Proč jsou okurky uvnitř prázdné a jak je správně vyrobit, předcházet tomuto problému

Ruská kuchyně se vyznačuje širokou škálou všech druhů okurky, ale okurky mezi nimi zaujímají zvláštní místo. Když jsou ideálně připravené, měly by být křupavé a silné, ale stává se, že hostitelka a její hosté jsou zklamáni - navenek chutná zelenina se ukáže být uvnitř dutá.

V článku odpovíme na otázku: proč jsou okurky uvnitř prázdné, a poskytneme doporučení, jak se tomu vyhnout při konzervování.

Důvody prázdnoty uvnitř okurky

Hlavní důvod, proč se uvnitř okurky tvoří dutiny, je prasknutí tkání semenné komory pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny v zelenině, dokud je ještě čerstvá, nebo se mohou objevit během procesu fermentace.

Jednoduše řečeno, jsou možné dvě možnosti:

• ovoce bylo osoleno, když už bylo duté;
• po nasolení to tak bylo.

Mezi faktory vedoucí k prasknutí:

• porušení zemědělských postupů při pěstování: nesprávné zavlažování, nadměrné nebo nedostatečné hnojení;
• chyby při skladování plodin a konzerv;
• pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů;
• přezrálost ovoce.

Chyby úložiště

Často nesprávné skladování vede k tvorbě dutin uvnitř nakládané okurky kyselé okurky.

Následující chyby jsou zvýrazněny:

1. Teplotní režim.Při skladování nálevů v nechlazených místnostech se zvyšuje obsah vzduchu v zelenině, dochází k částečnému rozkladu bílkovin a rychlejšímu stárnutí tkání, což znatelně zhoršuje jejich strukturu včetně vzniku dutin.
2. Doba skladování. Čím delší období, tím významnější je destrukce kyseliny mléčné. To nemá nejlepší vliv nejen na konzistenci produktu, ale ani na jeho chuť.
3. Ztráta těsnosti. V tomto případě se mikroorganismy dostávají do solného roztoku a zvyšují tvorbu plynu uvnitř okurky.

Optimální teplota skladování nakládaných okurek ve svinutých sklenicích je od -1°C do +4°C při vlhkosti 80–90 %. V takových podmínkách mají domácí produkty trvanlivost 8-9 měsíců. Pokud byla nádoba otevřena, obsah by měl být spotřebován během několika dnů.

Skladování okurek v sudech po dlouhou dobu je nežádoucí.. V takové nádobě je obtížné dosáhnout dokonalé těsnosti, navíc z ní často vytéká solanka. Doplnění situaci nepomůže, protože nemůže doplnit požadované množství kyseliny mléčné a dalších organických látek.

Odkaz! Kvalitu sudových okurek můžete zlepšit utěsněním a dehtováním van a jejich uložením zahrabaným v ledu.

Pro dlouhou trvanlivost je lepší volit drobné ovoce nebo okurky, protože snášejí negativní změny lépe než velké.

Nesprávná technologie solení

Tvorba dutin uvnitř okurek přispívají následující akce:

1. Solení není v den sklizně. Po 2-3 dnech natrhané okurky ztratí část vlhkosti a vadnou. Později při nasolení budou zvenku pomačkané a uvnitř duté.
2. Vyvarujte se namáčení.Předmáčení zeleniny jim umožňuje doplnit část ztracené vlhkosti. Čím jsou okurky „ochablejší“, tím déle by měly být ve vodě.
3. Velké a malé ovoce v jedné nádobě k nakládání. Rychlost kvašení cukru na kyselinu mléčnou a následně trvanlivost nálevů závisí na jejich velikosti.

Pozornost! „Různě velké“ okurky se liší v chemickém složení, hustotě dužiny, velikosti komory na semena a objemu vzduchu uvnitř.

Nevýhody v marinádě

Klíčem k lahodným konzervám je správná marináda. Pokud při jeho přípravě neberete v úvahu fyziku a chemii procesu solení, zvyšuje se riziko chyby.

Odkaz! Při fermentaci dochází ke zvýšenému uvolňování buněčné mízy do solného nálevu (osmóza) a vstřebávání soli z nálevu pletivem ovoce (difúze). Tvorba dutin je důsledkem dehydratace okurek, tzn. nerovnováha mezi těmito procesy.

