Charakteristika sladovnického ječmene
Chuť, vůně a barva piva závisí na kvalitě sladu. K přípravě opojného nápoje se používají určité odrůdy ječmene, z nichž každá zabere šlechtitelům vývoj v průměru asi 10 let. Speciální technologie pěstování zajišťuje optimální vlastnosti zrna.
Složení a biologické vlastnosti sladovnického ječmene
Rostlina patří do čeledi Poaceae. Zrno se skládá z embrya, moučného těla a skořápky. Hlavní vlastnosti ječmene:
- Vyznačuje se vysokou výtěžností, odolností vůči chladu a teplu. Vyznačuje se rychlým růstem a vývojem. Nejpříznivější pro pěstování je stabilní, postupně se zvyšující teplota bez náhlých změn.
- Preferuje kyprou půdu s dobrým provzdušňováním. Důležitým kritériem při výběru místa je homogenita půdy. Písčité a hlinitopísčité půdy jsou pro většinu odrůd nevhodné: kvůli vysoké propustnosti vody i krátkodobé sucho zpomalí vývoj plodiny. Jílová půda také není vhodná: nedovolí, aby kořenový systém posílil. Pro pěstování se nevybírají rašeliniště a půdy s vysokou kyselostí.
Zrna obsahují organické a anorganické sloučeniny:
- Sacharidy. Jsou nesmírně důležité v pivovarské technologii – stimulují tvorbu ethylalkoholu a rozvoj kvasinek.
- Škrob (od 55 do 66 %). Postupným zahříváním se stává viskózním, při hydrolýze vznikají ze škrobu cukry.
- Celulóza. Jeho hlavní množství je v květní skořápce, při sladování působí jako filtrační vrstva.
- Pektické sloučeniny. Zvyšuje pěnivost piva.
- Vitamínové a minerální komplexy. Hrají důležitou roli v technologii klíčení zrn, fermentaci a růstu kvasinek.
Ječmen obsahuje polyfenoly, tuky, organické kyseliny, prvky popela. Hlavním rozdílem mezi pivovarskými surovinami je jejich nízký obsah bílkovin (ne více než 12 %).
Zajímavosti na webu:
Jak vyrobit slad z ječmene doma
Kvalitativní charakteristiky
Odrůdy používané v pivovarnictví mají zvláštní vlastnosti sladu.. Díky snadnému zpracování se zvyšuje výtěžnost kvalitního produktu na jednotku suroviny.
Charakteristika pivovarského obilí:
- Formulář. Za příznivých podmínek pěstování mají zrna tvar oválu nebo elipsy se zaoblenými bočními okraji.
- Barva. Barva je jednotná žlutá s různou intenzitou. Nazelenalý odstín naznačuje nedostatečnou zralost.
- Vůně. Vůně je svěží, spojená se slámou.
Jednou z důležitých vlastností je extraktivita. Jedná se o množství sušiny, které po zpracování přejde do roztoku. Optimální úroveň je 78–80 %.
Klasifikace ječmene
Podle agrotechnických vlastností se dělí ječmen ozimý a jarní. Jejich hlavním rozdílem je doba setí. Ozimé plodiny se vysévají od října do listopadu, jarní plodiny se vysévají od března do dubna. Načasování závisí na klimatických podmínkách regionu.
Podle typu klasů (morfologické charakteristiky) se ječmen dělí na dvouřadý a šestiřadý. Dvouřadé klasy produkují od 25 do 30 zrn, šestiřadé - od 30 do 60. V pivovarnictví se používají hlavně první.
Odrůdy ječmene na pivo
Existuje několik stovek odrůd ječmene. V regionech Ruska jsou populární (produktivita uvedeno na 1 hektar):
Scarlett. Vyznačuje se volným uchem, výnosy až 65 quintálů.- Gladis. Jedna z nejlepších odrůd se silnou imunitou a odolností proti poléhání. Produktivita - asi 98 c.
- Doněck 8. Má volný klas s velkými zrny. Odolné proti poléhání a suchu. Produktivita - 45 c.
- Annabelle. Klasy střední hustoty s velkými zrny. Odrůda má vysokou imunitu. Dává 40–50 centů sklizně.
- Consita. Produkuje 40–88 quintalů obilí, odolný proti hnilobě kořenů a volnému sněti. Uši jsou středně husté, válcovitého tvaru. Zrno je velké.
- Zázerský 85. Mírně přepadající odrůda, produkuje 37–65 centů zrna.
- Gastinets. Raná odrůda s vysokými pivovarskými kvalitami. Produktivita - od 60 do 78 c.
- Gonar. Má válcovitý volný hrot se zaoblenými velkými zrny. Produktivita - 50–80 c.
