Nebezpečný lepek: je v ovsu?

Jestliže se dříve běžný oves používal jako krmivo pro koně, skot a drůbež, dnes se podíl produktu v lidské stravě zvyšuje. Oblíbenost cereálií je dána vysokým obsahem bílkovin, aminokyselin, vitamínů a snadnou stravitelností. Oves je široce používán v dětské a dietní výživě, diety s ním se doporučují při různých onemocněních.

Pro konzumaci ovsa existuje pouze jedna kontraindikace: nesnášenlivost lepku. Před zařazením obilovin a pokrmů na nich založených do svého jídelníčku se proto ujistěte, že netrpíte celiakií. Co je lepek, jaké jsou jeho přínosy a škody pro tělo, zda oves obsahuje lepek nebo ne a v jakém množství bude probráno v našem článku.

Chemické složení a příznivé vlastnosti ovsa

Příroda štědře zásobila oves cennými vitamíny, minerály a dalšími prospěšnými prvky.

Na 100 g obilí je:

• bílkoviny - 10 g;
• tuk - 6,2 g;
• sacharidy - 55,1 g;
• vláknina - 12 g;
• voda - 13,5 g;
• popel - 3,2 g;
• obsah kalorií - 316 kcal.

Sacharidy jsou prezentovány jako jednoduché - glukóza, maltóza, sacharóza a fruktóza, stejně jako komplexní, zdravé - škrob (36,1 g) a vláknina (12 g).

Zrno obsahuje vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, kyselina pantotenová, foláty), vitamín A (beta-karoten), vitamín C (kyselina askorbová), vitamín E (alfa tokoferol), vitamín PP (kyselina nikotinová), vitamín H (biotin).

Oves má velký význam jako zdroj minerálních látek.Jsou zastoupeny především křemíkem (3333,3 % normy ve 100 g), manganem (262,5 %), kobaltem (80 %), mědí (60 %), fosforem (45,1 %), selenem (43,3 %), hořčíkem (33,8 %) %), zinek a železo (30 %). V nižších koncentracích je draslík, vápník, sodík, síra, chlor, jód, fluor, chrom.

Mnoho lidí má otázku o výhodách ovsa pro lidské tělo. Za prvé, má nejvyšší obsah bílkovin ze všech obilovin. Má vysokou nutriční hodnotu, podílí se na metabolismu tuků, sacharidů, minerálních látek a slouží jako plastická hmota pro stavbu buněk, tkání a orgánů.

Oves obsahuje vysoké koncentrace bílkovin: 100 g cereálií uspokojí denní potřebu bílkovinných sloučenin těla o 18,8 %.

Pro referenci. Nedostatek bílkovin v těle může způsobit celkovou malátnost, sníženou vytrvalost a výkonnost, suchou kůži, dystrofii zubů a nehtů a otoky těla.

Za druhé, škrob je v zrnech přítomen ve velkém množství (36,1 g na 100 g zrna). Jedná se o komplexní sacharid, který hraje důležitou fyziologickou roli pro trávicí systém a tělo jako celek:

• podporuje imunitu střevního traktu;
• chrání sliznice před agresivními účinky vnějších a vnitřních faktorů;
• má protizánětlivý účinek;
• má příznivý vliv na stav pokožky: hydratuje, vyživuje, tonizuje, zesvětluje tmavé kruhy pod očima a stařecké skvrny;
• urychluje regenerační procesy.

Za třetí, vitamíny, mikro- a makroprvky obsažené v obilovinách podporují funkce nervového a močového systému, gastrointestinální traktzajišťují správnou funkci srdce a cév.

Vitamíny skupiny B spolu s kyselinou askorbovou příznivě ovlivňují stav kardiovaskulárního systému: aktivují krvetvorné procesy, podílejí se na tvorbě červených krvinek, zvyšují pevnost a elasticitu cévních stěn a drobných kapilár a snižují jejich propustnost.

Účinné látky pomáhají tělu zbavit se špatného cholesterolu, což slouží jako dobrá prevence aterosklerózy, nemocí spojených s ucpáním cév a jejich komplikací: hypertenze, ischemie, infarkt myokardu, diabetes mellitus

Oves má pozitivní vliv na nervový systém. Pravidelná konzumace pokrmů z něj umožňuje zlepšit mozkovou činnost, aktivovat procesy myšlení, zvýšit koncentraci, zbavit se nespavosti, pocitů strachu, úzkosti a starostí.

