Je lepek opravdu tak špatný a nachází se v žitu?

Vyvážená a zdravá strava je základem dlouhověkosti. Vědci dostávají stále více údajů o tom, co jíst, jak to jíst a co úplně vyloučit z jídelníčku. Lepek je zařazen na seznam kontroverzních produktů spolu se škrobem, cukrem a sójovým proteinem.

Ne každý ví, co je lepek a co obsahuje. Standardní strava ruského obyvatele zahrnuje žitný chléb: 1-3 kusy chleba se jedí při jednom jídle. Je v žitu lepek nebo ne? Jak zdravé je jíst žitné produkty? Na všechny tyto otázky získáte podrobné odpovědi v článku.

Chemické složení žita

V závislosti na podmínkách pěstování a odrůdě obsahují zrna žita různá množství živin, biologicky aktivních složek a mikroelementů.

Průměrný obsah živin v zrnech žita:

• škrob (53-63 %);
• slizniční sacharidy – gumové cukry (2,5-5 %), levulezany (až 3 %);
• sacharóza (4,3-6,6 %);
• vláknina (2,04-3,32 %);
• rostlinné tuky (1,7-2%);
• rostlinné bílkoviny (8,09-19,13 %).

Žitný protein je směs albuminu, gliadinu, sekalinu, globulinu a glutelinu.

Odkaz. Lepek je skupina bílkovin. Z lepkových bílkovin obsahuje žito gliadin, secalin a glutelin.

Minerální složky žitných zrn:

• sloučeniny draslíku;
• sodné soli;
• vápník;
• hořčík;
• fosfor;
• síra;
• křemík;
• chloridové soli.

Obilné klíčky a zralá zrna se liší obsahem vitamínů.Klíček obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E a vitamín A. 1 kg nenaklíčeného obilí obsahuje:

• vitamín B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamín B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamín PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamín B5 – 10,4 mg.

Během procesu vaření se tepelným zpracováním žitných zrn mění jejich složení sacharidů a bílkovin a snižuje se množství vitamínů a mikroelementů.

Obsah živin v žitných výrobcích na 100 g:

Na otázku, zda žito obsahuje lepek, je odpověď jasná ano. Kromě toho jsou na lepek bohatá nejen celá zrna, ale také výrobky na bázi žitných obilovin.

Čím více bílkovin produkt obsahuje, tím více lepku obsahuje. Lepek se při zahřívání na rozdíl od jiných obilných bílkovin mírně rozkládá na aminokyseliny. Oproti žitným výrobkům, které se vaří bez dlouhého zahřívání, obsahují chleby, knäckebroty a cereálie více lepku.

Výrobky obsahující lepek

Lepek, ve vědecké komunitě nazývaný lepek (z latinského „gluten“ - lepidlo), se nachází v semenech obilných plodin. Různé druhy chleba, těstovin a pečiva obsahují lepek v množství 10-15% sušiny.

Lepek se při výrobě přidává do zmrzliny, kečupů a omáček, aby produkty měly hustou konzistenci. Lepek zvaný seitan je součástí vegetariánských a veganských jídel a používá se v orientální kuchyni.

Výrobky obsahující lepek:

• obiloviny – pšenice, žito, ječmen, oves, bílá nevařená rýže;
• obilné kaše;
• pečivo a obalované výrobky;
• těstoviny;
• klobásy – klobása, párky, řízky;
• sójové výrobky;
• omáčky – majonéza, kečup, hořčice;
• krabí tyčinky;
• dresinky a ochucovadla – bujónové kostky, univerzální ochucovadla, cukrářské prášky;
• rajčatový protlak a zákruty s rajčatovým protlakem;
• jogurty, kysané pečené mléko, sněhové koule, kefír a průmyslově vyráběná tvarohová hmota;
• zmrzlina (s výjimkou ovocné zmrzliny);
• Nektary vyrobené z koncentrátů;
• sportovní proteinová výživa;
• rostlinný produkt, který napodobuje kondenzované mléko.