Volné a duté okurky se získávají, pokud:

1. Pro solanku se používá měkká voda. V měkkém prostředí okurky ztrácejí pružnost. Solný roztok ve vodě o tvrdosti 43-45° dává konzervované zelenině dostatečnou hustotu.
2. Síla solanky je špatně vypočítána. Optimální koncentrace soli je 6-8%. Je-li nižší, vzduch zůstává uvnitř semenné komory a fermentace probíhá pomaleji, je-li vyšší, okurky ztrácejí příliš mnoho vlhkosti.
3. Používá se jodizovaná sůl. Ve slaném nálevu působí jako antiseptikum a zabraňuje mléčnému kvašení. Pomalá fermentace je jedním z důvodů tvorby dutin.

Důležité! Kromě tvrdosti vody berte v úvahu i tvrdost soli: nejméně je na extra sůl, nejvyšší je na sůl 2. stupně. Tyto dva ukazatele tvoří celkovou tvrdost solanky.Ideálně by měla být mezi 60-75°.

Špatné okurky

I při dodržení doporučených podmínek skladování byla technologie solení a kvalitní marináda připravena „špatně“, tzn. špatně vybrané okurky mohou být uvnitř duté.

Častěji k tomu dochází z následujících důvodů:

1. Přezrálé nebo příliš velké vzorky. Čím větší je komora se semeny, tím více vzduchu je v ní a tím je pravděpodobnější tvorba dutin.
2. Okurky sbírané v horkých dnech. Jak teplota stoupá, zelenina rychle ztrácí vlhkost. Při solení je to plné vzhledu dutin.
3. Nakládání salátových okurek. Mají hladkou kůži a bílé ostny a nejsou vhodné pro zavařování. Vhodnější jsou hrudkovité, pupínkové odrůdy, protože jejich povrch je větší, a proto dochází k rychlejší difúzi.

Odkaz! V době vrcholící plodnosti se úroda okurek sklízí každé ráno, nejlépe po rose nebo po dešti. Zároveň se vybírají nejzelenější, nejsilnější a nejmladší exempláře.

Chyby při pěstování

Z botanického hlediska dutiny v okurkách jsou důsledkem narušeného vývoje placenty plodukde se nacházejí semenná primordia. Kořen zla tkví nejčastěji v nesprávných zemědělských postupech a méně často ve virových onemocněních plodin.

Dehydratace způsobuje tvorbu dutých okurek.. Vysvětlení je jednoduché: okurky jsou z 90–95 % tvořeny vodou, pokud žádná není, vytvoří se dutina. Zároveň navenek, díky husté slupce, mohou plody vypadat skvěle.

Příčiny dehydratace:

• nedostatečné zavlažování;
• hojné zavlažování po dlouhém období sucha;
• chudé písčité půdy, které dobře nezadržují vlhkost;
• nerovnováha půdní soli v důsledku nedostatku minerálních hnojiv - draslíku, fosforu, vápníku a dalších - a nadbytku dusíku ve formě amonia;
• horký, suchý vzduch;
• velký rozsah nočních a denních teplot;
• předčasná sklizeň - když jsou plody přezrálé, začnou čerpat vláhu z vlastních zdrojů.

Řešit problémy Pomůže vám dodržování jednoduchých pravidel:

1. Dusíkatá hnojiva používá se pouze v rané fázi vývoje rostlin - pro tvorbu kořenového systému a růst zelené hmoty.
2. Během fáze květu a vaječníků potřebují plody komplexní minerální hnojiva - draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo a další.
3. Zalévání by mělo být pravidelné. Vlhkost půdy by neměla klesnout pod 75 %.
4. Vysychání vrchní vrstvy půdy se lze vyhnout použitím 15centimetrové vrstvy mulče pod keře.
5. Pro udržení optimální teploty v noci jsou záhony okurek izolovány krycím materiálem.

Nevhodná odrůda

Výběr správné odrůdy okurek pro nakládání zahrnuje následující kritéria::

1. Podle zamýšleného použití jsou odrůdy rozděleny do tří skupin: salátové, univerzální a konzervované. Méně často než ostatní se duté okurky používají pro konzervování, častěji - salátové okurky pro skleníkové pěstování.
2. Okurky na zavařování se rozdělují v závislosti na velikosti na okurky (3-5 cm), okurky první skupiny (7-9 cm) a druhé skupiny (ne více než 12 cm).
3. Podle doby zrání se rozlišují odrůdy rané, středně zralé a pozdní zrání. Pokud je před námi krátká letní sezóna, je volba ve prospěch raně dozrávajících druhů zřejmá. Na druhou stranu takové hybridy plodí do podzimu s dutými okurkami. Ovlivňuje reakce na chlad a zkrácení denního světla.
4. Existovat partenokarpický hybridy schopné produkovat plody bez opylení.Takové okurky neobsahují prakticky žádná semena nebo jsou jejich semena malá a málo vyvinutá. Následkem toho se nádoba na osivo neprotrhne a objeví se dutiny.

