Co dělat, když je kysané zelí příliš slané
Příjemnou chuť a vysokou kvalitu pokrmu zaručí pouze kompetentně provedená fermentace. Stává se však, že chuť připraveného produktu je velmi vzdálená tomu, co je žádoucí. Mezi nejčastější chyby pro kuchaře začátečníky - přesolení.
Z článku se dozvíte, co dělat, když je kysané zelí přesolené a jak se mu vyhnout.
Vlastnosti kysaného zelí
Ne všechny odrůdy bílého zelí jsou vhodné k nakládání - vyberte si středně a pozdě dozrávající odrůdy. Takové hlávky zelí se skládají z hustých listů, takže obrobek je křupavý a je déle skladován.
Na množství soli závisí nejen chuť, ale i trvanlivost. Při nedostatečné soli probíhá fermentační proces rychleji, ale samotná zelenina se stává měkkou a bez chuti.
Příprava na fermentaci zahrnuje výběr zeleniny, nádob, úprava teploty a určení místa, kde bude nádoba se startérem umístěna.
Jaká pravidla se při kvašení dodržují?:
- při vaření použijte kamennou sůl hrubě mleté - jodizované dělá zelí měkkým a bez chuti;
- Zelí před krájením nemyjte, jen odstraňte pár vrchních listů;
- nádoby, ve kterých bude obrobek uložen, jsou ošetřeny octem nebo alkoholem s přídavkem rostlinného oleje;
- nakrájená zelenina je pečlivě smíchána se solí;
- denně propíchněte obrobek dřevěná špejle pro uvolnění nahromaděných plynů;
- odstraňte pěnu, která se tvoří během fermentace;
- Nádoba, ve které probíhá fermentace, je umístěna na širokém talíři, aby se solanka během fáze fermentace nevylila na stůl nebo jiný povrch.
Proč dochází k přesolení?
K přesolení při kvašení dochází poměrně často. Záleží nejen na hospodyňce, ale také na kvalitě zeleniny. Dobré kvašení vyžaduje zkušenosti, ale nikdo není imunní vůči chybám.
Důvody přesolování:
- byla zvolena špatná, nevyzkoušená fermentační receptura;
- k solení byla použita jodizovaná sůl;
- déle fermentované, než je nutné;
- od okamžiku, kdy se objevila pěna, nedošlo k prvnímu vpichu, aby se uvolnily plyny;
- Kvůli silnému lisování ingrediencí nemělo solení dostatek vzduchu.
Pozornost! Pokud používáte mořskou sůl, nezapomeňte použít poloviční množství.
Co dělat, když jste zelí přesoleli
Přesolování je častým problémem, takže existuje mnoho způsobů, jak situaci napravit. Prozradíme dále, co má hospodyně dělat, když zelí při nakládání přesolí.
Pokud se objeví okamžitě
Solení se kontroluje na stupeň slanosti ihned poté, co směs vytvoří šťávu.. Nejprve vyzkoušejte solný roztok, protože obsahuje většinu soli. Pokud je zjištěno přesolení, použije se jeden ze způsobů jeho eliminace.
Přidání vody
Pokud se ukáže, že lák je příliš slaný, slijte třetí část z nádoby a přidejte stejné množství usazené studené vody.
Důležité! Solanku nemůžete úplně vypustit, protože zelí bude mdlé a bez chuti.
Při smíchání vody a solanky se její koncentrace snižuje. Chcete-li rozdělit solný roztok zředěný vodou, protřepejte nádobu. Tato metoda je vhodná pouze v případě, že fermentujete v malých nádobách – protřepávání sudu bude obtížné.
Vaječná metoda
Syrové slepičí vejce se rozbije na gázu složenou na polovinu. Místo gázy se používá i nepromokavý sáček. Balíček s obsahem se vloží do nádoby se zelím na 10-15 minut.. Během této doby vejce vytáhne většinu soli. Je důležité sledovat proces, protože pokud vejce vyteče, dojde ke ztrátě solení.
Důležité! Doba solení vejce nesmí být překročena, musí to být striktně 15 minut. Při delší interakci má mikroflóra vajec negativní vliv na podmínky fermentace.
Přeneste do velké nádoby
Když je zelenina silně zhutněna, vzduch potřebný pro fermentaci přestane proudit do spodních vrstev.. První věc, kterou v této situaci udělají, je přemístění obsahu sklenice do větší nádoby. Přidáme nastrouhanou mrkev a čerstvé nakrájené zelí, ingredience promícháme a dáme pod lis. Čerstvá zelenina absorbuje přebytečnou sůl a chuť bude jemnější.
Namočit
Solená zelenina se máčí 30 minut.. Před podáváním několikrát opláchněte a přidejte krystalový cukr, který zjemní slanost pokrmu.
Pokud jste to nenašli hned
Je zbytečné oplachovat obrobek a přidávat k němu zeleninu, pokud přesolení jste si všimli už v zimě, když jste otevřeli sklenici. V tomto případě se zelí okamžitě přidává k hlavním jídlům.
