Chuťové vlastnosti brambor: jaký druh brambor chutná a na čem závisí?

Existuje asi 5 tisíc odrůd brambor a ještě více receptů na pokrmy, které je používají. Chuť zeleniny závisí na obsahu cukrů, mastných kyselin, škrobu a sušiny. Při vaření se používají stolní odrůdy: tyto hlízy mají jemnou dužinu, dobře se vaří nebo jsou vhodné ke smažení, v závislosti na množství škrobu.

Jak chutnají brambory?

Hlízy mohou být neutrální, vodnaté nebo suché. Syrové brambory chutnají jako stonky zelí, ale hrubší a bez sladkosti. Chuť vařené zeleniny různých odrůd se liší kvůli různému množství kyseliny linolové: čím více je, tím příjemnější je dužina.

Zajímavý! Staří Indové brambory nejen jedli, ale také je uctívali jako božstvo. Postupně se tato zelenina rozšířila do celého světa a objevila se v Rusku za Petra I. Rolníci kulturu dlouho nepřijímali kvůli časté otravě „ďáblovým jablkem“. V roce 1758 vydala Petrohradská akademie věd první vědecký článek o pěstování brambor a jejich konzumaci.

Vůně

V hlízách je málo těkavých látek, takže brambory v syrovém stavu prakticky nezapáchají.. Při tepelné úpravě dochází k oxidaci nenasycených mastných kyselin linolenové a linolové, čímž vzniká příjemná vůně čerstvě uvařených brambor. Při dlouhodobém skladování plodin dochází ke stejnému procesu, ale jelikož se na něm podílejí bakterie, vzniká žluklý zápach.

Co určuje chuť brambor?

Chuť je dána chemickým složením produktu, dobou a podmínkami skladování a způsoby tepelného zpracování.. V hlízách je málo tuku (0,1 %), nejvíce obsahují škrob - 15 g na 100 g, glukózu - 0,6 g a malé množství ostatních cukrů. Hlízy obsahují 2 g bílkovin, nejvíce minerálních látek je draslík - 568 mg.

Kulatá zelenina distribuuje živiny rovnoměrně, a u oválných je škrob koncentrován uprostřed.

Co je kazí

Chuť jakéhokoli bramboru se zhorší, pokud budou porušeny zemědělské kultivační techniky a podmínky skladování:

1. U mražené zeleniny se objevuje nasládlá nepříjemná chuť v důsledku přeměny škrobu na cukr při teplotě nepřesahující +1°C. K nápravě problému se takové hlízy uchovávají několik dní při pokojové teplotě.
2. Zelená barva a hořkost vzniká dlouhodobým skladováním na světle: v bramborách se hromadí škodlivé látky. glykoalkaloid solanin. Čím méně, tím je zelenina chutnější. Nejvyšší koncentrace této látky je pod slupkou, proto se brambory před vařením oloupou.
3. Chuť se zhoršuje v důsledku nedostatku nebo přebytku minerálních nebo organických hnojiv.

Chuť v závislosti na odrůdě

Nejchutnější odrůdy brambor obsahují 13–18 % škrobu, jsou dobré vhodné na vaření. Za krmivo se považují odrůdy s vysokým obsahem škrobu, takové hlízy obsahují více bílkovin (až 2–3 %).

Odrůdy s nízkým obsahem škrob mají průměrnou chuť, vhodné na smažení, přidávání do polévek.