Stopy lepku byly nalezeny v zeleninových a ovocných protlakech dětské výživy, pomazánkách (náhražka másla), tavených sýrech a průmyslově vyráběném kandovaném ovoci. Lepek je do těchto výrobků uměle přidáván pro zlepšení vzhledu výrobků.

Obsah lepku v obilovinách kultury:

• pšenice (až 80 %);
• ječmen (až 23 %);
• žito (až 16 %).

Zpracované potraviny budou mít různé hodnoty.

Průměrný obsah lepku na 100 g výrobků:

• pšeničná mouka - 3-5 g;
• žitná mouka - 2-2,5 g;
• perličkový ječmen – 2,2-2,8 g;
• ovesné vločky – 2-2,25 g;
• bílý chléb – 1,62 g;
• žitný chléb – 1,05 g;
• rajčatový kečup – 0,2-0,25 g;
• suché těstoviny - 10-11,5 g;
• krupice (suchá) - 45-50 g.

Obsah lepku v žitu

Žito a produkty obsahující toto obilí obsahují lepkové proteiny, jako všechna obiloviny. Zralá suchá zrna obsahují až 16 % lepku. Žitná mouka – 2-2,5 %, žitný chléb – asi 1 %.

Pro snížení obsahu lepku ve výrobcích se žito před vařením promyje horkou vodou. Voda rozpouští lepek a vyplavuje ho ze zrn.

S chlebem, knäckebroty, otrubami a cereáliemi se nedá nic dělat. Tyto produkty jsou jednoduše vyloučeny z nabídky, pokud trpíte nesnášenlivostí lepku.

Výhody a poškození lepku

Pokud jste zdravý člověk, není třeba se lepku bát. Lepek je naopak užitečný pro prevenci mnoha onemocnění trávicího traktu a metabolických poruch.

Prospěšné vlastnosti lepku:

1. Lepek obaluje stěny žaludku a střev, chrání před agresivním působením kyselin, zásad a dalších dráždivých látek, což je užitečné při prevenci a léčbě gastritidy a peptických vředů.
2. Lepek je směs vysoce kalorických bílkovin, které pomáhají posilovat kosti, regeneraci tkání, zvyšují hladinu hemoglobinu při hyperchromické anémii a udržují imunitu.
3. Při cukrovce poskytují lepkové proteiny rychlé a dlouhodobé zasycení, což usnadňuje tolerování omezení sacharidů ve stravě.
4. Výživný rostlinný protein obnoví funkci jater po poškození a intoxikaci.
5. Lepek je zdrojem esenciálních aminokyselin, stavebního materiálu svalů a enzymů těla.

Lepek je nebezpečný pouze pro lidi s genetickou intolerancí lepku, nemocí zvanou celiakie. Toto onemocnění je dědičné. Pacientům s celiakií je předepsána bezlepková dieta.

Další nepříjemnou vlastností lepkových proteinů je schopnost vyvolávat alergie u pacientů s nestabilním imunitním stavem. Alergie se vyskytuje zpravidla pouze na jeden druh lepkové bílkoviny: pokud jste alergičtí na pšeničný lepek, neprojevuje se při konzumaci produktů z žita, ječmene a dalších obilovin. Alergie na lepek je dočasná. Častěji se projevuje v dětství u dětí s diatézou a ustává po pubertě a stabilizaci imunitního systému.

Nebezpečí celiakie

Lékaři rozlišují mezi pravou celiakií a syndromem celiakie.Pravá celiakie se dědí dominantním způsobem, to znamená, že pokud jeden z rodičů měl nesnášenlivost lepku, budou ji mít všechny děti.

Pravá celiakie se léčit nedá, pacienti jsou nuceni celý život držet dietu. Syndrom celiakie se vyvíjí při absenci genetické predispozice k tomuto onemocnění.

Příčiny syndromu celiakie:

• vývojové abnormality tenkého střeva;
• střevní infekce;
• dlouhodobé užívání antibiotik a chemoterapeutických léků;
• rakovina tenkého střeva.

Celiakie vymizí po vyléčení základního onemocnění a normalizaci střevních funkcí.