Oves díky svému močopudnému účinku a přítomnosti rostlinné vlákniny kvalitativně zbavuje střeva odpadních látek a toxinů, stimuluje peristaltiku tlustého střeva, normalizuje metabolismus a zlepšuje trávení. Produkt je užitečný při průjmu, ale jeho nekontrolované užívání může způsobit opačný účinek a vést k zácpě.

Ovesné pokrmy se doporučují těm, kteří chtějí zhubnout nebo kontrolovat váhu. Cereálie je velmi výživná a rychle zasytí tělo jednou malou porcí. Sacharidy přítomné v kompozici jsou absorbovány po dlouhou dobu a naplňují tělo energií, aniž by se přeměnily na nové tukové zásoby.

Oves účinně čistí a žlučových cest, krve, jater, užitečné při urolitiáze, udržuje normální hladinu krevního cukru, ničí a odstraňuje soli kyseliny močové v případě dny, artritidy a artrózy.

Zrno se používá jako protizánětlivé, diuretikum, hojení ran, jako silný antioxidant, který pomáhá zachovat mládí a krásu a zpomaluje proces stárnutí.

Cereálie pomáhají v boji proti nachlazení, posilují imunitní systém, zlepšují tělesný tonus, chrání před chřipkou a urogenitálními infekcemi.

Jaké potraviny obsahují lepek?

Lepek neboli lepek je skupina bílkovin obsažené v obilných rostlinách, zvláště žito, ječmen a pšenice. Termín kombinuje proteiny prolaminové a glutelinové frakce, jmenovitě: avenin, hordein, sekalin, gliadin. Za sucha nemá chuť ani barvu, při kontaktu s vodou vzniká elastická, lepkavá hmota.

Nejvyšší koncentrace, asi 70 %, se nachází v ječmeni, pšenici, žitu, méně se nachází v rýže, proso, oves. Lepek se používá v pekařském průmyslu ke zlepšení pružnosti a pevnosti těsta, zvýšení specifického objemu produktu a prodloužení trvanlivosti.

Lepek lze tedy nalézt v chlebu, snídaňových cereáliích a dalších výrobcích z těsta. Průměrně člověk zkonzumuje od 10 do 45 g lepku denně, z toho většina se do těla dostává s chlebem, těstovinami a pekařskými výrobky.

Lepek se přidává do zmrzliny, omáčky, jogurtu a kečupu, aby produkt získal hustou texturu. Ve formě suchého lepku se používá k přípravě mletého masa, uzenin, knedlíků, polotovarů, těstovin.

Je v ovsu lepek a v jakém množství?

Obsahuje oves lepek nebo ne? Navzdory skutečnosti, že první jmenovaný patří do rodiny Cereal, jejíž semena obvykle obsahují lepek, nerafinovaná zrna jej přirozeně neobsahují.

Frakční složení ovsa je velmi odlišné od proteinových frakcí pšenice, ječmene a žita. Ze skupiny bílkovin v ovesných zrnech převažují gluteliny (od 43 do 80 %), prolaminy (12-58 %), nejméně se vyskytují globuliny (od 18 do 56 %).

Ve srovnání se zrny pšenice a ječmene obsahují ovesná zrna o polovinu méně kyseliny glutamové, ale více argininu.

Oves vypěstovaný z geneticky čistých semen s odvozem ostatních obilných rostlin z polí, za předpokladu, že bude během zpracování udržován v čistotě a skladován v samostatném zásobníku, neohrožuje osoby s individuální nesnášenlivostí lepku.

Důležité! Mějte na paměti, že lepek se může náhodně dostat do ovesných vloček při zpracování jiných obilovin. Jeho koncentrace budou přirozeně nižší než v ječmeni, žitu a pšenici, ale dostačující k tomu, aby u lidí s nesnášenlivostí lepku vyvolaly těžkou alergickou reakci.

Dalším důvodem, proč může být oves u celiakie kontraindikován, je přítomnost aveninu. Tento protein má podobné fyzikální vlastnosti jako glutelin a může také způsobovat alergie. Podle klinických údajů asi 20 % pacientů s celiakií reaguje na avenin, dále na gliadin (prolamin pšenice), hordein (ječmen), sekalin (žito).

Hladina lepku v ovesných zrnech se může značně lišit a závisí na technologii pěstování, zpracování zrna, podmínkách pěstování a skladování. Pokud složení obsahuje zjevný lepek, musí výrobce uvést jeho obsah a koncentraci.

Obvykle je na obalu informace, že výrobek obsahuje zbytkové stopy lepku.To znamená, že při výrobě, balení, skladování a přepravě se do ovsa v malých dávkách mohla dostat zrna obilnin obsahujících lepek, které nebyly označeny jako součást obilovin.