Jak ušetřit přesolené zelí
Kysané zelí, které bylo objeveno příliš pozdě, může zachránit jen správný hlavní chod.: například boršč, vinaigrette, kapustová polévka nebo guláš. K přípravě masa se zelím mnoho kuchařů speciálně přidává sůl do přípravy.
K podávání kysaného zelí jako samostatného občerstvení použijte velké množství rostlinného oleje, přidejte cibuli.
Zajímavosti na webu:
Jak se vyhnout přesolování
Abyste zelí nepřesolili, dodržujte pravidla:
- vyberte si osvědčený recept a použijte odměrky;
- preferují pozdní odrůdy zelí;
- vybírejte hlavy od 800 g do 2 kg;
- neberte zelí se známkami hniloby;
- ochutnejte produkt ve všech fázích solení;
- nakrájené zelí se mele, dokud se šťáva neuvolní, než se dostane pod tlak;
- punkce jsou provedeny včas, aby se uvolnily plyny vzniklé během fermentace.
Tipy a triky na kysané zelí
Proces kysaného zelí je pečlivě kontrolován. Použité kuchyňské náčiní: nože, kotlety - musí být čisté. Zelí začínají kvasit nejdříve v první polovině října – v této době se stává křupavým a aromatickým.
Při čištění hlávky zelí vyjměte několik velkých plátů a položte je na dno fermentační pánve - tímto způsobem získáte více šťávy.
K výrobě lahodného kysaného zelí dodržovat základní doporučení.
Přípravná fáze
Vyberte vhodnou nádobu – velký kastrol nebo jiná skleněná nebo smaltovaná ocelová nádoba. Plastové a kovové nádoby se nepoužívají, protože mohou vydávat svůj zápach a oxidovat.
Používá se jako lis třílitrovou nádobu s vodou. Nevhodné jsou zátěže ve formě kamenů nebo kovu. Mezi zátěž a startér se vloží předem připravená lněná nebo bavlněná látka.
Jódovaná a odpařená sůl se ponechá na další recepty. K nakládání zelí používají peckové zelí - nedodává hořkost.
Výběr a nákup zeleniny
Zelí k nakládání by mělo být pozdních odrůd: hustá bílá hlava bez prasklin, stopy po znečištění půdy, poškození slimáky, housenkami, známky hniloby.
Mrkev je vhodná šťavnatá, jasně oranžové barvy. Na 1 kg zelí vezměte jednu malou mrkev.
Skartování
Hlávku zelí zbavíme vrchních listů a nakrájíme na dvě stejné části. Zelí nakrájejte nadrobno: proužky by měly být dlouhé a tenké. Mrkev se nastrouhá a smíchá se zelím.
Množství soli a přísad
Sůl se přidává podle 20-25 g na 1 kg zelí, ale můžete se řídit svými chuťovými preferencemi. Silná odchylka od norem ovlivní přesolení nebo nedosolení obrobku. Pokud není zelí dostatečně osolené, zhnije.
Zelenina se rovnoměrně osolí a promíchá. Pro rychlé zahájení fermentace přidejte cukr na špičku nože. Poté znovu promícháme a hněteme, dokud nepustí šťávu. Na závěr dochutíme a případně dosolíme. Pokud se do nakládání přidává další zelenina, její objem by neměl přesáhnout 1/4 objemu zelí.
Přečtěte si také:
Jak odstranit hořkost z kysaného zelí a proč se objevuje
Záložka v kontejneru
Pánev nebo nádoba se umyje a ošetří octem. Zelenina je umístěna těsně v nádobě, všechny nové vrstvy jsou stlačeny dohromady.
Zelí je umístěno 10 cm od horní části nádoby, aby šťáva během kvašení nevytekla. Nahoru položte talíř a pevně jej přitlačte závažím (sklenice vody, kastrol atd.).
Kvašení
Pro urychlení fáze fermentace umístěte nádobu blíže k ohni. Pro systematické zrání musí teplota dosáhnout +15°C. Po 2-3 dnech se solení naplní plynem a nahoře se vytvoří pěna. V této fázi musí být plyn uvolněn.Chcete-li to provést, odstraňte závaží a talíř pod ním a propíchněte hmotu až na dno dřevěnou tyčí. Kompaktují zeleninu a umístí náklad na místo.
Když je obrobek připraven, je rozložen do sklenic a nechte na chladném místě.
Závěr
Přesolené kysané zelí můžete napravit jak během kvašení, tak po pár dnech. Pokud se přesolení objeví příliš pozdě, budete muset vybrat vhodný pokrm a použít přípravek tak, jak je. Při přípravě nakládané zeleniny se doporučuje dodržovat doporučení pro výběr hlávek zelí, nádob, zachování proporcí a kontrolu kvašení, aby nedocházelo k přesolování.