U těchto onemocnění je narušena absorpce živin, vitamínů a mikroelementů konzumovaných s jídlem. To způsobuje vývoj doprovodných patologií:

• křehkost kostí, svalová dystrofie, včetně srdečních a cévních svalů;
• hypovitaminóza;
• dystrofie nervových vláken, dysfunkce mozku a míchy;
• anémie;
• ztráta zubů, krvácení dásní;
• vypadávání vlasů, lámavé nehty, suchá kůže;
• snížená imunita, náchylnost k infekcím.

Při nedodržování bezlepkové diety pacienti s celiakií a syndromem celiakie po rozvoji doprovodných onemocnění a dystrofie umírají na těžká infekční onemocnění, protože tělo bez živin není schopno se chránit před patogenními mikroorganismy.

Jak zjistit intoleranci lepku

Pokud má jeden z vašich rodičů celiakii, máte tuto nemoc i vy.

Pozornost! Pokud zaznamenáte jeden nebo více příznaků celiakie, vyhledejte lékařskou pomoc k upřesnění diagnózy.

Příznaky nesnášenlivosti lepku:

• zvýšené nutkání k defekaci;
• stolice je vydatná, pěnivá, světle zbarvená, štiplavého zápachu;
• problémy se stolicí nezmizí při užívání léků, které normalizují střevní funkce;
• je pozorována letargie a bledost;
• tělesná hmotnost klesá, chuť k jídlu se ztrácí;
• objevuje se nespavost, neurózy, stres;
• jsou pozorovány příznaky hypovitaminózy - problémy s kůží, vlasy, krvácení z dásní, ztráta zubů;
• případy infekčních onemocnění přibývají;
• zvyšuje se křehkost kostí.

Nesnášenlivost lepku může být alergické povahy. V tomto případě jsou příznaky alergie pozorovány po požití potravin obsahujících lepek.

Příznaky alergie na lepek:

• svědění kůže;
• zarudnutí, vyrážka na kůži;
• zvýšené slinění, nosní hlen;
• pocit nepohodlí v břiše po konzumaci lepkových potravin.

Při alergiích je zachována normální stolice, neprojevují se známky hypovitaminózy a oslabení imunity. Alergie na lepek, stejně jako jiné typy alergických onemocnění, může být kontrolována užíváním antialergických léků.

Pozornost! Chcete-li objasnit typ alergie a předepsat adekvátní léčbu, poraďte se s imunologem.

Názor lékařů na lepek

Odborníci si neuvědomují nebezpečí konzumace potravin obsahujících lepek pro ty, kteří netrpí celiakií nebo alergií na lepek.

Reilly N., dětský gastroenterolog z Columbia University Medical Center v New Yorku: „Úplné odstranění lepku je nutné pouze u pacientů s celiakií. Pro zdravé lidi slouží lepek jako potravina. Bezlepková dieta u zdravých lidí způsobí obezitu, nedostatek vitamínů a mikroelementů.“

Alexey P., gastroenterolog: "Lepek není jed." Problémy s požíváním lepku byly zveličené.Není schopen ublížit lidem bez celiakie nebo alergie na lepek.“

Marina A, nutriční terapeutka, alergolog-imunoložka: „Pokud nejde o genetické onemocnění – celiakii, je intolerance lepku u dospělých dočasná. Po normalizaci trávicího traktu není potřeba držet dietu.“

Přečtěte si také:

Co je rýže Arborio a do jakých jídel se používá?

Příznivé vlastnosti ovsa pro žaludek.

Co je tritikale, jak vypadá a kde se používá.

Závěr

Stejně jako všechny obiloviny obsahuje žito lepek. Nevyhýbejte se ale žitným výrobkům. Lepek poskytuje zdravotní výhody lidem bez diagnózy celiakie nebo alergie na lepek.

Škodlivost lepkových proteinů byla zveličená. Strach o zdraví dal vzniknout mýtům a bájím o této látce.

Bez lékařského vyšetření byste si neměli diagnostikovat „nesnášenlivost lepku“ ani byste neměli držet bezlepkovou dietu, pokud nedostanete pokyny lékaře. Pro udržení zdraví musí strava zůstat pestrá.