedy ukazuje na přítomnost karotenu, tedy vitamínu A, v hlízách: čím je nasycenější, tím vyšší je obsah látky. Například ve 100 g syrových brambor s bílou dužinou je 14-53 mg karotenoidů, se smetanou a světle žlutou dužinou - 150-400 mg a v peruánských bramborách s tmavě žlutou dužinou - 1700-2000 mg.

Odrůdy žlutých brambor jsou zpravidla málo rozvařené, středně sladké a příjemné na chuť. Jedna z nich - Gala - je vhodná pro dietní výživu pro svůj nízký obsah škrobu - pouze 10,2 - 13,2%.

Co je zvláštního na odrůdách červených brambor?

Jasné barvy slupky je dosaženo díky vysokému obsahu antokyanů v hlízách. Tyto látky jsou mimořádně prospěšné, protože mají antioxidační vlastnosti a pomáhají tělu odolávat škodlivým účinkům ultrafialového záření a volných radikálů. Kromě toho antokyany zvyšují elasticitu cévních stěn, urychlují syntézu kolagenu a posilují sítnici.

První dovezené odrůdy červených brambor přivezené do Ruska obsahovaly škrob menší než obvyklé hlízy se světlou slupkou. Některé přezdívky tak zůstaly dodnes: růžová odrůda ruského výběru Zhukovsky early s 10-12 % škrobu, holandská Red Scarlett s 10-15 %. Vyznačují se vodnatelností a stálostí tvaru při tepelném zpracování.

Bohatý škrob červené odrůdy Symphony - 14-19%, Krymská růže - 16-18%, Condor - asi 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Které brambory jsou vhodné na smažení?

Někteří kuchaři tvrdí, že ke smažení se hodí odrůdy, které obsahují nejméně škrobu: kousky by si měly zachovat tvar, když se nemilosrdně promíchají na pánvi. Jiní jsou přesvědčeni, že molekuly škrobu napomáhají tvorbě zlatohnědé kůrky a hustá dužina zabraňuje příliš hlubokému vstřebání oleje.

Důvod neshody spočívá v různých metodách smažení. Hranolky vyžadují škrobové (moučné) odrůdy. Pokud se brambory vaří na pánvi s malým množstvím oleje, měly by dobře držet tvar, tzn. v tomto případě jsou vítány „voskové“ hlízy. Aby se plátky nedrolily, musí obsahovat dostatek lepivé hmoty – pektinu.

Odkaz. Brambory s nízkým obsahem vody jsou vhodné na fritování.Vlhkost ve vroucím oleji se rychle odpařuje a na povrchu zanechává křupavou kůrku a uvnitř dobře propařenou dužinu.

Jaké druhy brambor jsou vhodné k vaření a šťouchání

Brambory se vaří pro různé účely: pro výrobu polévek, salátů a pyré.

V salátech a polévkách se používají odrůdy, jejichž obsah škrobu nepřesahuje 15 %. Takové brambory mají tenkou slupku a vodnatou dužninu, po vaření hlízy si zachovávají svůj tvar.

Obsah škrobu 16 % a více je nezbytnou podmínkou pro pyré, které se rozpouští v ústech. Škrob aktivně absorbuje vlhkost, takže aby pokrm nechutnal příliš suchě, přidejte hodně mléka a másla. Tím se výrazně zvýší obsah kalorií v pokrmu, ale pyré je obzvláště chutné.

Tipy a triky

Čím méně je v bramborách sušiny, tím je odolnější vůči vysokým teplotám. Při vaření to znamená, že neškrobové brambory lépe drží tvar, plátky se při míchání nerozpadají a dužina méně absorbuje vlhkost. Tyto odrůdy jsou vhodné do salátů, polévek a smažení na pánvi. Uvedené vlastnosti mají odrůdy s jasně červenou slupkou.

Zelenina s vysokým obsahem škrobu se osvědčila při výrobě bramborové kaše a smažených brambor i při pečení.

Závěr

Výběr brambor pro různé kulinářské účely není tak jednoduchý, jak se na první pohled zdá. Pravidlo, které říká, že červené odrůdy se používají ke smažení a bílé odrůdy na pyré a kastrol, ne vždy funguje. Škrobovitost obou je stejná. Chuťové kvality a technologické vlastnosti se také mění v závislosti na podmínkách pěstování a skladování plodiny.