Velmi chutné a jednoduché kysané zelí podle receptu mé babičky, které se používalo za starých časů
Naši předkové po staletí připravovali kysané zelí na zimu podle receptur, které se dědily z generace na generaci. Tento přípravek vyřešil problém nedostatku vitamínů a zdobil stůl o svátcích a všedních dnech. Chutné, aromatické, šťavnaté, křupavé – přesně tak vypadá zelí připravené podle babiččina klasického receptu. Aby se jídlo ukázalo správně, musíte sledovat technologii a znát tajemství vaření.
V tomto článku vám prozradíme, jak lahodné zelí kvasí podle babiččina receptu.
Výběr a příprava zelí na kynuté těsto
Moření začíná výběrem odrůdy. Musí to být pozdní zelí. Raná a středně zralá zelenina po uvaření změkne a není vůbec křupavá.
Nejoblíbenější odrůdy pro moření:
- Sláva;
- Současnost, dárek;
- Moskva pozdě;
- Kamenná hlava.
Pokud se zelenina pěstuje na vlastním pozemku, nejsou problémy s rozmanitostí a kvalitou. Ale při nákupu hlávek zelí na trhu nebo v supermarketu byste měli věnovat pozornost následujícím detailům:
- neberte tmavě zelené, ale bílé hlávky zelí;
- hlávky zelí potřebují husté - když se zdají malé, ale těžké;
- střední velikost je pohodlnější - je snazší vyříznout stopku a použít ji v drtiči (velmi velké budou muset být nakrájeny na několik částí);
Zeleninu kvašte okamžitě, aniž byste čekali, až zvadne. Před kvašením se hlávky zelí zbaví vrchních listů, aby zůstaly čisté. Nelze je prát. Potom se vidlice nařežou a stopka se odstraní.
Tara
Nádoba je připravena předem. Pokud je to dřevěný sud, pak se dvakrát zalije vařící vodou, 20 minut se vaří, naplní se vodou a nechá se 2-3 dny. Dřevo je potřeba namočit, aby později lák ze sudu nevytekl.
Pokud se pro fermentaci používají plastové sudy na potraviny nebo smaltované kbelíky, je vše mnohem jednodušší. Umyjí se sodou, opláchnou a vytře do sucha. Udělejte totéž s nerezovou ocelí.
Pozornost! Kysané zelí nelze fermentovat v hliníkových nebo smaltovaných nádobách, pokud jsou štípané. To nejen zkazí chuť, ale také poškodí vaše zdraví.
Mnoho moderních hospodyněk kvasí v třílitrových sklenicích. To je výhodné pro malé objemy obrobků. Ale naše babičky dávaly zelí do dřevěných van o objemu 20 litrů a více. Právě ve velkých nádobách získává mimořádnou chuť a šťavnatost.
V dubových sudech se dřevo účastní fermentace a dodává zvláštní chuť a vůni. Množství láku však ovlivňuje i chuť. Zelí produkuje šťávu vlastní vahou. Fermentace je intenzivnější, uvolňuje se více enzymů.
Starověký způsob nakládání zelí
Konzistence v babiččině receptu by neměla být porušena. Jakákoli maličkost může zničit produkt.
Klasická verze poměru produktů pro babiččin recept na 10 kg zelí:
Všechny proporce jsou relativní: zelenina má různé druhy, každý má jiný vkus. Není nutné dávat jablka.
Proces vaření:
- Hlávky zelí se nasekají a vloží do pánve spolu s mrkví nastrouhanou na hrubém struhadle. Přidat sůl.
- Zelenina se drtí a mele, dokud nepustí šťávu. Je lepší to udělat ručně.
- Nastrouhanou zeleninu vložte do fermentační nádoby.Nejprve vyložte dno čistými, celými listy.
- Umáčkněte a lehce přitlačte, aby uvolněná šťáva pokryla zelí.
- Navrch nasypeme kmín a brusinky a položíme jablkapo předchozím vyříznutí jádra.
- Další porci nakrájíme, spojíme s mrkví, umeleme, zhutníme, vymačkáme, posypeme kmínem a brusinkami. A tak dále, dokud nedojdou hlávky zelí.
- Poslední vrstva je rozdrcena a ujistěte se, že šťáva pokrývá zeleninu o 2 cm.
- Podložte povrch gázou nebo volnou bavlněnou látkou.
- Vyvíjejí na něj tlak, který se nejprve opaří a vytře do sucha.
- Po 2-3 dnech začnou propichovat rostlinnou hmotu. To je nezbytné, aby se umožnilo unikání plynů vznikajících při fermentaci. Pokud to neuděláte, zelí bude chutnat hořce.
- Když se lák vyčeří a zelí chutná kysele a slaně, sud se dá na chladné místo. Pokud není možné skladovat v této formě, přeneste do sklenic, pevně uzavřete a uchovávejte v chladničce.