Nejchutnější odrůdy

Univerzální odrůdy jsou vhodné pro jakoukoli tepelnou úpravu:

1. Aurora - vysoce výnosná odrůda střední sezóny, při výsadbě začátkem května dozrává začátkem srpna. Hlízy jsou oválné s částečně červenou slupkou a krémovým jádrem.Obsah škrobu - 13,5–17,3 %.
2. Bellarosa je vysoce výnosná, brzy dozrávající plodina, při výsadbě na začátku května dozrává v polovině léta. Hlízy jsou oválné s červenou slupkou a světle žlutou dužninou. Množství škrobu je 12,6–15,7 %.
3. Vektor - odrůda střední sezóny, dozrává začátkem srpna. Hlízy jsou kulaté s červenou slupkou a nažloutlou dužninou, obsahují 16,7 až 17,5 % škrobu.
4. Gala je středně raný brambor, který dává sklizeň za 3 měsíce. Zelenina je podlouhlá se žlutou slupkou a dužinou. Množství škrobu je 10,2–13,2 %.
5. Modrý - odrůda střední sezóny, při výsadbě začátkem května dozrává začátkem srpna. Hlízy jsou kulaté, béžové, dužnina je krémová. Škrob obsahuje od 17 do 19 %.
6. Žuravinka - středně pozdní úroda, dozrává za 4 měsíce. Zelenina je oválně červená, dužnina světle žlutá a obsahuje 14,6 až 19,6 % škrobu.
7. Impala - raná odrůda, dozrává v polovině léta. Hlízy jsou oválné, uvnitř i vně žluté, množství škrobu je malé, 10,5–14,6 %.
8. Kamensky dozrává brzy a sklizeň dává do poloviny léta. Slupka podlouhlé zeleniny je červená, dužnina světle žlutá, množství škrobu 12,2–16,8 %.
9. Kolobok - uprostřed sezóny, dozrává začátkem srpna. Hlízy jsou kulaté se žlutou slupkou a dužinou, obsah škrobu je 11,4–13 %.
10. Queen Anne je brzy dozrávající plodina, při výsadbě na začátku května dozrává v polovině léta. Podlouhlé brambory se žlutou slupkou a dužinou obsahují 13,1–14,4 % škrobu.
11. Labella - raná odrůda. Hlízy jsou protáhlé s červenou slupkou a žlutou dužninou, obsah škrobu - 15,8%.
12. Ljubava - rané brambory. Zelenina je kulatá s červenou slupkou a bílou dužinou, množství škrobu je 11,2–16,9 %.
13. Rodrigue - středně raná odrůda, dozrává od 2 do 2,5 měsíce.Hlízy jsou oválně červené se nažloutlou dužninou, obsahují 12,5–15,4 % škrobu.

Jak vařit chutné brambory

Hlízy se používají jako příloha, samostatná miska a náplň do koláčů.

Základní kulinářská tajemství:

1. Pro zachování živin se zelenina ponoří do vroucí vody a vaří se bez pokličky.
2. Chcete-li při smažení získat křupavou kůrku, vložte brambory do rozehřátého oleje, smažte bez pokličky a na konci vaření osolte. Pokud se výrobek hned osolí, pustí šťávu a nevytvoří se kůrka.
3. Aby se hlízy uvařily rychleji, vložte do pánve kousek másla: tím se zvýší tepelná kapacita tekutiny, zelenina se uvaří rychleji a bude ještě chutnější.
4. Chutný vzhled pyré dává horké mléko. Přidává se, jakmile se hlízy rozdrtí, načež se pyré důkladně promíchá. Je důležité nepovolit kontrast teplot pyré a mléka, jinak se škrob zničí a pokrm ztratí svůj atraktivní vzhled.
5. Špetka rozmarýnu dodá bramborám bohatou chuť a vůni, podle libosti lze přidat další bylinky a koření.

Recepty

Jídla z naší špičky obsahují minimální množství ingrediencí, ale to jim neubírá na úžasné chuti.

Brambory zapečené se sýrem a česnekem

Ingredience:

• brambory - 700 g;
• česnek - 2 stroužky;
• sýr - 150 g;
• 10% smetana - 400 ml;
• sůl - 1 lžička. žádná skluzavka.