Nejoblíbenější odrůdy a hybridy:

• Pikuli: F1 syn pluku, F1 Filippok, Bílý anděl F1, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marináda.
• okurky: pařížská okurka, F1 Všichni závidí, Podpalovač, Lilipután F1, F1 Caesar, F1 Vnučka, F1 Kozoroh.
• Partenokarpický: F1 Chlapec s palcem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real majitel atd.

Jak správně nakládat okurky, aby uvnitř nebyly prázdnoty

Aby nakládané okurky nebyly uvnitř prázdné, musíte je pořádně naložit.

Odborníci navrhují následující algoritmus akcí:

1. Vybírejte mladé, zelené a silné plody. Je v pořádku, pokud nejsou úplně zralé, ale přezrálé vzorky nebudou vhodné.
2. Okurky omyjeme a namočíme na 3–6 hodin do studené vody. Po namočení by měly vypadat nafouklé a elastické.
3. Před solením zeleninu roztřiďte podle velikosti.
4. Pro domácí přípravky se doporučují nádoby o objemu maximálně 10 litrů. Předpírá se sodou a sterilizuje ve vroucí vodě.
5. Upřednostňuje se husté vertikální stohování okurek. Koření se umístí na dno nádoby a mezi řady zeleniny. Klasická sada: pepř, stroužky česneku, koprové deštníky, listy křenu, černý rybíz a třešně.
6. Pro získání 6% solanky se 60 g soli (2 polévkové lžíce) rozpustí v 1 litru vroucí vody.
7. Při horké metodě se okurky nalijí solankou při pokojové teplotě a nechají se týden. Poté se vzniklá pěna odstraní, solanka se scedí a znovu vaří a okurky se promyjí studenou vodou.Po novém „naplnění“ se sklenice srolují nebo přikryjí silnými plastovými víčky.
8. Studená metoda se liší tím, že solanka se vaří pouze ve fázi přípravy a po dokončení fermentace (po 4-5 dnech) se přidává v objemu, který okurky absorbovaly.

Odkaz! Zvláštní pozornost je věnována koření, které nejen zlepšuje chuť nálevů, ale také vyrovnává enzymatický proces, brzdí procesy hnilobného rozkladu látek a prodlužuje trvanlivost hotového výrobku. Celková hmotnost koření by však neměla přesáhnout 5 % hmotnosti okurek.

Rady od zkušených hospodyněk

Doplňuje vědecké výpočty léty prověřené rady „kuchyňských praktiků“.:

1. I duté okurky lze nakládat, pokud je nejprve namočíte do osolené vody. Tato „zkouška“ urychlí vstřebávání ovoce: tkáně absorbují sůl a ta zadrží vlhkost uvnitř okurky.
2. Studená ledová lázeň pomůže „oživit“ okurky, které nejsou zcela čerstvé a měkké. Zelenina bude hustá a křupavá a během nakládání neztratí svůj tvar.
3. Riziko tvorby dutin v nálevu můžete snížit propíchnutím každého ovoce.
4. Pro lák je lepší zvolit čistou studánkovou nebo pramenitou vodu. Potrubí na tvrdou vodu lze usadit, ale ne filtrovat!
5. Kamenná sůl se dobře osvědčila v domácích přípravcích. Módní himálajské, jodizované nebo mořské je lepší nechat na jiná jídla.
6. Pokud se k moření používají sudy, preferuje se dub nebo olše. Tyto druhy dřeva nenasávají solanku, nehnijí a dodávají okurkám příjemnou vůni.

Může být užitečné:

Jak skladovat okurky v bytě

Co dělat, když se okurky ve sklenici zakalí

Proč sklenice od okurek explodují?

Závěr

Tvorbu dutin uvnitř okurky ovlivňuje mnoho faktorů. Čerstvé plody se v důsledku dehydratace v důsledku chyb v zemědělské technologii a péči vydupou. Tomu se lze vyhnout udržováním optimální rovnováhy vlhkosti půdy a soli. Je také lepší zvolit hybridy s malými komorami na semena.

Předem namočení okurek, přesný výpočet síly a tvrdosti láku a správné skladování nálevů pomůže zabránit prasknutí tkáně během fermentace.