Co je to kvašené zelí, proč je dobré a jak se připravuje?

Lidské tělo absorbuje potřebné množství živin pouze tehdy, pokud je ve střevech přítomna zdravá mikroflóra. Na jeho vzniku se aktivně podílejí fermentované produkty, tedy ty, které prošly konzervací za studena v tekutině. Kvašené zelí je v trávicím traktu mnohem lépe stravitelné díky živým prospěšným bakteriím. Navíc se zelenina v této podobě stává mnohem zdravější a chutnější.

Co je to kvašené zelí

Každý zná proces kvašení - dochází k němu za účasti bakterií mléčného kvašení při kvašení zeleniny, ovoce nebo jakýchkoli jiných produktů. Proto, kvašené zelí je kysané zelí. Takto upravená zelenina je považována za jednu z nejhodnotnějších a nejzdravějších potravin.

Jak probíhá fermentace?

Fermentace je proces vakuové fermentace, který rozkládá organickou hmotu na jednodušší formy. V tomto případě se tvoří mikroorganismy - bakterie, kvasinky a plísně, které po množení začnou zpracovávat cukr a škrob obsažené v produktu a na oplátku tvoří kyselinu mléčnou, uvolňující vitamíny a další užitečné látky.

Kyselina mléčná chrání zeleninu před zkažením a příznivě působí na trávení. V důsledku mléčné fermentace se získá fermentovaný produkt, který je mnohem výživnější a zdravější než ten původní.Je obohacen o vitamíny B, K, C, omega-3 mastné kyseliny a různé druhy probiotik.

Odkaz. Kysané zelí obsahuje 20x lépe stravitelný vitamín C než čerstvé zelí.

Jak chutná zelí?

Kvašené zelí je dobré, protože chuť čerstvé zeleniny je při tomto způsobu zavařování téměř zcela zachována. Výsledný produkt je navíc živý, protože všechny v něm obsažené prospěšné bakterie nezahynou, jako při solení a nakládání. Zelenina není vystavena vysokým ani nízkým teplotám.

Při použití ingrediencí, jako je cibule, česnek, zázvor, v receptech je hlavní nepřehánět množství, protože fermentace několikrát zvýrazní aroma. Výsledkem fermentace je pikantní, křupavý a lahodný pokrm.

Výhody a poškození produktu

Výzkumy ukazují, že ideální rovnováha bakterií ve vašem střevě je základem fyzického, duševního a emocionálního zdraví. A k jeho stabilizaci existuje nejdostupnější a nejjednodušší způsob – konzumace kvašeného zelí, ale i další podobně upravené zeleniny.

Jaké jsou jejich výhody:

1. Obsah prospěšných bakterií pomáhá zpracovat potravu na lehce stravitelné molekuly.
2. Fermentované zelí se tráví rychleji, protože je již částečně stráveno pod vlivem prospěšné mikroflóry.
3. Minerální sloučeniny se stávají pro tělo biologicky dostupnější. Ve srovnání s čerstvým zelím se rychleji a lépe vstřebávají do krve.
4. Posiluje se obranyschopnost organismu.
5. Mikroflóra žaludku a střev se obnovuje zejména po užívání antibiotik, kdy hynou prospěšné mikroorganismy.
6. Fermentované potraviny pomáhají zbavit tělo toxinů a volných radikálů.

Vědecké výzkumy prokázaly, že dobrá mikroflóra žijící ve zdravém střevním prostředí snižuje riziko téměř jakékoli formy akutního nebo chronického onemocnění.

Kromě uvedených výhod poskytuje kvašené zelí další pozitivní účinky:

• spánek se zlepšuje;
• zvyšuje se úroveň energie a elánu;
• riziko vzniku zánětlivých procesů je sníženo;
• pálení žáhy zmizí;
• zlepšuje se motorická funkce žaludku;
• Pravidelná konzumace produktu pomáhá nejen k udržení přiměřené tělesné hmotnosti, ale také k hubnutí prostřednictvím mnoha mechanismů.

Příznivá mikroflóra a další mikroorganismy žijící uvnitř střev jsou nesmírně důležité pro zdraví mozku, srdce, plic, jater a trávicího ústrojí.

Navzdory mnoha faktům o přínosech pro zdraví může kysané zelí také poškodit:

1. Pokud byla během fermentace použita sůl, produkt způsobí zadržování tekutin v těle, což povede ke zvýšení krevního tlaku.
2. Takto upravená zelenina odstraňuje z těla jód, který je životně důležitý pro činnost štítné žlázy.
3. Kyselina octová obsažená v kysaném zelí působí nepříznivě na onemocnění trávicího traktu.

Které zelí je vhodné

Nedoporučuje se používat rané odrůdy zeleniny, protože mají volné tkáně a nedostatečný obsah cukru pro fermentaci - produkt bude nekvalitní. Pro tento účel se lépe hodí střední a pozdní. odrůd.

Doporučené použití:

• v polovině sezóny — Běloruská, Mozharská, Sláva Gribovská;
• pozdní zrání — Amager, Moskva pozdě, Slavjanka.

Výběr zeleniny

Hlávky zelí by měly být husté, se silnými listy, ale bez hrubé žilnatosti, bílé barvy a bez fialového pigmentu. Povislé a poškozené horní listy se k moření nepoužívají.

Stupeň zralosti zeleniny je určen hustotou vytvořené hlávky, která musí vážit alespoň 0,7 kg. Velké vidle je vhodné recyklovat. Čím větší jsou, tím méně odpadu při zpracování.

