Co je rýže Arborio a do jakých jídel se používá?

Italská rýže Arborio má průsvitný povrch a obsahuje sacharid amylopektin, lehce stravitelný potravinářský škrob. Během tepelného zpracování se vrchní vrstva zrn stává lepkavou a měkkou, přičemž si zachovává svůj tvar. Arborio je hlavní složkou slavného italského rizota. Rýže díky své speciální struktuře rychle absorbuje vodu, vývar a aroma různých koření a dochucovadel.

V článku budeme hovořit o vlastnostech Arborio, jeho nutriční hodnotě, rozdílech od jiné odrůdy rýži, odhalíme tajemství výroby rizota, lahodné kuličky arancini a pomerančový nákyp.

Rýže Arborio: co to je, vlastnosti

Arborio je jednou z nejběžnějších odrůd rýže v Itálii. Patří k druhu Oryza sativa (rýže setá). Zrna jsou krátká, široká, zaoblená, povrch je perleťový. Při vaření se nelepí kvůli střednímu obsahu škrobu.

Kulturu vyvinul italský pěstitel rýže Domenico Marchetti křížením odrůd Vialone a Lady Wright. Následně z nich byly získány další odrůdy italské rýže s dlouhými a krystalickými zrny.

Výrobek byl pojmenován po malé osadě Arborio v provincii Vercelli, která se nachází na pláni Padan. Je to ideální místo pro pěstování rýže.

V povodí řeky Pád teplota vzduchu v zimě nikdy neklesne pod 0°C a v létě nevystoupí nad +24°C. Bohaté srážky, hustě umístěné nádrže a zavlažovací kanály a záplavové půdy umožňují pěstovat ty nejlepší odrůdy rýže.

Na obrázku je rýže Arborio.

Rozdíl od ostatních odrůd

V Itálii se pěstuje více než 70 druhů rýže a Arborio je považováno za jednu z nejlepších pro výrobu rizota. Zrna obsahují 18-19% amylózy, což jim umožňuje udržovat tvar a poskytuje vysokou absorpční kapacitu.

Díky své struktuře a velikosti snadno proniká teplo do vnější vrstvy, jádro zůstává nedotčeno. Zrna dokonale absorbují vodu, víno, vývar, zvyšující se čtyřnásobně. Tím se liší od ostatních odrůd. Například Basmati se při vaření zdvojnásobí.

Odkaz. Doba vaření obilovin se liší v závislosti na odrůdě, období sklizně, zrání a stupni zpracování.

Zkušení kuchaři radí pečlivě sledovat stav zrn, aby je na sporáku nepřevařili. Je snadné překročit hranici mezi obyčejnou vařenou rýžovou kaší a vynikajícím rizotem.

Chemické složení

Tabulka ukazuje vitamínové a minerální složení rýže.

Obsah kalorií a výživa

Rýže Arborio obsahuje asi 7 % bílkovin. Podle nutriční hodnoty produkt je lepší než pšenice. Cereálie neobsahují lepek, což umožňuje jeho užívání lidem s celiakií.

Nutriční hodnota rýže na 100 g:

• obsah kalorií - 330 kcal;
• bílkoviny - 2,38 g;
• tuky - 0,21 g;
• sacharidy - 28,29 g.

Použití při vaření

Rýže Arborio je hlavní složkou slavného italského rizota.Pokrm se snadno připravuje a má překvapivě jemnou chuť a krémovou texturu.

Celé tajemství je v technologii vaření: cereálie se nejprve lehce osmaží na olivovém oleji, poté se přidá zeleninový nebo masový vývar, když se tekutina vstřebá. Minutu před tím, než je rýže hotová, stáhněte z ohně a jádro zrn nechte pevné.

Z obilovin se připravují i ​​další pokrmy:

• sladké pudinky, koláče a kastrol;
• husté polévky;
• arancini - rýžové kuličky s různými náplněmi (maso, sýr, zelenina, houby);
• quiche – slaný koláč plněný křehkým těstem;
• paella je španělské jídlo s přídavkem masa, zeleniny, hub a mořských plodů, připomínající rizoto.

Recepty na pokrmy

Připravili jsme pro vás několik receptů na přípravu tradičních jídel s fotografiemi. Rýži není třeba před vařením oplachovat.

Rajčatové rizoto

Ingredience:

• dvě střední rajčata;
• malý svazek petrželky;
• 500 ml zeleninového vývaru nebo vody;
• jedna žárovka šalotky;
• 2 polévkové lžíce. l. olivový olej;
• 160 g rýže Arborio;
• sůl, pepř podle chuti.

Příprava:

1. Rajčata omyjeme, nakrájíme na poloviny, zbavíme jádřince. Dužinu nakrájejte na kousky.
2. Petržel omyjte, zbavte řapíku a nasekejte listy.
3. Zahřejte vývar.
4. V hrnci se silným dnem orestujte na olivovém oleji na kostičky nakrájenou šalotku, dokud nebude průhledná.
5. Přidejte rajčata k cibuli a vařte dvě minuty.
6. Do pánve přidejte rýži a promíchejte s rajčatovou omáčkou. Vařte dvě minuty.
7. Přidejte 4-5 naběraček horkého vývaru a vařte 15-18 minut.
8. Pokračujte v přilévání vývaru, jak se vstřebává, občas rýži promíchejte. Nenechte zrna zcela absorbovat tekutinu, jinak se nerovnoměrně uvaří.
9. Dvě minuty před koncem procesu přidejte sůl, čerstvě mletý černý pepř a petrželku.
10. Za stálého míchání přiveďte jídlo, dokud nebude vařené. Vypněte oheň a nechte minutu stát.
11. Podávejte s čerstvou petrželkou.

