Vše o pohance: co to je a odkud pochází, historie původu a hodnocení kvality

Pohanka je oblíbená obilovina, která je považována za jednu z nejzdravějších. Odborníci na výživu jej doporučují zařadit do jídelníčku při různých zdravotních problémech včetně obezity. Původ a historie výskytu pohanky v Rusku je zajímavá: nyní málokdo ví, že před několika sty lety o tom Slované neměli tušení.

Vše o pohance

Pohanka je obilovina získaná pěstováním pohanky obecné (jedlé nebo semenné). Jedná se o obilninu, jejíž semena se používají jako potrava nejen pro lidi, ale i pro zvířata.

Pohanková zrna se používají k přípravě velkého množství pokrmů: kaší, polévek, pečiva.

Odkaz. Pohanka - medonosná rostlina, ze které včelaři získávají med při bohatém kvetení.

Stupeň zpracování výrazně ovlivňuje barvu pohanky. Může být buď zelená, tepelně neupravená, nebo světle hnědá a černá, podle stupně pražení.

Historie pohanky

Již v 10. stol. Pohanková kaše se stala jednou z nejoblíbenějších mezi Slovany. Pro její nevábný vzhled ji aristokraté hanlivě nazývali „černá kaše“ a velmi dlouho ji považovali za potravu pouze pro prosté lidi.

odkud se to vzalo?

Zpočátku (před více než 5 tisíci lety) kultura rostla pouze na Vysočině v Himalájích. Pohanka pochází ze severní Indie a Nepálu. V těchto místech jsou stále divoké houštiny této rostliny.

Pohanka se postupně rozšířila do celého světa, objevila se v 15. století. před naším letopočtem E. v Číně, Japonsku a Koreji a později ve střední Asii, na Středním východě a na Kavkaze. Mnohem později se o tom dozvěděli v evropských zemích. Kultura tam byla pravděpodobně přenesena během tatarsko-mongolské invaze.

V současné době jej nejvíce konzumují obyvatelé Ruska a zemí SNS. V zahraničí se pohanka častěji používá jako potravinářská přísada při pečení.

Odkud se vzalo jméno

Doma se pohanka nazývá „černá rýže“, v některých evropských zemích (Portugalsko, Španělsko, Belgie a Francie) - „arabské obilí“, v Itálii a Německu - „turecké“ nebo „pohanské obilí“.

V Řecku se toto zrno nazývá „černá pšenice“. V jiných evropských zemích se nazývá „buková pšenice“ kvůli podobnosti zrna ve tvaru s bukovými ořechy.

Pod názvy „pohanka“ nebo „pohanka“ je známá pouze v Rusku a zemích SNS. Tento název pochází podle jedné verze z názvu vyvážející země od prvních dodávek na Rus v 7. století. byli z Řecka. Podle historika V. V. Pokhlebkina byla tato rostlina dlouhá léta pěstována pouze řeckými mnichy v klášterech.

Kdy se to objevilo

První oficiální informace o pohance byly objeveny ve starověké kronice „Příběh Igorova tažení“, která byla napsána na konci 12. Archeologické vykopávky, při nichž byly nalezeny pokrmy s obilovinami, však naznačují, že se objevily ve 3.–1. před naším letopočtem E.

S rozvojem zemědělství ve starověké Rusi se popularita pohanky zvýšila. Tedy již v 15. stol. začala se pěstovat na velkých plochách a do 17. stol. Obiloviny byly považovány za národní jídlo země.

Pohanka se přitom začala využívat nejen do obilnin, ale také v lidovém léčitelství a včelařství. Med z této rostliny je považován za jeden z nejužitečnějších.

Průmyslové zpracování pohanky

V současné době se z pohankových zrn připravují nejen kaše, ale i další pokrmy. K pečení se používá pohanková mouka, která se pro zvýšení viskozity míchá s moukou pšeničnou. Cereálie jsou zařazeny do dětského a dietního jídelníčku.

Odrůdy obilovin:

• jádro — celé zrno, při jehož zpracování je odstraněna pouze vnější skořápka;
• Hotovo (plevy) - nasekaná zrna bez slupek;
• Smolenská pohanka - jemně drcená jádra.

Zpracování obilí probíhá v několika fázích:

1. Strojní čištění. Používá se k odstranění minerálních nečistot.
2. Napařování. Aby se zajistilo snadné oddělení slupky, je zrno pařeno po dobu 1 hodiny při +130°C a tlaku 0,3 MPa.
3. Peeling a separace. Suroviny jsou zbaveny slupek a rozděleny do 8 frakcí.
4. Pražení. Horký vzduch vysušuje zrno, které v důsledku toho zhnědne.
5. Odstranění nekvalitních a špatně vyčištěných jader.
6. Balení. Po všech činnostech se cereálie balí do sáčků v závislosti na odrůdě a odeslány k realizaci.

K přípravě pohankové mouky se používají zrna, která prošla všemi fázemi zpracování. Kvalitativně i chuťově se od pšenice velmi liší: barva pohankové mouky je šedohnědá, chuť mírně nahořklá. Vyrábí se z něj pečivo s nízkým obsahem lepku.

Hodnocení organoleptické kvality

Organoleptické (komoditní) hodnocení kvality pohanky se provádí podle 3 kritérií: barva, chuť a vůně.Tato studie byla provedena v laboratoři Oddělení komoditního výzkumu a expertizy potravinářských výrobků Ruské univerzity spolupráce ve Vladikavkazu.

Pro hodnocení jsme použili pohanku od nejoblíbenějších výrobců v Rusku: Makfa, National a Uvelka.

Příliš tmavé odstíny hnědé nalezené v cereáliích vyráběných společnostmi National a Makfa naznačují, že byla porušena technologie zpracování. Aby se to skrylo, vzorky byly napařeny v tvrdých podmínkách. Poté zrno získalo příliš tmavou jednotnou barvu, která není typická pro kvalitní obiloviny.

Na obalu vzorku od výrobce National je uvedena doba vaření 7 minut. Toto obilí prošlo přísným režimem napařování. Takové zpracování ničí velké množství vitamínů a narušuje protein-sacharidový komplex.

Důležité! Pohanka by se měla vařit 25 minut. Zbývající 2 vzorky splňují toto kritérium – „Makfa“ a „Uvelka“.

Podle GOST tedy kvalitní pohanka v závislosti na odrůdě splňuje následující kritéria:

• barva od krémové s nažloutlým nebo nazelenalým odstínem po hnědou;
• přirozená vůně bez zatuchliny nebo plísně;
• chuť bez kyseliny nebo hořkosti.

Závěr

Pohanka je jednou z nejcennějších obilovin s bohatou historií. Připravuje se z něj velké množství pokrmů a používá se v dietní výživě k léčbě mnoha nemocí a hubnutí. Aby obiloviny přinesly tělu pouze výhody, je důležité je kupovat od důvěryhodných výrobců a věnovat pozornost barvě, chuti a vůni.