Variace receptů
Klasická příprava po babičce recept umístěna ve velkých nádobách. Moderní ženy v domácnosti k tomu často používají třílitrové sklenice a využívají různé možnosti vaření.
Ve vlastní šťávě
Jak ochutit sůl ve vlastní šťávě? Pro přípravu vezměte 3,5 kg zelí, 1 střední mrkev, 1 polévkovou lžíci. l. hrubá kamenná sůl, 1 lžička. Sahara.
Důležité! Jódovaná a jemná sůl není vhodná pro moření.
Jak vařit:
- Hlávky zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Přidejte smíchanou sůl a cukr.
- Mlete, dokud se neobjeví šťáva.
- Zeleninu nechte 20 minut pustit ještě více šťávy.
- Umístěte do sklenice po troškách a pevně je zhutněte.
- Kladení se zastaví 2-3 cm před okrajem krčku.
- Přikryjte gázou.Nádobu položte na talíř, aby šťáva při kvašení nevytekla na stůl.
- Nechte to tři dny, každý den několikrát propíchněte rostlinnou hmotu, aby se uvolnil plyn.
- Vložte do chladničky, přikryjte nylonovým víčkem.
Šťáva by měla zelí pokrývat po celou dobu vaření. K tomu se pravidelně hněte. Místo ohýbání můžete do sklenice vložit dvě bambusové tyčinky křížem krážem. Udrží zelí v rovině a zabrání propadnutí šťávy.
Ve slaném nálevu
Toto zelí se připravuje jednoduše a rychle. K tomu budete potřebovat 2-2,3 kg hlávky zelí, 1 velkou mrkev, bobkový list, kuličky pepře. Pro solanku: 1,5 litru vody, 2 polévkové lžíce. l. sůl a cukr.
Příprava:
- Solanku připravíme rozpuštěním soli a cukru ve vroucí vodě.
- Hlávky zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Zeleninu rozmixujte bez mletí.
- Umístěte do třílitrové nádoby, lehce dusejte.
- Mezi vrstvami - bobkový list, pepř.
- Zalijte vychlazeným nálevem.
- Přikryjeme gázou a položíme na talíř.
- Uchovávejte 2-3 dny. Pravidelně propichujte a drťte.
- Když zelí získá charakteristickou chuť, dá se do lednice.
Jak a s čím toto zelí podávat
V období podzim-zima je kysané zelí nepostradatelné. Konzumuje se jako salát a jako součást dalších pokrmů – první i druhý.
Nejvitamínovější variantou je zelí s cibulí, ochucené slunečnicovým olejem a posypané bylinkami. Přesně to naše babičky podávaly na stůl. Hodí se k jakémukoli masu, bramborové kaši a milovníci zdravého životního stylu si ho s radostí dají k večeři.
Je těžké si představit vinaigrette, polévku z kyselého zelí a boršč bez zelí. Dušené kysané zelí s masem je vydatné a zdravé jídlo. Zelí se dusí s houbami, klobásami a dokonce i rybami.
Podmínky skladování
Pokud je zelí v sudu a zalité šťávou a pokojová teplota je cca 0°C, uchová se a neztratí na kvalitě cca 8-9 měsíců.
Zelí kynuté ve skleněné nádobě při pokojové teplotě dlouho nevydrží. Tento přípravek se nezkazí 2-3 týdny. Pokud navrch nalijete rostlinný olej, vydrží o týden déle. Při teplotách nad nulou je výrobek poživatelný po dobu 5 dnů. Nejčastěji se produkt přendává do menších sklenic a skladuje se v chladničce.
Nejlepší skladovací podmínky jsou 0°C a zasklená lodžie. Z nádoby se odebere pouze tolik produktu, kolik je jednorázově potřeba, zelí se do nádoby nevrací.
Rady od zkušených hospodyněk
I zkušená hospodyňka dopadá zelí každý rok jinak. Chcete-li získat lahodný nakládaný produkt poprvé, použijte následující doporučení:
- Pečlivě vybírejte svou odrůdu. Pokud si koupíte rané nebo polosezónní zelí, získáte měkké zelí bez křupání.
- Vybírejte střední a velké hlávky zelí – bude méně odpadu.
- Krása pokrmu závisí na množství mrkve: čím více, tím jasnější.
- Pokud přidáte cukr, jen trochu, jinak bude obrobek kluzký.
- Ujistěte se, že šťáva pokrývá zelí a co nejčastěji ji propíchněte - to zaručuje absenci hořkosti.
- Produkt nechte kvasit na dorůstajícím měsíci.
Závěr
Kysané zelí je hlavním zimním dodavatelem vitamínů a mikroprvků. K úplnému kvašení a nakládání zelí dochází, když se k přípravě používají velké nádoby a hodně zeleniny. Tento produkt je skladován déle a neztrácí svou chuť a prospěšné vlastnosti po celou zimu.