Jaký je rozdíl mezi ječmenem, pšenicí a jinými obilovinami

V pyramidě zdravé výživy mají důležité místo výrobky z obilí: chléb a různé cereálie. Tvoří významnou část sacharidů konzumovaných lidmi, takže problém výběru nejzdravějších obilovin je obzvláště aktuální.

Ze všech obilnin jsou nejoblíbenější pšenice, ječmen, žito a oves. Liší se nejen vzhledem, ale i složením, nutriční hodnotou a vlastnostmi.

Charakteristika obilovin

Výhody produktu jsou určeny jeho nutriční hodnotou, energetickou hodnotou a složením vitamínů a minerálů.

Pšenice

Pšenice - jedna z nejstarších kulturních rostlin. První zmínky o jeho pěstování pocházejí z 9.–6. tisíciletí před naším letopočtem. E. Dnes je v mnoha zemích obilovinou č. 1.

Ze všech zrn má pšenice největší rozmanitost odrůd, ale z hlediska aplikace hraje důležitou roli rozdělení na měkké a tvrdé. Na tom závisí energetická a nutriční hodnota obilí. Tvrdá pšenice obsahuje o něco více bílkovin (13 g vs. 11,8 g v měkké pšenici) a vlákniny (11,3 vs. 10,8), ale méně sacharidů (57,5 vs. 59,5). Množství tuku je asi 2,5 g, obsah kalorií je 305 kcal.

Chemické složení je bohaté. 100 g výrobku obsahuje:

• mangan - 188 % denní hodnoty;
• křemík - 160 %;
• kobalt - 54 %;
• selen - 52,7 %;
• měď - 47 %;
• fosfor - 46,3 %;
• molybden - 33,7 %;
• železo - 30%.

Obiloviny mají vysoký obsah vitamíny PP (39 %), B1 (29,3 %), E (20 %), B6 ​​(18,9 %).

Pozornost! Nejcennější částí pšeničného zrna jsou klíčky. Naklíčené zrno je zdravější a obsahuje olej s vyšším obsahem biologicky aktivních složek.

Ječmen

Pěstování této rostliny začalo přibližně před 10 tisíci lety. Přestože potravinářský význam ječmene začal v 19. století klesat, dnes je na 4. místě na světě co do obdělávané plochy po pšenici, kukuřici a rýži.

Obsah kalorií v nezpracovaném ječném zrnu je 288 kcal.

Nutriční hodnota:

• 10,3 g bílkovin;
• 2,4 g tuku;
• 56,4 g sacharidů;
• 14,5 g vlákniny.

Loupané zrno obsahuje 354 kcal, je bohatší na bílkoviny (12,5 g) a vlákninu (17,3 g).

Chemické složení obilovin (na 100 g):

• křemík - 2000 % (20násobek denního příjmu);
• kobalt - 79 %;
• mangan - 74 %;
• měď - 47 %;
• fosfor - 44 %;
• železo - 41 %;
• selen - 40,2 %;
• hořčík - 37,5 %.

Z vitamínů je nejvíce obsahuje ječmen PP (32,5 %), B6 ​​​​(23,5 %), biotin, B1 a B4 (po 22 %).

Žito

Zpočátku bylo žito považováno za plevelnou rostlinu v plodinách pšenice a ječmene, proto k jeho pěstování došlo kolem 2. tisíciletí před naším letopočtem. E. Chladu odolné a nenáročné obilí pěstovali především severní národy: Skythové (IX–III století před naším letopočtem) a později Slované a zemědělci ze severní Evropy.

Postupně se žito stalo rozšířenou obilninou, ale ještě v 21. století pocházela naprostá většina světové produkce z Německa, Ruska a Polska.

Celé, nezpracované zrno obsahuje 283 kcal. Nutriční hodnota:

• 9,9 g bílkovin;
• 2,2 g tuku;
• 55,8 g sacharidů.

Cereálie obsahují velké množství vlákniny — 16,4 g, tj. 100 g výrobku uspokojí denní potřebu vlákniny o 82 %.