Tradiční italské rizoto s houbami

Ingredience:

• 300 g rýže Arborio;
• 400 g čerstvých lesních hub;
• jedna šalotka;
• 1 litr zeleninového vývaru;
• 50 g strouhaného parmazánu;
• máslo 82% podle chuti;
• sůl, pepř podle chuti;
• špetka muškátového oříšku;
• 200 ml suchého bílého vína;
• svazek čerstvé petrželky;
• 2 polévkové lžíce. l. olivový olej.

Příprava:

1. Houby omyjeme a oloupeme, nakrájíme na plátky a necháme okapat v cedníku.
2. Petrželku nasekáme nadrobno.
3. Houby orestujte na olivovém oleji a vhoďte hrst petrželky.
4. Cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme v samostatné misce na olivovém oleji.
5. Přidejte rýži k cibuli a za mírného míchání vařte 2-3 minuty. Zrna by měla být rovnoměrně nasycena olejem.
6. Nalijte bílé víno do rýže, úplně uprostřed, a poté přidejte 3-4 naběračky horkého vývaru, zcela zakryjte rýži.
7. Vařte na mírném ohni a přilévejte vývar, jakmile se tekutina vsákne.
8. Po 15 minutách přidejte houby, sůl, pepř a špetku muškátového oříšku.
9. Vařte další tři minuty, přidejte nastrouhaný parmazán a máslo podle chuti, zamíchejte a vypněte oheň.
10. Podávejte s čerstvou petrželkou.

Rizoto s melounem

Ingredience:

• 400 g rýže;
• jeden zralý meloun;
• 1,5 litru zeleninového vývaru;
• 80 g másla;
• 100 g bílého polosladkého vína;
• jedna červená cibule;
• olivový olej podle chuti;
• 1 polévková lžíce. l. 20-30% smetana;
• Sýr Grana Padano (nebo jakýkoli tvrdý sýr).

Příprava:

1. Dužinu melounu nakrájejte na kousky.
2. Cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme na olivovém oleji.
3. K cibuli přidáme rýži a bílé víno.
4. Zalijte naběračkou vývaru a přidejte polovinu melounu.
5. Jakmile se tekutina vstřebá, přidejte 1-2 naběračky vývaru.
6. 5 minut před dovařením přidejte zbylý meloun, máslo, smetanu a sýr. Promícháme, opepříme a podáváme.

Arancini s mozzarellou

K přípravě pokrmu použijte rizoto uvařené den předem. Vezměte mozzarellu v blocích (označených „pro pizzu“), které se snadno roztaví.

Vejce rozšlehejte se špetkou soli. Mokrýma rukama odeberte malé množství rizota, vyrovnejte ho na placku a doprostřed položte kostku sýra. Poté vytvořte kouli.

V hluboké pánvi zahřejte rostlinný olej. Kuličky střídavě namáčejte, nejprve ve vejci, poté ve strouhance. Vhoďte do rozpáleného oleje a rychle smažte dozlatova, otáčejte děrovanou lžící.

Hotové arancini položte na papírové ubrousky, abyste odstranili přebytečný tuk.

Arancini je vynikající teplý i studený s rajčatovou omáčkou.

Pomerančový pudink

Ingredience:

• 600 ml mléka;
• 500 g rýže Arborio;
• 150 g medu;
• 3 polévkové lžíce. l. pomerančová kůra;
• 70 g pistácií;
• 150 ml smetany 20%.

Příprava:

1. Odstraňte kůru z pomeranče.
2. Cereálie zalijte mlékem, přidejte kůru a med. Míchejte a vařte na mírném ohni přikryté 1 hodinu 20 minut.
3. Zalijte smetanou, promíchejte a vařte dalších 10 minut.
4. Horký pudink dejte do misek, posypte nasekanými pistáciemi a pomerančovou kůrou. Podávejte vychlazené.

Jak nahradit rýži

Místo Arborio se při vaření používá rýže Carnaroli. Cereálie mají stejnou nutriční hodnotu a obsah kalorií, ale liší se tvarem. Arborio je krátkozrnné, Carnaroli je střednězrnné.

Španělská odrůda Valencia připomíná Arborio a hodí se k výrobě rizota.

Jako náhrada poslouží jakákoli bílá střednězrnná nebo dlouhozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu. Pamatujte však, že jiné druhy zrn absorbují polovinu vody než Arborio.

Do pudinků je lepší přidávat obiloviny s vysokým obsahem lepku – například krasnodarské kulatozrnné.

Odkaz. Pomocí jiných odrůd připravíte pouze lahodnou rýžovou kaši, matně připomínající skutečné rizoto s krémovou strukturou.

Kontraindikace

Konzumace rýže ve velkém množství způsobuje zácpu a střevní koliku. Dětem do tří let se cereálie podávají maximálně jednou týdně.

Pokud máte alergii, měli byste produkt zcela vyloučit z nabídky. Odborníci na výživu doporučují omezit konzumaci obilovin při hubnutí.

Přečtěte si také:

Může se alergie na rýži objevit a jak se projevuje?

Je možné jíst rýži s gastritidou: argumenty pro a proti, výběr odrůdy.

Závěr

Rýže Arborio obsahuje velké množství vitamínů a minerálů, lehce stravitelné škroby a cukry. Obiloviny jsou široce používány v kuchyních evropských zemí. Produkt má jedinečnou vlastnost rychle absorbovat tekutinu.

Používá se k přípravě italského rizota - pokrmu s nejjemnější krémovou strukturou, bohatou chutí a vůní. Arborio se také používá v receptech na mnoho dalších lahůdek - důrazně doporučujeme, abyste si je vyzkoušeli!