Jak správně připravit kysané zelí s žitnou moukou

Zdálo by se, že příprava kysaného zelí by mohla být jednodušší: zeleninu nakrájejte, vložte do zavařovací sklenice a po chvíli si vychutnejte lahodnou svačinku. Aby byl ale produkt opravdu křupavý a ostrý, je zelí fermentováno speciálním způsobem. recept, přidáním tajné přísady - žitné mouky.

Výběr a příprava hlavních surovin

Abyste získali chutnou a zdravou fermentovanou svačinku, měli byste zodpovědně přistupovat k výběru a přípravě hlavních surovin. Mnohé ženy v domácnosti radí vybrat si mezisezónní odrůdy zelí s bílými listy a vysokým obsahem šťávy, stejně jako sacharózy, fruktózy a glukózy. Právě přítomnost dostatečného množství cukrů nastartuje proces kvašení a příznivě ovlivňuje chuť produktu.

Pozornost! Nevhodné pro klasické recepty rané odrůdy se zelenými horními listy, stejně jako pozdější, vyznačující se přítomností charakteristické hořkosti a tvrdostí listových čepelí.

Vybírají se hlávky zelí vysoké kvality, bez stop hniloby, tmavnutí listů, viditelného poškození a nepříjemného zápachu. Před krájením omyjte pod tekoucí vodou, nechte chvíli na stole, aby tekutina vytekla, a poté nakrájejte. Oloupanou a omytou mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

Nádoby pro fermentaci jsou skleněné, smaltované nebo dřevěné. Je vhodný jakýkoli objem - hlavní věcí je dodržovat proporce produktů a dodržovat doporučení pro vaření.

Proč je v receptu žitná mouka, co dělá?

Za starých časů se pro urychlení procesu kvašení vkládaly kousky žitného chleba do van s krouhaným zelím. V současné době ženy v domácnosti přidávají žitnou mouku a po 6-7 dnech dostanou hotový výrobek. Tato přísada činí zelí pikantní, ostrou chuť s nevtíravými kyselými tóny.

Jak vařit kysané zelí s žitnou moukou - klasický recept

K nakládání použijte předem připravené zelí z vlastní sklizně nebo v obchodě (tržní) vidličky středně a pozdních odrůd.

Množství hlavní ingredience v receptuře se mění dle vašeho uvážení se zachováním poměru s ostatními produkty, aby nedošlo k narušení vyvážené chuti.

Na přípravu budete potřebovat:

• zelí - 5 kg;
• mrkev - 280-300 g;
• sůl - 100-120 g;
• žitná mouka - 4-5 polévkových lžic. l.

Mnoho hospodyněk sdílí recepty na kysané zelí, kde není uvedeno přesné množství soli a doporučují solit „od oka“. Abychom nezkazili chuť nakládané zeleniny.

Pozornost! Obecně se uznává, že optimální množství soli je poměr 20 g na 1 kg krouhaného zelí.

Návod krok za krokem:

1. Ze zelí se odstraní vrchní zelené listy, hlávka se omyje, nakrájí a vloží do hluboké široké mísy.
2. Posypte solí a třete rukama, dokud nevyteče šťáva.
3. Mrkev se oloupe, umyje, naseká na hrubém struhadle, vloží do misky a smíchá se zelím.
4. Dno nádoby je posypáno 2 polévkovými lžícemi. l. žitná mouka.
5. Nahoru položte několik celých zelných listů, které ochrání zelnou hmotu před peroxidací a tvorbou hlenu a dalších nepříjemných překvapení.
6. Naplňte nádobu strouhaným zelím, pevně zhutněte. Po dosažení středu rozetřete další 1-2 polévkové lžíce na povrch nakrájené zeleniny. l. mouka.
7. Zbývající zeleninu dejte do nádoby a ponechte ji pár centimetrů do naplnění. Nechá se prostor pro šťávu, která se uvolňuje při kvašení.
8. Navrch nasypeme žitnou mouku a zakryjeme několika celými listy zelí.
9. Zelí zakryjte gázou, nastavte tlak a nechte při pokojové teplotě kvasit.
10. Pod misku postavte nádobu, aby se výsledná šťáva neroztekla.
11. Přibližně po dni se na povrchu objeví pěna - to naznačuje začátek fermentačního procesu. Od této chvíle, dokud se pěna neusadí, se zelí dvakrát denně na několika místech propíchne dřevěnou tyčí, aby se uvolnil vzniklý plyn. Takto se uvolněná šťáva rovnoměrně rozprostře po celé nádobě a osolí zeleninu.
12. Tři dny po začátku kvašení se do zelí nalije šťáva, která vytekla při procesu kvašení, a předkrm se odloží na chladné místo.
13. Po 2–3 dnech je křupavé „ostré“ zelí připraveno k jídlu.

Variace receptů

Existuje mnoho variací receptů, které poskytují vynikající předkrm s pikantní chutí, který je vhodný jak jako samostatné jídlo, tak jako přísada do salátů, prvního a druhého jídla.

Křupavé zelí s moukou

Aby bylo zelí skutečně křupavé, existuje jedna osvědčená metoda – přidání hořčice do předkrmu.

K přípravě budete potřebovat:

• zelí - 2,5 kg;
• mrkev - 120-140 g;
• sůl - 50 g;
• hořčičný prášek - 50 g;
• žitná mouka - 2-3 polévkové lžíce. l.