100 g žita je bohatých na látky jako např:

• křemík - 283,3 % denní hodnoty;
• mangan - 138,5 %;
• kobalt - 76 %;
• měď - 46 %;
• selen - 46,9 %;
• fosfor - 45,8 %;
• železo - 30%;
• hořčík - 30 %;
• molybden - 25,7 %.

Cereálie jsou zdrojem vitamínů B, zejména B1, B5 a B6. Obsahují od 17 do 25 %.

Oves

Jedná se o poměrně mladou kulturu, která se začala pěstovat nejdříve ve 2. tisíciletí před naším letopočtem. uh. Stejně jako žito byl i oves dlouho považován za plevel, který zamořil plodiny špaldy, ale postupně se přesunul do severních zeměpisných šířek, nahradil teplomilnější obiloviny a začal se hojně pěstovat v mnoha evropských zemích.

Odkaz! V drsném klimatu Velké Británie, zejména Skotska, byl oves důležitou součástí stravy. Z mouky pekly koláče, připravovaly kaše a nákypy. V Bavorsku (Německo) se i přes zákonný zákaz vařilo ovesné pivo. Na Rusi byla obvyklá potrava obyvatelstva ovesná kaše a želé z ovesných vloček.

Zrno má nejvyšší obsah kalorií mezi uvažovanými obilovinami. - 316 kcal. Obsahuje hodně tuku (6,2 g) s mírným množstvím bílkovin (10 g) a sacharidů (55,1 g). Dietní vláknina na 100 g výrobku - 12 g.

Oves je lídrem v obsahu křemíku: 1000 mg v pouhých 100 g zrna (to je 3333,3 % denní hodnoty). Je bohatý:

• mangan - 262,5 % denní hodnoty;
• kobalt - 80 %;
• měď - 60%;
• molybden - 55,7 %;
• selen - 43,3 %;
• fosfor - 45,1 %;
• hořčík - 33,8 %;
• železo - 30,6 %;
• zinek - 30,1 %.

Obsahuje vitamíny Bl (31,3 %), H (30 %), B4 (22 %), B5 a RR (po 20 %).

Odkaz! Křemík má velký význam při syntéze kolagenu.

Podobnosti a rozdíly mezi pšenicí, ječmenem, ovsem a žitem

Všechny rostliny patří do čeledi Poaceae nebo Poa. Navzdory rodinnému spojení jsou mezi nimi značné rozdíly jak ve vzhledu, tak ve vlastnostech.

Podle vzhledu

Sazenice pšenice, ječmene a ovsa jsou od sebe prakticky k nerozeznání. Žito má růžově červené nebo namodralé výhonky, které se pak zbarvují do bledě zelené.

Stonek obilovin je duté brčko. Žito a oves mají vysoké stonky, ječmen je z nich nejkratší.

Zajímavý! O rozdílech mezi ovsem a ječmenem se říká: "Oves mluví, ale žito poslouchá." Lidová moudrost tedy zaznamenala přítomnost dvou klasů na bázi listů ječmene a rákosu na bázi pochev ovesných listů. Žito a listy pšenice mají oba „orgány“.

Nejzřetelnější rozdíly se objevují ve fázi tvorby květenství — klásků.. Oves má tedy latu, pšenice má čtyřboký klas. Květenství ječmene a žita je vzhledově téměř totožné, ale po vymlácení zůstává žitné zrno nahé a ječné zrno zůstává skryto v hustých šupinách.

Vnější rozdíly podrobněji pšenice, žito, ječmen a oves se odráží v tabulce:

Podle vlastností

Dotyčné rostliny se výrazně liší v požadavcích na půdu, teplo a vlhkost:

1. Pšenice preferuje teplé kontinentální klima. Pro klíčení semen je nutná teplota +1...+2°C, pro vzejití sazenic - +3...+4°C. Produktivita je velmi závislá na délce denního světla. Plodina je vrtošivá z hlediska výběru půdy, minimální obsah humusu je 1,8 %, pH není nižší než 5,8. Pro pěstování jsou vhodné sodno-podzolové, hlinitopísčité, v extrémních případech i rašelinné nížinné půdy. Tvrdá pšenice je výhradně jarní pšenice a měkká pšenice je ozimá.
2. Ječmen se od pšenice liší svou nenáročností: díky zrychlené vegetační sezóně má čas dozrát v chladných oblastech. Vhodné pro pěstování ve vysokých horách a severních oblastech. Je mrazuvzdorná, snese dlouhodobé sucho a je nenáročná na složení půdy.
3. Oves je klimaticky nenáročný, sadba snáší slabé mrazíky (do -4...-5°C). Krátké vegetační období (80–120 dní) umožňuje pěstování plodiny v severních oblastech. Oves je přitom vlhkomilný, jeho výnos v suchých letech klesá. Ideální lokality: Severozápadní Evropa, Rusko a Kanada s krátkými a deštivými léty. Má zvýšenou schopnost absorbovat živiny, včetně málo rozpustných sloučenin draslíku.
4. Kořenový systém žita dosahuje hloubky 1-2 m, díky čemuž je plodina ze všech obilovin nejméně náročná. Rostlina aktivně přijímá živiny z půdy, takže může růst i na humózních a kyselých půdách. Jako ozimá plodina je nejvíce zimovzdorná a snese teploty až -19...-21°C. Další výhodou žita je křížové opylení. Plodina se často pěstuje jako ozimé obilí, čímž je zajištěna jarní výsadba jiných obilovin.

Obsahují lepek?

Lepek neboli lepek je speciální skupina bílkovin, která se nachází v obilných rostlinách. Tato látka je jedním z kritérií kvality mouky: je zodpovědná za pevnost a pružnost těsta. Suchý lepek zlepšuje méně kvalitní mouku, přidává se do mletého masa a těstovin.

Odkaz! Vegetariánská strava často používá produkt zvaný seitan, přírodní náhražku živočišných bílkovin na bázi lepku.

Existuje vzácné onemocnění zvané celiakie nebo celiakie.. Nesnášenlivost potravin obsahujících lepek je spojena s narušením tenkého střeva. Celiakie má různé příčiny: následky autoimunitních onemocnění, alergickou reakci nebo genetickou predispozici. Pacientům je předepsána bezlepková dieta.

Ve vztahu ke zdravým lidem je poškození lepku způsobeno tím, že v důsledku výběru produktivnějších odrůd obilovin se molekula lepku zvětšila. Jeho trávení vyžaduje více enzymů – tím se zvyšuje zátěž žaludku a střev. Lepek, který není zcela stráven, způsobuje záněty trávicího traktu a přispívá k obezitě.

Lepek je přítomen ve všech čtyřech zrnech:

• Pšenice je nejbohatší na lepek - zde je to 80% z celkového obsahu bílkovin (při zpracování na krupici se množství lepku sníží na 50%, v těstovinách - na 11%);
• ječmen obsahuje 22,5 % lepku, takže výrobky z bezlepkové mouky, ale s použitím ječného sladu a melasy jako sladidla, jsou kontraindikovány pro osoby s celiakií;
• žito obsahuje pouze 15,7 % lepku.

Situace s oves. V čisté formě tato cereálie neobsahuje lepek., ale díky setí pšenice na ovesných polích a v důsledku křížové kontaminace se podíl lepku zvyšuje na 21 % z celkového obsahu bílkovin.

Prospěšné vlastnosti

Obiloviny mají pozitivní vliv na lidský organismus a používají se k léčbě různých onemocnění.

Pšenice

Pšenice je vynikajícím zdrojem energie. Obilný odvar s medem obnovuje sílu po dlouhodobých nemocech.

Neupravená zrna působí blahodárně na střeva:

• pektiny absorbují škodlivé látky a snižují hnilobné procesy;
• vláknina obsahuje rostlinnou vlákninu – prebiotika, která podporují růst prospěšné mikroflóry.

Pšeničné otruby jsou bohaté na vlákninu, což z nich dělá účinný prostředek pro normalizaci hmotnosti, a obklady a odvary z otrub zjemňují a vyživují pokožku.

Naklíčení obilovin usnadňuje vstřebávání bílkovin, tuků a sacharidů obsažených v zrnech a desetinásobně zvyšuje koncentraci vitamínů a dalších prvků.