Důležité! Tento produkt patří do rizikové skupiny a není doporučen pro osoby s nesnášenlivostí lepku.

Je oves bez lepku?

V regálech obchodů a supermarketů můžete koupit bezlepkový oves, který neobsahuje zjevný ani skrytý lepek. Takový výrobek poznáte podle označení na obalu „gluten free“ (bez lepku), země původu a certifikátu o přezkoušení kvality.

Rada. Pro bezlepkovou dietu je lepší kupovat cereálie od tuzemských výrobců nebo podobný zahraniční výrobek od známých a prověřených značek.

Kolik lepku je v ovesných vločkách?

Tekuté ovesné vločky, připravené ve vodě bez soli a cukru, obsahují průměrně 11,6 g škrobu na 100 g. Koncentrace lepku se liší podle druhu obiloviny, technologie zpracování zrna a způsobu vaření.

Proč je lepek škodlivý a jaké jsou jeho výhody?

Lepek hraje v těle důležitou roli: chrání střevní sliznice před dráždivými účinky fyzikálních a chemických faktorů, inhibuje zánětlivé procesy, absorbuje a odstraňuje toxické látky, odpad a další škodlivé látky.

Výrobky obsahující škrob se doporučuje zařadit do léčebné výživy při erozivních a ulcerózních onemocněních trávicího traktu, protože lepek má schopnost snižovat kyselost a zmírňovat závažnost příznaků gastritidy, žaludečních a dvanáctníkových vředů.

Pro zdravé lidi užívání výrobků obsahujících lepek v běžných mezích neohrožuje život a zdraví.U lidí s intolerancí lepku může konzumace bílkovin způsobit celiakii (glutenová enteropatie), která se projevuje dysfunkcí tenkého střeva.

Hlavními klinickými příznaky celiakie jsou ztráta chuti k jídlu, průjem, hubnutí, řídká stolice s velkým množstvím tuku, nadýmání a kručení, bolesti břicha, slabost, apatie a únava. Starší lidé pociťují bolesti a bolesti svalů a kostí.

Proč je celiakie nebezpečná?

Progrese celiakie vede k narušení chemických reakcí a fyzikálních mechanismů, které udržují tělo při životě. U pacientů s celiakií se zvyšuje riziko rakoviny střev, zánětů tenkého a ileózního střeva a anémie z nedostatku železa.

Dlouhodobě existující syndrom může způsobit poruchy metabolismu minerálů, nedostatek bílkovin, hypovitaminózu a neschopnost porodit dítě.

Jak zjistit, zda máte nesnášenlivost lepku

Důvodem k podezření na nesnášenlivost lepku je pokles vytrvalosti a výkonu po jídle až po úplnou ztrátu síly. Někteří lidé po jídle pociťují bolesti hlavy, stěžují si na sníženou koncentraci, bolesti kloubů, brnění a necitlivost v pažích a nohou, kožní vyrážky a vředy v ústech.

Důležité! Pokud se objeví indikované příznaky, je nutná konzultace s gastroenterologem a komplexní vyšetření ke zjištění úrovně citlivosti na lepek.

Nejinformativnější a nejspolehlivější metodou pro identifikaci celiakální enteropatie je stanovení protilátek proti tkáňové transglutamináze a gliadinu v krvi. Spolehlivost výsledku je 95-97%.Můžete provést biopsii sliznice tenkého střeva a identifikovat stávající atrofické změny v klcích (jejich vyhlazení), koncentraci lymfocytů ve sliznici.

Odkaz. K objasnění diagnózy se podle indikací specialisty provádí endoskopie tenkého střeva, ultrazvuk břišních orgánů, počítačová tomografie, fluoroskopie střeva, MRI mezenterických cév a Schillingův test.

Závěr

Otázka, zda oves obsahuje lepek, zůstává dnes otevřená. Podle Centra pro celiakii na University of Chicago Medicine není oves oficiálně obilím obsahujícím lepek. Ve skutečnosti však cereálie nejsou zcela bezpečné pro lidi s celiakií kvůli přítomnosti proteinu aveninu.

Dalším důvodem, proč byste oves neměli konzumovat, pokud máte celiakii, je možnost kontaminace obilí během procesu pěstování, sklizně, přepravy, skladování a balení společně s jinými obilnými plodinami. Odborníci na výživu doporučují těm, kteří dodržují bezlepkovou dietu, aby si koupili produkt označený jako „bezlepkový“.