V Rusku se pěstují i další odrůdy: Quench, Ataman, Inari.
Požadavky na sladovnický ječmen
Ječmen s vysokým obsahem bílkovin (nad 12 %) se v pivovarnictví nepoužívá.. Pokud je však hladina pod 9 %, je zrno nevhodné: pivo nebude dobře pěnit. Další požadavky:
- Zrno by mělo být velké a tenké. Průměrná hmotnost 1000 jednotek je 40–45 g.
- Absence tmavých konců nebo skvrn je povinná: slad z takových surovin se ukáže jako nekvalitní.
- Vysoká vlhkost je nepřijatelná. Jinak při skladování obilí plesniví a ztrácí extraktivní látky. Optimální hodnota je 10–15,5 %.
- Suroviny by neměly obsahovat semena plevelů, zrna jiných obilovin nebo poškozená škůdci.
- Pro sladování je vhodný pouze ječmen s dobrou klíčivostí.Pokud je indikátor nedostatečný, snižuje se obsah extraktu a tvoří se plísně.
U sladovnického ječmene je nepřijatelný nadbytek tuku.: To má špatný vliv na chuťové vlastnosti piva a stabilitu pěny.
Technologie pěstování
Pro dosažení vysokých výnosů je důležité vybrat správné předchůdce ječmene. Výsev po pohance, kukuřici a cukrové řepě je povolen. Plodiny nelze umístit po pšenici a luštěninách.
Hlavní fáze pěstování:
- Příprava půdy. Ve vrstvě osiva by měly převládat hrudky o velikosti do 1 cm V srpnu se provádí diskování (asi 10 cm), v září - orba do hloubky asi 20 cm Jarní práce zahrnují bránění diagonálně a předseťovou kultivaci v dubnu.
- Aplikace hnojiva. Fosforečná a draselná hnojiva se aplikují na podzim při setí pro základní pěstování, dusíkatá hnojiva se aplikují při setí do řádků.
- Příprava sadebního materiálu. 2 týdny před výsevem semena ošetří a v případě potřeby ošetří mikroelementy (v závislosti na jejich obsahu v půdě). Po zpracování by vlhkost zrna neměla překročit 14 %.
- Setí. Proveďte, když je půda fyzicky zralá. Ječmen klíčí i při nízkých teplotách (+1°C) a snese mrazy do -5°C. Doporučený výsevek na 1 ha je 5-6 milionů semen. Ječmen se sází do souvislých řádků (rozteč řádků je od 10 do 15 cm). Hloubka zapuštění je 3-4 cm, s nedostatečnou vlhkostí v horní vrstvě - až 6 cm.
- Regulace plevele. Jarní ječmen slabě potlačuje růst plevelů. K jejich potlačení se provádějí agrotechnická opatření včetně použití selektivních herbicidů.
Aby se zabránilo chorobám a útokům škůdců Po kontrole porostů se provádí chemické ošetření insekticidy a fungicidy pomocí postřikovačů.
Sběr a skladování sladovnického ječmene
Za optimální dobu pro sklizeň se považuje fáze úplné zralosti klasů bez odpočinku.. Pole je měřeno za 5 dní. Vlhkost zrna by neměla překročit 18–20 %. Vodítkem je svěšené postavení uší ráno, žloutnutí slámy a filmů. Před zahájením prací je obvod pole posekán a odstraněny plochy s padlými ušima.
Odkaz! Sklizené obilí se čistí a suší ve speciálních zařízeních s aktivní ventilací. Další fází je třídění.
Základní pravidla skladování:
- Aby se zabránilo poškození plodin škůdci, jsou sklady ošetřeny speciálními přípravky.
- Ke skladování se ukládá pouze očištěné a vysušené obilí.
- Teplota v místnosti je udržována pod +21°C. Jinak vám úrodu zkazí václavci. Výskyt škůdce je prakticky vyloučen při teplotách pod +12°C.
- Zrno různých odrůd je drženo odděleně, aby se získal vysoce kvalitní slad.
Ječmen se skladuje silážním nebo podlahovým způsobem. V prvním případě je maximální přípustná vlhkost v místnosti 13%, při skladování ve velkém - 14%. Zvýšení indikátoru vede ke zvýšené tvorbě tepla - v tomto případě se semena větrají a míchají.
Přečtěte si také:
Charakteristika odrůd ječmene: Dostoyny, Duncan, Harlem a další
Závěr
Kvalitní ječmen je klíčem k vysokým chuťovým vlastnostem piva. Důležitý je nejen výběr vhodného druhu obilí, ale také dodržování všech pravidel zemědělské techniky pro pěstování, sklizeň a skladování surovin. Jedině tak lze získat kvalitní slad pro pivo.