Pšeničné klíčky mají mnoho prospěšných vlastností:

• normalizovat acidobazickou rovnováhu;
• podporuje lepší trávení, čistí od toxinů;
• působí jako imunomodulátor: zvyšuje odolnost těla vůči negativním vlivům prostředí;
• stimulovat metabolismus a hematopoézu;
• mají antioxidační vlastnosti, zabraňují působení volných radikálů, posilují stěny cév a zabraňují rakovině;
• při zevním použití působí proti spálení, urychlují hojení ran a vředů, používají se jako omlazující prostředek.

Je lepší koupit pšenici na klíčení v lékárnách nebo specializovaných prodejnách. Samotný postup klíčení je jednoduchý: zrna se namočí na 2 dny do vody, poté se na několik dní přikryjí vlhkým hadříkem, dokud se neobjeví klíčky. Tento produkt se přidává do salátů nebo se konzumuje jako samostatné jídlo. Uchovávejte v chladničce ne déle než 48 hodin.

Zajímavý! Z tepelně upravených zrn pšenice, žita nebo ovsa se připravuje vnější antiseptikum „Mitroshin Liquid“, které se používá na ekzémy, šupinaté lišejníky, neurodermatitidu, hnisavé záněty vlasových folikulů (sykózu).

Ječmen

Cereálie čistí tělo od škodlivých látek, zlepšují trávení a podporují růst prospěšných bakterií ve střevech. Ječné krupice bohaté na β-glukan polysacharid, který má účinek na snížení cholesterolu.

V lidovém léčitelství se k léčbě používá odvar z ječmene:

• dýchací orgány pro tuberkulózu, zápal plic, faryngitidu, bolest v krku a bronchitidu;
• gastrointestinální onemocnění, včetně vředů, kolitidy, cholecystitidy.

Odvar z obilných vloček má působí močopudně a slizký nápoj pomáhá při akutních střevních zánětech.

Existuje celek řada receptů na kožní onemocnění a defekty:

• ječmenná dieta léčí ekzémy, psoriázu a pyodermii;
• horká mast se zbaví pih;
• při dně se používá zálivka z obilovin, octa a kdoule;
• slad léčí vředy a pupínky.

Rostlina široce používané v kosmetologii při výrobě šamponů, balzámů, krémů.

Žito

Žitné zrno a jeho deriváty mají celou sadu užitečné vlastnosti:

• aminokyseliny lysin a threonin podporují růst a opravu tkání;
• Odvar z obilnin má expektorační účinek na bronchitidu;
• kváskový žitný chléb se používá jako projímadlo, odvar z otrub se používá jako fixátor;
• kvass obsahuje mnoho vitamínů, normalizuje trávení a je dobré pro kardiovaskulární systém;
• stonky žita se používají k léčbě onemocnění štítné žlázy;
• klíčky indikováno pro gastrointestinální onemocnění;
• Obklady z teplého žitného těsta se používají k léčbě tvrdých bolestivých nádorů.

Výrobky z takové mouky mají nízký glykemický index, proto jsou zařazeny do jídelníčku pacientů s diabetem.

Oves

Oves je nepostradatelný při vyčerpání organismu:

• slizniční odvary a polévky z obilovin mají obalující účinek při akutních zánětlivých onemocněních trávicího traktu (gastritida, enterokolitida);
• snadno stravitelné bílkoviny, tuky a sacharidy, vitamíny B jsou indikovány pro střevní atonii, virovou hepatitidu, onemocnění nervového a kardiovaskulárního systému, anémii z nedostatku železa;
• tekutý ovesný guláš působí jako tonikum při tuberkulóze;
• Aby se normalizovala hladina cukru, diabetikům se podává infuze nerafinovaných zrn k pití;
• rostlinná tinktura má sedativní a hypnotické účinky, používá se také jako lék proti nadýmání;
• odvar z obilovin s medem má regenerační vlastnosti a má mírný laxativní účinek;
• čerstvá sláma se používá na horké obklady na ledvinové kameny a koupele zmírňují bolesti kloubů při artróze;
• V experimentální terapii se alkoholový extrakt z mladých rostlin zařazuje do léčby drogové a tabákové závislosti.

Kosmetické masky z ovesných vloček a vloček čistí pleťa alkoholová tinktura z mléčných zrn se používá jako sedativum při neurastenii a nespavosti.

