Jaká je povaha pšenice, jak se určuje a co ovlivňuje?
Kvalita pšenice je dána jejími vlastnostmi při mletí mouky a pečení: čím je vyšší, tím lepší je mouka a chléb z ní upečený. Abychom zjistili, jak vysoké jsou tyto ukazatele, měří se povaha zrna. Podívejme se, jak ji určit, na čem závisí a jaké místo mezi ostatními charakteristikami zaujímá.
Povaha pšenice - co to je?
Povahou rozumíme hmotnost stanoveného objemu zrna. V Rusku je to 1 litr, vyjádřeno v gramech. U pšenice indikátor určuje vlastnosti mletí: čím vyšší je, tím větší je stupeň zrání a plnění zrna, stejně jako množství škrobu, cukru a bílkovin.
Je důležité, jaké množství hotového produktu bude po zpracování získáno ze sklizené plodiny. Šarže s vyšším poměrem vyrobí více mouky a méně otrub.
Odkaz. Příroda je obvykle určena pro pšenici, žito, ječmen a oves. U ostatních plodin tento ukazatel nesouvisí s jakostí, protože mezi ní a fyzikálně-chemickými vlastnostmi produktu nebyl zjištěn žádný přímý vztah.
U pšenice příroda nepřesahuje 700-840 g/l, v žitu - 660-740 g/l, v ječmeni - 510-640 g/l, v ovsu - 420-580 g/l. V závislosti na číselném ekvivalentu může být vysoká, střední a nízká. Například u pšenice je ukazatel vyšší než 785 g/l považován za vysoký, průměrný - 746-785 a velmi nízký - méně než 745.
Jak se to určuje
K měření tohoto indikátoru se používá speciální zařízení - purku. Jedná se o chlebové váhy, existuje mnoho jejich druhů a modelů.V Rusku a dalších zemích SNS je obvyklé používat metrické přístroje o objemu 1 nebo 20 litrů, ale první možnost je běžnější.
Hlavní částí přístroje je válcové odměrné sklo. Nahoře je štěrbina pro nůž a dole jsou otvory pro únik vzduchu. Zařízení obsahuje závaží, které se volně posouvá po válci. Když je ve spodní části odměrky a nůž je zasunut do štěrbiny, je objem mezi horní rovinou závaží a spodní rovinou nože 1 litr.
Odkaz. Přístroj umožňuje chybu maximálně 0,5 g. Přípustné odchylky při dvou paralelních stanoveních povahy jednoho vzorku by neměly překročit 5 g.
Měření se provádějí ihned po povinném očištění vzorku od nečistot. Jeho vlhkost je určena předem, aby byl výsledek přesnější a čísla spolehlivější.
Spojení přírody a kvality obilí
Čím vyšší povaha, tím větší je ukazatel plnosti zrna - stupeň jeho zrání a plnění. Plně vyzrálá pšenice se nazývá splněná. Obsahuje značné množství endospermu, který zvyšuje nutriční hodnotu mouky a výrobků vyrobených z dávky. Náklady na takové produkty se výrazně zvyšují, z čehož mají prospěch výrobci.
Příroda ukazuje poměr membrán a endospermu. Takzvané drobné zrno má obsah endospermu 65–70 %, zatímco v hotovém zrnu bývá 85 %.. Například u pšenice s průměrnou hustotou 1,37 g/cm³ má endosperm hustotu 1,48 g/cm³, klíček - 1,27 g/cm³, skořápka - 1,09 g/cm³ a méně.
U šarží, které byly poškozeny mrazem nebo štěnicemi, je povaha mnohem nižší. To se vysvětluje skutečností, že v různých částech má zrno nestejnou hustotu.Kvalita produktu získaného po zpracování bude velmi nízká, z takového zrna je lepší nevyrábět mouku.
Co může změnit přírodu
Je mnoho faktorů, které mění přírodu. Často vážně narušují přímý vztah mezi jeho velikostí a kvalitou zrna:
- Přítomnost velkého množství nečistot v celkové hmotě. Jsou-li lehké, přirozenost ubývá; kvůli těžkému pěstování. Celková kvalita celé šarže přitom zůstává nízká.