Způsob sklizně:

1. Nakrájené zelí dejte do velké hluboké mísy, promíchejte se solí a rukama prohněťte.
2. Zatímco kapustová směs pustí šťávu, nastrouháme na hrubém struhadle mrkev a přidáme ji do mísy ke kapustě.
3. Dno misky posypte tenkou vrstvou hořčičného prášku, poté nádobu naplňte zelím a dobře ji zhutněte.
4. Po dosažení středu posypte zelí vrstvou mouky a nádobu zakryjte nahoru.
5. Navrch se také nasype žitná mouka, přikryje se utěrkou namočenou ve vodě s hořčicí a přitlačí se.
6. Nádobu se zeleninou nechte 2-3 dny při pokojové teplotě, během této doby se zelí hmota propíchne dřevěnou tyčí.
7. Když se pěna sníží, svačina se uloží na chladné místo.

Hořčice zabrání tvorbě hnilobných bakterií a svačina bude chutná a křupavá.

S kmínem a mrkví

Mrkev dělá předkrm krásný a jasný a kmín dodávají zvláštní vůni.

• bílé zelí - 3-4 kg;
• kmín - 5-10 g;
• mrkev - 2-3 ks;
• sůl - 2,5-3 polévkové lžíce. l.;
• cukr - 50-60 g;
• žitná mouka - 2-3 polévkové lžíce. l.

Příprava:

1. Omytou, oloupanou hlávku zelí nakrájíme a vložíme do mísy.
2. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a vložíme do mísy se zelnou směsí.
3. Směs posypte cukrem a solí, hněťte rukama, dokud zelí nezměkne a nepustí šťávu.
4. Zeleninu posypte kmínem a dobře promíchejte.
5. Na dno misky položíme několik celých zelných listů, kapustovou hmotu zhutníme a doprostřed posypeme moukou.
6. Nahoru se umístí tlak, nádoba se přikryje gázou, vloží se do misky pro případ vzniku přebytečné šťávy a nechá se kvasit při pokojové teplotě.
7. Den po zahájení fermentace propíchněte obrobek tyčí, aby se uvolnil plyn. Postup opakujte 3-4 dny, dokud se fermentace nezpomalí.
8. Když se proces kvašení zastaví, přidejte do nádoby uvolněnou šťávu a uložte ji na chladné místo.

Podmínky skladování

Zelí je považováno za hotové v průměru po šesti dnech, v závislosti na teplotě, při které je fermentováno. Svačinu skladujte při teplotě ne vyšší než 5 °C na tmavém místě.

Období skladovatelnost je až osm měsíců. Pro obyvatele městských bytů je vhodné skladovat občerstvení na balkoně od podzimu až do začátku silných mrazů. I když zelí zmrzne, nezhorší to jeho chuť ani nesníží jeho prospěšné vlastnosti.

Pro snadné skladování je obrobek zabalen do sáčků a uložen do kbelíku popř pánev.

Rady od zkušených hospodyněk

Využijte rady zkušených hospodyněk, abyste nezkazili chuť kysaného zelí:

1. Nádobu neplňte až po samý vrch – nechte 5-10 cm na puštěnou šťávu. Pokud se zelí ukáže jako příliš šťavnaté pro nádobu, položte podnos. Šťáva, která vytekla během fermentace, se přidá do sklenice se svačinou, než ji dáte na chladné místo.
2. Aby se hmota zelí dobře zhutnila, použijte šťouchadlo na brambory nebo malou lahvičku s vodou. Umístěte zelí co nejtěsněji, protože vzduch v obrobku sníží kvalitu kvašení a produkt bude měkký.
3. Během fermentace tvoří se pěna - to je normální proces. Pěna se odstraňuje čistou lžící po celou dobu fermentace, jinak produkt zhořkne.
4. Forma vytvořená na povrchu solného roztoku se odstraní a otlak, tkanina a víko se omyjí vroucí vodou.
5. Pro vaření zvolte zploštělé hlávky zelí, tyto listy jsou tenké, šťavnaté a nejvhodnější pro sklizeň pro budoucí použití.
6. Celé zelné listy umístěné na nakrájených zelných listech pomáhají určit, jak správně probíhá proces kvašení, a celý předkrm ušetří pro případ ztmavnutí.

Recenze

Zkušené hospodyňky a hostitelé se dělí o své dojmy z přípravy kysaného zelí s žitnou moukou.

Světlana, Perm: «Moje babička mě naučila přidávat při kvašení zelí žitnou mouku, vařím tak už mnoho let a všem doporučuji. Zelí se ukáže jako skutečně křupavé, sladkokyselé a aromatické. Sní se rychle, přidávám ho do vinaigret, salátů, zelňačky a podávám jen s bramborami a houbami.“

Nikolay, Sergiev Posad: „Kvasíme zelí, přidáváme žitnou mouku a kmín. Toto občerstvení nikdy nenechalo nikoho lhostejným. Příprava zabere trochu času, ale v lednici je vždy chutné, pikantní, aromatické zelí.“

Angelina, Krym: „Zpočátku jsem nevěřil, že mouka může dát zelí křupavé vlastnosti, dokud jsem to nevyzkoušel. Nyní fermentuji pouze podle tohoto receptu.“

Závěr

Zelí se fermentuje jak ve skleněných nádobách, tak v dřevěných kádích. Hlavní věc je vybrat si kvalitní produkty a správnou odrůdu. Pokud byla fermentace provedena v souladu se všemi pravidly, již po týdnu se na stole objeví chutné, ostré a křupavé zelí.