Která je zdravější?

Nejběžnějším způsobem konzumace obilovin je použití mouky a obilovin.

Vede k prospěšným vlastnostem žitná mouka, zejména loupaná (celozrnná): obsahuje hodně vlákniny, draslíku, hořčíku, železa, fosforu a vápníku.

Zajímavý! Velké množství bílkovin a aminokyselin v žitném chlebu s přírodním kváskem podle historiků pomáhalo ruským rolníkům udržovat tělo během pravoslavných půstů a kompenzovalo nedostatek masa ve stravě.

Pečení z celozrnné žitné mouky je indikováno pro diabetes mellitus, protože obsahuje pomalé sacharidy a nezpůsobuje skoky v hladině glukózy v krvi.

Ječná a ovesná mouka se bez přídavku pšenice používá jen zřídka: jejich lepek nestačí na pružnost a nadýchanost těsta.

Mezi obilovinami jsou nejužitečnější ječmen a ovesné vločky. (Herkules). Ječmen je neleštěné zrno, které si částečně zachovalo obal otrub.V množství vlákniny (8 g) je tedy před ovesnými vločkami (6 g), obsahuje více vápníku a kyseliny listové. Kroupy obsahují ještě větší množství vlákniny (15,6 g), ale jsou chudší na vitaminové a minerální složení. Ječmenný protein je tělem téměř úplně absorbován a pomalé sacharidy poskytují dlouhotrvající pocit plnosti.

Ovesné vločky jsou zásobárnou vitamínů skupiny B, biotin a vitamín K, nezbytné pro normální srážlivost krve. Produkt nasycuje tělo draslíkem, hořčíkem, fosforem, železem a jódem.

Škody a kontraindikace

Obiloviny obsahují hodně vlákniny a proto nedoporučuje se během období exacerbace peptického vředového onemocnění a chronické gastritidy. U syndromu dráždivého tračníku je lepší dát přednost slizničním odvarům a naklíčeným semenům. Nadměrná konzumace otrub vyvolává zácpu a poruchy trávení, proto by jejich denní porce neměla přesáhnout 70 g.

Konzumace obilí kontaminovaného námelem nebo ošetřeného chemikáliemi vede k otravě. Dalším nebezpečím obilnin je obsah antinutričního fytinu. To se týká především celozrnných výrobků z ovsa a pšenice.

Kyselina fytová:

• blokuje vstřebávání fosforu, vápníku, hořčíku, železa a zinku;
• váže se s vápníkem, tvoří nerozpustné sloučeniny - cheláty;
• inhibuje práci enzymů odpovědných za trávení potravy.

Fytin způsobuje vážný nedostatek vitamínů a minerálů, jehož důsledky jsou úbytek kostní hmoty, střevní onemocnění a problémy se zuby.

Lidé s individuální nesnášenlivostí nebo přecitlivělostí Pšenice, ječmen a žito jsou kontraindikovány a při nákupu ovesných výrobků je důležité věnovat pozornost označení „bez lepku“.

Co je škodlivější?

Pšeničná mouka má vynikající chuťové a technologické vlastnostiale čím vyšší třída mouky, tím menší přínos má. Nejkvalitnější a hrubá zrna dominují škrob a lepek, ale mají málo vlákniny a bílkovin. Celozrnná pšeničná mouka obsahuje vitamíny PP, E, B1 a B2, ale jejich množství se intenzivním zpracováním snižuje a ve vyšších třídách mizí.

Malá pšeničná zrna jako je krupice a kuskus nelze nazvat zdravým jídlem: mají vysoký obsah kalorií a špatné chemické složení.

Odkaz! Jako zdravou přílohu je lepší zvolit špaldu nebo špaldu - zrno polodivoké pšenice, které si zachovává blahodárné vlastnosti celého zrna.

Vlastnosti aplikace

Obilniny se používají v různých oblastech národního hospodářství: od výroby potravin až po léčiva.