Příprava

Aby bylo zajištěno, že proces výroby kvašeného zelí probíhá rychle a efektivně, provádějí se následující činnosti:

1. Připravte si pracoviště, které zabere téměř celý stůl.
2. Z hlávky zelí se odstraní vrchní kontaminované, zelené a vadné listy a stopka se odřízne. Oloupaná zelenina se zpracovává ve stejný den.
3. Důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
4. Nakrájejte na dvě poloviny.
5. Nádoby na kysané zelí pečlivě umyjte a vydezinfikujte octem.

Pokud recept na fermentaci vyžaduje použití mrkve, jablek, červené řepy nebo sladké papriky, jsou také oloupané a dobře umyté.

Jak kvasit zelí

Proces přípravy produktu je jednoduchý a nevyžaduje mnoho úsilí a času. Výsledkem je skvělé jídlo s mnoha výhodami.

Co je nutné

Pro fermentaci je preferovaná teplota kolem +21°C. Dokončení procesu trvá asi pět týdnů. Je důležité izolovat kyslík, protože stimuluje množení houbových mikroorganismů, jejichž přítomnost v obrobku je nežádoucí.

Důležité. Jednou z hlavních chyb při kvašení je vkládání zelí do lednice příliš brzy, aniž by bylo dostatečně dlouho teplé. Pro maximální terapeutický účinek musí zelí projít všemi třemi fázemi kvašení.

Pokyny pro fermentaci

V tomto procesu se berou v úvahu dva důležité body:

1. Zelenina je fermentována bez soli. Sůl, působící jako konzervant, inhibuje vývoj „dobrých“ bakterií, z nichž většina zahyne.
2. Zelí je kvašeno bez přístupu vzduchu pod hermeticky uzavřeným víkem. To je vysvětleno skutečností, že laktobacily se v takovém prostředí množí mnohem aktivněji. Během fermentace bez přístupu vzduchu zůstávají „dobré“ bakterie naživu po mnoho dní a měsíců, i když je produkt skladován v chladničce.

Snad ne každému bude chutnat nekvašené zelí bez soli, ale před podáváním jej lze doplnit kořením, olivovým olejem, bylinkami, cibulí, brusinkami atd.

Fermentační metoda bez soli

Po přípravě všech potřebných přísad, náčiní a řezných nástrojů pokračujeme přímo k procesu:

1. Připravené zelí se nakrájí nebo naseká, přičemž vznikají hobliny jako při běžném nakládání nebo větší, podle doporučení. Tím je zachováno maximum živin.
2. Vložte do sklenice a pevně uzavřete, aby mezi vrstvami nebyly žádné vzduchové útvary.
3. Sklenice se plní pouze po „závěsy“, protože během fermentace se obsah zvětší. Volný prostor zabere voda, která se do nádoby přidává.
4. Zeleninová směs se nalije filtrovanou vodou a pevně se uzavře víkem.
   Nechte v tomto stavu 2-3 dny při pokojové teplotě.
5. Pokud zelí kvasí ve velké nádobě (keramickém hrnci), přikryjte zeleninovou směs kouskem bavlněné látky, poté přiložte dřevěný tlakový kruh a samotný tlak umístěte tak, aby se nad kruhem vytvořila vrstva tekutiny 3-5 cm .

Chcete-li zlepšit chuť zeleninového pokrmu, přidejte mrkev nakrájenou na kolečka nebo nudličky, někdy jablka, lesní plody - brusinky nebo brusinky. Používá se i koření – kmín nebo bobkový list.

Jak zkontrolovat připravenost

Když se voda ve sklenici zakalí, znamená to, že začal proces fermentace. Od této chvíle zkoušejí šťávu a zelí a určují, zda se jim chuť líbí, zda je dostatečně kyselá, pokračují v kvašení v teple nebo ji na chvíli uberou. úložný prostor v Lednici. V tomto případě se zaměřte na vlastní chuťové preference a najděte vhodné možnosti.

Skladování kvašeného zelí

Dóza se svým obsahem přemístí do chladnějšího místa – suterénu popř lednička. Za takových podmínek se proces fermentace zpomalí a pokrm lze skladovat až několik měsíců.

Zelí vyjměte z nádoby ke konzumaci pouze čistou lžící.

Jak a čím podávat

Fermentované zelí se konzumuje jako samostatné jídlo i jako přísada do mnoha receptů: saláty, vinaigretty, koláče, knedlíky, boršč, polévky, zelí.

Výrobek se hodí k masu popř brambory. Maso je lepší vařit nebo péct. Totéž se doporučuje udělat s bramborami.

Pokud zelí dochutíte nerafinovaným olejem a cibule sladké odrůdy, získáte nádherný salát, který lze jíst s jinými produkty nebo jen s chlebem.

Kontraindikace pro použití

Fermentované zelí je kontraindikováno u lidí, kteří:

1. Peptický vřed žaludku a střev.
2. Akutní a chronická katarální gastritida.
3. Jakékoli onemocnění ledvin doprovázené snížením jejich funkční kapacity.Velké množství organických kyselin přítomných v zelí zesiluje příznaky.
4. Alergie na fermentovaný produkt.

Závěr

Kvašené zelí je bohaté na vitamíny a minerály, bez kterých je nemožné plné fungování lidského těla. Pro úspěšné kvašení však musí být splněna podmínka – vytvořit v nádobě podtlak. Tato metoda má mnoho výhod, ale nezapomeňte na možné kontraindikace.