- Vysoká vlhkost zrna. U vlhké pšenice se indikátor snižuje, protože bobtná z vlhkosti a celková hustota se snižuje. Mokré suroviny ztrácejí svou tekutost, což znamená, že odměrka bude volně naplněna.
- Přítomnost zlomených a poškozených zrn v dávce. Zvyšují celkovou hustotu surovin a přírody.
- Tvar a rovnoměrnost pšenice. Kulatá zrna jsou například mnohem těsněji zabalena do míry, v důsledku toho roste zrno celé šarže. U nevyrovnaného produktu je indikátor vyšší, protože menší zrna vyplňují mezery mezi velkými.
Pokud je zrno vlhké, určete vypočítaný ukazatel: za každé procento vlhkosti nad normu se skutečná hodnota zvýší o 5 g/l pro jarní pšenice a o 3 g/l - pro v zimě.
Technologický význam
Příroda umožňuje předvídat možný výnos produktů a používá se k přibližnému výpočtu skladovací kapacity potřebné pro dávku. V důsledku toho výrobce určuje, jak sklizenou plodinu skladovat a jaký zisk po zpracování přinese.
Pro uskladnění 100 tun pšenice s obsahem zrna 750 g/l tedy bude potřeba nádoba o objemu 133 m³ a na stejnou várku ovsa s obsahem zrna 450 g/l bude potřeba 222 m³. být vyžadováno. Znáte-li kapacitu a povahu, můžete přibližně určit hmotnost skladované šarže (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).
Další známky kvality zrna
Ke zjištění hodnoty obilí nestačí jen vypočítat jeho povahu. Obecný závěr závisí na vzhledu produktu, vůni a napadení hmyzem. Pro pochopení kvality je nutné určit sklovitost pšenice, množství bezlepkový je v něm veverka.
Zralé zrno nedotčené hmyzem musí mít určitý tvar, velikost a barvu. Pokud je pšenice zdeformovaná nebo zvláštně zbarvená, je klasifikována jako drsný typ nebo odpadní typ. Prodej je těžký, ne-li nemožný.
Důležité! Cizí pachy nejsou povoleny v potravinové dávce, protože se přenášejí i do zpracovaných produktů.
Konzistence endospermu je zvláště důležitá, protože ovlivňuje sklovitost. Při drcení v mlýně se z vysoce sklovitého produktu získá více zrn, a tedy mouky nejvyšší a první jakosti, které jsou zvláště ceněné. Tato mouka má bílý nebo krémový odstín. Chléb z něj bude stejný. Z moučnatého endospermu pochází mnohem méně mouky cenných odrůd, je bílá s namodralým nádechem.
Kvalitní pšenice obsahuje hodně lepku (od 10 % do 60 %). Převážnou část jeho bílkovin tvoří gliadin a glutenin. Číslo vyšší než 28 % je považováno za vysoké a vysoce ceněné.
Aby zjistili kvalitu samotného lepku, sledují jeho barvu, elasticitu, roztažnost a bobtnatelnost. Například světlý je pružnější a roztažitelný, ale nevhodným skladováním nebo zpracováním nebo chybami při zrání ztmavne.
Lepek se tvoří ve fázi výroby, ale v případě potřeby se při posklizňovém zpracování mírně zlepšuje.Takže při čištění celkové hmoty od nečistot se z ní neodstraňují nejlepší zrna, v důsledku toho se zvyšuje množství lepku. Při sušení vlhkého zrna se oslabený lepek stává silnějším.
Chemické složení pšenice je důležité v každé fázi: jak na samém začátku, při vývoji nových odrůd a utváření zemědělské strategie jejich pěstování, tak na samém konci, při skladování šarže, jejím zpracování a následném zpracování.
Závěr
Přestože je příroda považována za velmi důležitý ukazatel pro stanovení kvality pšenice, pro správné celkové posouzení se používají další charakteristiky: vzhled zrna, množství lepku v něm a celkový obsah bílkovin. Děje se tak na základě vyšetření a za asistence laboratorních testů.
Kvalitu budoucího chleba ovlivňují vlastnosti samotného zrna a jeho odrůdové vlastnosti. Neméně důležité jsou podmínky pěstování, správné zpracování a pečlivé skladování plodiny.