Příprava:

1. Hlízy se oloupou, nakrájí na 0,5 cm kolečka, vloží do vroucí osolené smetany a 5 minut povaří.
2. Sýr se rozdrtí na hrubém struhadle, smíchá se s oloupaným, omytým a prolisovaným česnekem.
3. Ingredience se rozloží ve vrstvách do žáruvzdorné formy, zalijí smetanou a ponechá se hrst sýra.
4. Formu přikryjeme alobalem a vložíme do trouby vyhřáté na +180°C.Po 20 minutách se alobal odstraní, miska se posype zbylým sýrem a vloží na 10 minut do vypnuté trouby.

Julienne v bramborách

Originální jídlo, ve kterém brambory hrají roli julienne cocotte.

Ingredience:

• velké hlízy - 4 ks;
• žampiony - 400 g;
• cibule - 1 ks;
• sýr - 100 g;
• máslo - 100 g;
• 10% smetana - 250 ml;
• mouka - 0,5 lžíce. l.;
• sůl, černý pepř - každý 0,5 lžičky.

Příprava:

1. Hlízy se důkladně omyjí kartáčem a nechají se ve slupce. Každý překrojíme napůl, střed vykrojíme malým nožem, po stranách necháme 0,5 cm.Vložíme do studené vody.
2. Omyté a na tenké plátky nakrájené žampiony opékáme na másle 5 minut, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a na středním plameni dusíme dalších 5 minut. Zasypeme moukou, promícháme, přidáme smetanu, sůl, pepř a dusíme 3 minuty, dokud smetana nezhoustne.
3. Do žáruvzdorné formy dejte misky na bramborové cocotty, do každé přidejte kousek másla, posypte solí a přidejte houby a cibuli.
4. Julienne pečeme v troubě předehřáté na +200°C 15 minut, poté posypeme sýrem a necháme dalších 15 minut.
5. Každý brambor přelijeme rozpuštěným máslem a podáváme.

Bramborové placky se sýrem

Jemné palačinky se sýrem feta potěší nejednoho člověka.

Ingredience:

• vařené brambory - 500 g;
• sýr feta - 120 g;
• česnek - 1 stroužek;
• vejce - 1 ks;
• petržel, zelená cibule - každý 1 malý svazek;
• mléko - 1/4 šálku;
• mouka - 0,5 lžíce;
• prášek do pečiva - 2/3 lžičky;
• sůl - 1/2 lžičky;
• černý pepř - podle chuti.

Příprava:

1. Vařené brambory se ochladí a nasekají na hrubém struhadle. Omyté zelí se jemně naseká, oloupaný česnek se protlačí lisem. Zelenina a bylinky jsou smíchány.
2. Smícháme mouku, sůl, prášek do pečiva, pepř, vejce, mléko a sýr, přidáme zeleninu, znovu promícháme.
3. Do oleje rozehřátého na pánvi dáme 1 polévkovou lžíci těsta. l. v krátké vzdálenosti od sebe. Palačinky se smaží 2 minuty na každé straně, podávají se se zakysanou smetanou a bylinkami.

Tipy na vaření brambor

Dáváme do vaší pozornosti několik tipů pro pěstování a přípravu chutných brambor.

Veronica, Novosibirsk: "Růžové brambory jsou větší než žluté a vaří se rychleji, v keři je více žlutých hlíz, slupka takové zeleniny rychleji zdrsní.".

Maria, Vladimíre: „Před smažením hlízy na hodinu namočím, pak je dobře osuším ručníkem. Na rozehřátém oleji orestuji pár stroužků česneku, vyndám je a brambory vložím do česnekového oleje. Pánev nezakrývám, sůl přidávám, dokud zelenina nezhnědne. Vzniknou křupavé, křupavé brambory.“.

Závěr

Chuť brambor závisí na mnoha faktorech. Není dost jednoduché vybrat si odrůdu Při vysokém obsahu škrobu v hlízách je důležité pěstovat plodinu správně a skladovat plodinu na chladném a tmavém místě.

Z této zeleniny se připravuje široká škála pokrmů, kombinuje se s mléčnými výrobky, houbami, česnekem a používá se jako příloha k masu a rybám.