Aplikuje se pšenice:

• pro výrobu mouky, chleba a těstovin (z tvrdých odrůd), cukrářských výrobků (z měkkých odrůd);
• jako obiloviny: krupice, kuskus, bulgur, freekeh;
• jako krmná plodina (sláma, senáž);
• jako zvýrazňovač chuti: glutamát sodný byl odvozen z pšeničného proteinu, ale v moderní výrobě se k tomu používá sója;
• pro přípravu alkoholických nápojů: piva, vodky a whisky.

Rozsah použití ječmene:

• kroupy a ječná zrna (ječmen je drcený, neleštěná jádra, kroupy jsou celá, loupaná a leštěná zrna);
• Ječná mouka se přidává při pečení, nepoužívá se v čisté formě, protože chléb se rozpadne a rychle zatuchne;
• kávová náhražka, který neobsahuje kofein;
• výroba sladu z naklíčených zrn, hlavně pro pivovarnictví;
• potravinářský zelený alkohol na výrobu skotské whisky a anglický gin.

Nerafinované obilí a sláma slouží krmivo pro zvířata.

Oves je nejznámější jako:

• ovesné vločky - ovesné vločky, müsli vločky;
• mouka, která se přidává do chleba a cukrovinek;
• náhražka živočišného mléka - ovesné mléko;
• krmné směsi a koncentrovaná krmiva pro zvířata;
• sportovní výživový doplněk;
• suroviny v lihovém průmyslu: z obilovin se vyrábí pivo a kaše (do roku 1975 se z nich vyráběla whisky).

Používá se žito:

• na pečení chleba (rozlišuje se mouka se semennou, loupanou a tapetovou);
• pro výrobu lihu s nejnižším obsahem přibuškových olejů;
• pro výrobu škrobu;
• jako krmná plodina;
• jako zelené hnojení.

Co je nejlepší na hubnutí

Z obilovin vyrábět širokou škálu produktů, které obsahují složky, které nepodporují hubnutí. Žádné cukrovinky nebo instantní potraviny nebudou dietní, i když budou vyrobeny z těch nejzdravějších obilovin. Alkoholické nápoje způsobují nenapravitelné poškození zdraví.

Nejkaloričtější jsou výrobky z pšeničné mouky a obsahují maximální množství lepku. K normalizaci hmotnosti však pomáhají klíčky a celozrnné obiloviny – špalda.

Rozdíl mezi pšenicí a ječmenem je v tom ta druhá obsahuje málo škrobu a hodně vlákniny, což z ní dělá oblíbený dietní produkt. Ječmen je zvláště užitečný: je to neleštěné zrno, které zlepšuje střevní motilitu. Ječmen je neméně ceněný: jeho trávení zabere hodně času, což znamená, že vás zasytí na dlouhou dobu.

Na hubnutí se používají ovesné vločky a odvary. Podporují nejen hubnutí, ale také zlepšují funkci střev a normalizují metabolismus tuků. Slavná dieta Pierra Dukana doporučuje denní konzumaci až 3 polévkových lžic. l. ovesné otruby. Oblíbená je monodieta založená na tomto obilí.

Žitný chléb vyrobený z celozrnné mouky a přirozeně kynutý - originální pokrm ruských rolníků. V řadě zemí (Německo, Polsko a skandinávské země) jsou cereální výrobky zařazeny do skupiny zdravé a dietní výživy. Žitné zrno obsahuje nejvyšší množství vlákniny a nejmenší množství lepku. Díky tomu je nepostradatelným produktem ve stravě diabetiků.

Čím méně obilí se zpracovává, tím vyšší je obsah vlákniny. a bohatší chemické složení. Ani jeden produkt však nepřinese požadovaný úbytek hmotnosti, pokud nejsou splněny doporučené normy KBZHU (kalorie, bílkoviny, tuky a sacharidy).

Závěr

Hlavními ukazateli přínosu obilovin pro lidský organismus jsou přítomnost vlákniny, vitamínů, minerálů a dalších látek. Celá zrna pšenice, žita, ovsa a ječmene mají bohaté složení a mají unikátní vlastnosti, ale při tepelné úpravě jich značnou část ztrácejí. To platí pro pšeničnou mouku a krupici, instantní ovesné vločky.

Těm, kteří dbají o své zdraví, se doporučuje zařadit do jídelníčku žitný chléb bez kvasnic, ječné krupice a ovesné vločky.